Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой

Целью курсовой работы по технологии производства продукции общественного питания (ТПОП) является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей, а также развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

При выполнении курсовой работы студенты должны применять знания, приобретенные при изучении курсов ТПОП, физиологии питания, санитарии и гигиены питания и других дисциплин, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.

Основными задачами курсовой работы по ТПОП являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания конкретного типа. Кроме того, студент должен продемонстрировать умение составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.

Рекомендуемая тематика курсовых работ по ТПОП формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсовой работы по ТПОП формулируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости зала или количества питающихся, или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятия питания.

Рекомендуются следующие типы и разновидности предприятий общественного питания: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, цеха: кондитерский, мясной и т.д.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением научно-исследовательской работы в области общественного питания. Во всех подобных случаях содержание курсовой работы должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТПОП.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу.

Задание на курсовую работу составляется руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебная группа. Примерные темы курсовых работ представлены ниже. В работе указываетсятип, класс предприятия, количество мест. Задание утверждается заведующим кафедрой

В курсовой работе студент должен выполнить следующий объем работы:

- обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием;

- составить меню зала или рацион питания (сбалансированный по основным пищевым веществам), или производственную программу специализированного цеха на пять дней для конкретного контингента потребителей; для ресторана составляется однодневное меню, включающее, кроме меню торгового зала меню банкета, меню «шведского стола», бара;

- составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха;

- составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню;

- произвести расчет пищевой и энергетической ценности новых или фирменных блюд (изделий);

- описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии;

Курсовая работа должна включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: (магазин «Кулинария», буфет, бар и другие торговые единицы; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем; снабжение сырьем и полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола» и др).

Исходные данные задания на курсовую работу по специализированным цехам должны включать групповой ассортимент выпускаемой продукции и количество перерабатываемого сырья в максимальную смену. Например, для кондитерского цеха целесообразно указать виды теста, из которого вырабатываются мучные кондитерские изделия; для овощного цеха – групповой ассортимент полуфабрикатов в количественном выражении по картофелю, капустным овощам, корнеплодам и т.д.

В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 гг. (т. т. I-VI).

Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности

Расчет рациона питания производится в соответствии с методическими указаниями, используемыми при изучении дисциплины «Физиология питания», с учетом физиологических норм питания для различных групп населения (для 5 профессиональных групп и 3 возрастных категорий), а также при необходимости с учетом особенностей лечебного питания. При расчете суточного рациона питания учитывается распределение энергетической ценности между завтраком, обедом и ужином 30, 45, 25 % соответственно.

В курсовых работах, в которых профессиональная и возрастная группа потребителей не регламентирована заданием (рестораны, кафе, закусочные, специализированные цеха заготовочных предприятий и др.), для расчета дневного рациона питания по согласованию с руководителем курсовой работы принимается одна из групп интенсивности труда (в основном 1, 2 или 3) среднего возраста (30-39 лет).

При составлении меню для банкетов необходимо учитывать характер банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба, юбилей и др.) и число участников.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) представлен в приложении.

Технологические карты

Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Форма карты показана в приложении. Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса). Например: «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Если предусматривается в меню сложный гарнир, он расшифровывается в скобках.

В тех случаях, когда название блюда фирменное, например, «Котлеты студенческие» или «Коктейль «Северное сияние», описание технологии приготовления блюда надо начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев — для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин), температура (°С) и др.

Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготавливаемых блюд: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.

Образец оформления акта отработки нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления представлен в приложении.

Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных

и кондитерских изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.

Пример технологической схемы показан в приложении .

Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе размером А4 или А3. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.

Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.