Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Изменения витаминов




Читайте также:
  1. I. Прежде всего рассмотрим особенность суждений в зависимости от изменениясубъекта.
  2. А) Патологические изменения размера эритроцитов.
  3. Абсолютные скорости изменения критериев оценки УБП
  4. Адаптация системы к изменениям внешней среды. Адаптивное управление.
  5. Адаптация системы к изменениям внешней среды. Адаптивное управление.
  6. Адаптация — процесс изменения знакомства сотрудника с деятельностью и организацией и изменение собственного поведения в соответствии с требованиями среды.
  7. Адиабатические изменения состояния в атмосфере
  8. Анализ изменения показателей их характеризующих
  9. Анализ изменения показателей их характеризующих
  10. Анализ изменения энергетического состояния залежи.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100 °С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зави­симости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30...60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15...30, никотиновой кислоты 10...35, пиридоксина 30...60, часть аскор­биновой кислоты.

При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25...26 % тиамина и 10...20 % рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

Нагрев при температуре выше 100 °С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

таб.11.10. Изменение содержания витаминов в свинине при разной температу­ре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

 

Температура нагрева, °С Продолжительность нагрева, мин Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Никотиновая кислота Пантотеновая кислота
   

Степень разрушения зависит от природы витаминов, темпера­туры и продолжительности нагрева. В табл. 11.10 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100 0С начинает раз­рушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130 °С. Витамины Е и К наибо­лее устойчивы к нагреву.

Сухой нагрев в контакте с воздухом, например при жарке мя­сопродуктов, вызывает еще более интенсивное разрушение вита­минов, в особенности тех, которые легко окисляются (витамины А, Е, С).

 


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 19; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты