КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Объем часов по видам учебной нагрузки
Организационно-методические данные по изучению дисциплины
| Курс и форма обучения | Объем в часах | Количество | |||||
| Лекции | Лабораторные работы | Практические работы | Курсовая работа | Контрольная работа | Зачет | Экзамен | |
| 4 курс, очн. | - | ||||||
| 5,6 курс, зчн. плн. | |||||||
| 3,4 курс, зчн. скр. | |||||||
| 4 курс, очн.-зчн. | - | ||||||
| 3 курс, очн.скр. | - | ||||||
| 3 курс, очн.-зчн. скр. | - |
1.4. Тематический план изучения дисциплины
Тематический план лекций
| Наименование разделов дисциплины | Количество часов | |||||
| Очно-зчн с.ф.о | Очн. | Зчн. п.ф.о. | Зчн. с.ф.о. | Очн.- зчн. | Очн. с.ф.о. | |
| Введение | 0,5 | 0,5 | ||||
| 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания | ||||||
| 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке | 0,5 | 0,5 | ||||
| 2.1. Изменения белков и других азотистых веществ | ||||||
| 2.2. Изменение липидов | ||||||
| 2.3. Изменения углеводов | ||||||
| 2.4. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах | ||||||
| 2.5. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях | ||||||
| 2.6. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах | ||||||
| 2.7. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах | ||||||
| 2.8. Роль воды в формировании качества продукции | ||||||
| 2.9. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции | ||||||
| 3. Технология продукции общественного питания общего назначения | ||||||
| 3.1. Технология супов | ||||||
| 3.2. Технология соусов | ||||||
| 3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов | ||||||
| 3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий | ||||||
| 3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов | ||||||
| 3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика | ||||||
| 3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных | ||||||
| 3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога | ||||||
| 3.9. Технология холодных блюд и закусок | ||||||
| 3.10. Технология сладких блюд | ||||||
| 3.11. Технология горячих и прохладительных напитков | ||||||
| 4. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий | ||||||
| 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения | ||||||
| 5.1. Технология охлажденных блюд | ||||||
| 5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий | ||||||
| 5.3. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания | ||||||
| Итого: |
Тематический план лабораторных работ
| № | Наименование лабораторных работ | Количество часов | |||||
| Очн.-зчн. с.ф.о. | Очн. | Зчн. п.ф.о. | Зчн. с.ф.о. | Очн.-зчн. | Очн. с.ф.о. | ||
| Изучение влияния температуры на растворимость белков. | |||||||
| Изменение реологических характеристик пищевых продуктов (на примере теста с различным содержанием влаги). | |||||||
| Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов. | - | - | - | - | - | ||
| Клейстеризация картофельного крахмала. | - | ||||||
| Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве. | - | - | - | - | |||
| Изменение органолептических показателей физических и степени окислённости растительного масла в процессе жарки во фритюре | - | ||||||
| Влияние концентрации и состава белковых смесей на их реологические свойства в процессе тепловой обработки. | - | - | |||||
| Накопление редуцирующих сахаров при тепловой обработке овощей. | - | - | - | - | |||
| Влияние температуры, рН и продолжительности тепловой кулинарной обработки на механическую прочность тканей овощей. | |||||||
| 10. | Изучение влияния продолжительности нагревания и рН среды на инверсию сахарозы. | - | - | ||||
| Изучение влияния тепловой обработки овощей и хранения их в горячем виде на содержание витамина С. | - | ||||||
| Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения | - | - | - | ||||
| 13. | Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ. | - | - | - | - | ||
| Влияние технологических факторов на переход коллагена в глютин. | - | - | - | - | |||
| Сравнение органолептических показателей и химического состава мясного и костного бульонов. | - | - | - | - | |||
| Итого: |
Тематический план практических занятий
| № | Наименование практических работ | Количество часов | |||||
| Очн.-зчн. с.ф.о. | Очн. | Зчн. п.ф.о. | Зчн. с.ф.о. | Очн.-зчн. | Очн. с.ф.о. | ||
| 1. | Приготовление соусов | - | |||||
| 2. | Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченных овощей | - | - | ||||
| 3. | Приготовление блюд из круп | - | - | ||||
| 4. | Приготовление блюд из яиц и творога | - | - | ||||
| 5. | Приготовление блюд из жареного, тушеного, рубленого мяса и субпродуктов | - | - | ||||
| 6. | Приготовление блюд из отварной, жареной и тушеной птицы | - | - | ||||
| 7. | Приготовление блюд из отварной, припущенной, жаренной, запеченной рыбы и нерыбного водного сырья | - | - | - | - | ||
| 8. | Приготовление заправочных, пюре-образных и прозрачных супов | - | - | ||||
| 9. | Приготовление холодных блюд | - | - | ||||
| 10. | Приготовление холодных и горячих сладких блюд | - | - | - | - | ||
| 11. | Приготовление напитков | - | - | - | - | ||
| 12. | Приготовление мучных блюд | ||||||
| 13. | Приготовление мучных кондитерских изделий | ||||||
| 14. | Приготовление блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания | - | |||||
| Итого: |
Дата добавления: 2015-01-01; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |