ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

В свежих грибах, как и в овощах, содержится значительное количество воды — в среднем 90 %. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9...9,3 % сырой массы), из которых более половины приходится на долю белков.

Белки таких грибов, как белые, подберезовики, маслята, от­носятся к полноценным, так как содержат все незаменимые ами­нокислоты; в белках других видов грибов набор аминокислот неполный, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за ис­ключением триптофана и метионина. Последний в незначитель­ных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться от 14 до 37 % общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Саха­ров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5 % (на сырую массу). Преобладающий сахар — трегалоза, содержание которой может достигать 90 % (35,5...90 %) общего количества саха­ров. Исключение составляют маслята, в которых количество трегалозы невелико. Кроме трегалозы в грибах содержатся лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2...0,7 % на сырую массу); маслята содержат еще арабит. Гликогена в гри­бах не более 0,1 % на сырую массу, клетчатки 1, золы 0,7... 1 %.

Минеральные вещества представлены в основном со­лями калия. По сравнению с овощами и плодами в грибах содер­жится больше железа, серы и фосфора.

В грибах присутствуют также липиды (0,5... 1,2 %), богатые моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).

Из витаминов следует отметить фолацин, содержание ко­торого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах — 30 мкг на 100 г съедобной части.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности не­сколько уступают свежим, так как в процессе сушки в них умень­шается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание Саха­ров (потери составляют 19...70 % их количества в свежих грибах), особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практиче­ски отсутствуют. Уменьшение содержания аминокислот и реду­цирующих Сахаров при сушке грибов, по-видимому, связано с процессом меланоидинообразования. Окраска сушеных грибов, их специфические вкус и аромат могут быть обусловлены при­сутствием меланоидинов.