ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В КАРТОФЕЛЕ, ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ

При производстве продукции общественного питания широко используют картофель и практически все известные овощи и плоды, которые поступают, чаще всего в свежем виде, а также су­шеными, маринованными, солеными, консервированными в банках и замороженными.

Ассортимент свежих съедобных грибов ограничен: белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. По внешнему виду эти грибы наиболее известны, и при переработке их легко отли­чить от других грибов, среди которых могут оказаться и ядовитые.

Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь суше­ных трубчатых грибов — подосиновиков, подберезовиков, мас­лят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, вол­нушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосиновики, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые и шампиньоны.

Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной об­работке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и орга нолептических свойств — вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.