ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС. Темперирование шоколадных масс производится в различных темперирующих машинах

Темперирование шоколадных масс производится в различных темперирующих машинах. Принципиальная схема трехзонной темперирующей машины показа на рисунке 5.12. Шоколадная масса температурой 45 – 50°С подается в конусообразную воронку 5 с мешалкой 6 и водяной рубашкой 4. Перемешивание способствует равномерному охлаждению и подаче массы в загрузочное отверстие корпуса машины, представляющего собой горизонтальный цилиндр 8, разделенный на три секции.

Рисунок 5.12 – Схема темперирующей машины

Внутри цилиндра вращается с частотой 30 об/мин пятизаходный шнек 7. Высота витков шнека 2 – 5 мм, поэтому масса перемещается в цилиндре тонким слоем. Последовательно проходя через зоны, в рубашки которых непрерывно подается холодная или подогретая вода, шоколадная масса приобретает нужную температуру.

После первой и второй зоны установлены датчики 9, которые передают сигнал о величине температуры приборам 3. Термометры имеют две стрелки: установочную 1 и показывающую 2. Третий прибор указывает температуру воды в рубашке третьей зоны и рубашке отводной трубы 12. Установочные стрелки термометров сблокированы с реле и электромагнитными клапанами, автоматически регулирующие подачу воды в рубашку соответствующей зоны.

Температура шоколадной массы при выходе из первой зоны охлаждения должна быть 33 – 34°С, а при выходе из второй зоны 31 – 32°С. Для поддержания этой температуры в рубашки третьей зоны и отводящей трубы подают воду температурой 31 – 32°С из специального бачка с электроподогревателем. Таким образом, шоколадная масса, поступающая на формование, имеет всегда постоянную температуру и вязкость.

Процесс темперирования производится непрерывно, поэтому в случае, если необходимо прекратить подачу готовой продукции шоколадной массы на формование, закрывают кран 11 и открывают кран 10 на наклонной трубе, по которой масса возвращается в воронку машины.

Протемперированная шоколадная масса по утепленному трубопроводу передается на формование.