Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



ВЛИЯНИЕ ЖАРКИ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ЖИРА




Читайте также:
  1. А) Если на систему оказано воздействие, то она будет действовать таким образом, чтобы уменьшить влияние этого воздействия
  2. Акты Конституционного Суда Российской Федерации. Правовые позиции Конституционного Суда и их влияние на развитие правовой системы Российской Федерации.
  3. Анализ безубыточности деятельности. Влияние на безубыточность деятельности производителей цены продукции, затрат на производство, объемов продаж
  4. Атмосферное давление. Влияние атмосферного давления на организм. Горная и кессонная болезнь.
  5. Б) Влияние решеток на устойчивость стержня сквозной колонны
  6. Билет 14. Типы ЭС. Влияние ЭС на окруж. среду.
  7. Билет №29. Влияние этно-национальных факторов на федеративные отношения и перспективы развития федерализма в Российской Федерации.
  8. Благо (ценность)
  9. БЮДЖЕТНАЯ ЛИНИЯ И БЮДЖЕТНОЕ ПРОСТРАНСТВО ПОТРЕБИТЕЛЯ. ВЛИЯНИЕ ДОХОДА И ЦЕН НА ПОЛОЖЕНИЕ БЮДЖЕТНОЙ ЛИНИИ.
  10. Бюджетная система Российской Федерации. Бюджетное устройство. Влияние бюджета на социально-экономические процессы.

При жарке биологическая эффективность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых ви­таминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также в результате образова­ния в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов в жире происходит при любом способе жарки, тогда как содержание не­заменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительном нагревании фритюрного жира. Особенно значитель­ны потери незаменимых жирных кислот в жирах, содержащих высоконенасыщенные жирные кислоты.

При длительном нагревании в жирах образуются высокопо­лимерные вещества, которые не усваиваются организмом. Усво­яемость жира, йодное число которого понизилось хотя бы на 5 %, заметно снижается.

Токсичность гретых жиров связана c образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 °С. При правильных режимах жарки они содержатся во фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в раци­оне питания. Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продук­тов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими вещества­ми. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически конт­ролировать. Институтом питания РАМН установлена предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полиме­ризации в фритюрных жирах, равная 1 % к массе продукта.

Контрольные вопросы

1. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как эмульгированный жир влияет на качество продукции общественного питания?

2. Какие физико-химические изменения жира происходят при варке? По каким, показателям качества жира можно судить о глубине этих изменений?

3. В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятий общественного питания?

4. ,Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисле­ния липидов при варке и жарке продуктов?

5. По каким физико-химическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 29; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты