Таб.12.2. Химический состав съедобного мяса

некоторых видов беспозвоночных (%)

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрак­тивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диети­ческого питания и питания детей всех возрастов.

Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной 3...5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кисло­ты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содер­жит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6... 12 % пищевых углево­дов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в заморо­женном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мо­роженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1 : 2, при этом в воду переходит часть Сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется доста­точное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.

Таким образом, рыба и нерыбные морепродукты играют боль­шую роль в питании, являясь поставщиками полноценных бел ков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктов содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, де­фицит которых часто наблюдается в растительных продуктах.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пище­вого использования.

2. Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

3. В чем состоит механизм образования рыбных бульонов и каков их хими­ческий состав?

4. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепло­вой кулинарной обработке?

5. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употреб­ляемых в пищу.