Виды экспертизы пищевых продуктов.

Экспертиза-решение вопросов,исследование которых требует знаний,с представлением мотивированного заключения. Виды:1)товарная экспертиза-оценка экспертом основополагающих характеристик прод.товаров,их изменений в процессе товародвижения для принятия решений,выдачи независимых и компетентных решений(заключений)

Товароведная-1 из важнейших и обязательных этапов товарной экпертизы. 3) товароведная экспертиза-это оценка потребительских свойств товаров по органолептических и физико-химических показателей, осуществляемые экспертами на основании информации на маркировке или товарно-сопроводительского документа.

6. Воздействие консервирования на пищевые продукты.

Консервирование пищевых продуктов создает в продуктах приятные условия для развития вредных микроорганизмов или для полного их уничтожения путем соответствующей обработки. Методы консервирования:

-пастеризация(t 63 -95С)

-стерилизация(t 100-120С)

-охлаждение и замораживание

-сушка

-копчение

-вяление, удаление влаги из продукта

-консервирование солью и сахаром

-маринование

-квашение

Охлаждение и замораживание ослабление или почти полное подавление жизнидеятельности микроорганизмов, вызывающих плеснование и гниение.

Сушка-процесс удаления влаги из продукта.

-естественная

-искусственная

-сублимационная-замороженные продукты высушивают в вакууме(мясо,рыба,овощи,плоды)

-вакуумная-в безвоздушном пространстве при t (40-60)

-микроволновая-с использованием Е токов микроволновой частоты.

-тепловая-с помощью нагретого воздуха до t 60-120C.

Копчение-комбинированный способ консервирования. Основан на консервирующем действии дыма,соли,высушивания.

Холодное(18-40С) хранение дольше,чем горячее.

Горячее(60-140)-не стойкие хранения.

Консервирование солью и сахаром. Большая концентрация соли и сахара преращает жизнедеятельность микроорганизмов. Соль более сильный консервант,чем сахар.

7. Воспроизведите схему формирования оценки качества услуг со стороны гостя

Качество обслуживания с точки зрения потребителя. Качество обслуживания у потребителя – свойство продукта предприятия, способное вызывать у потребителя удовлетворенность полученным обслуживанием, т.е. формировать у него восприятие полученного обслуживания как соответствующего его требованиям (ожиданиям).

Само понятие восприятие есть психолого-философская категория, базовое понятие психологии отражения. Его использование для целей менеджмента качества влечет за собой необходимость использования следующей цепочки нетрадиционных сегодня в этой области, но объективно необходимых понятий:

– восприятие – чувственный образ или процесс форми­рования чувственного образа объекта восприятия;

– восприятие потребителем гостиничного обслуживания – формирование в сознании гостя чувственного об­раза процесса обслуживания, воспринимаемого как единое целое («Что я получил?»);

– восприятие потребителем качества гостиничного обслуживания – формирование в сознании гостя чувственного образа различий между ожидаемым и фактически полученным обслуживанием и соответствующего этому об­разу эмоционального настроя («То ли я ожидал получить?В чем различие?»);

– оценка потребителем качества гостиничного обслуживания – количественная положительная или отрицательная оценка эмоционального настроя к гостинице, характеризующая восприятие гостем полученного обслуживания («Удовлетворило ли меня полученное и насколько?»).

Центральным из перечисленных понятий является понятие чувственного образа процесса обслуживания. Раскрытие его содержания дает ключ к пониманию управления качеством как процесса обеспечения максимального уровня удовлетворенности клиента получаемым обслуживанием.

Составные части чувственного образа – ощущения, отра­жающие существенные, интересующие клиента свойства обслуживания. В качестве наиболее очевидных существенных свойств гостиничного обслуживания исследователь указывает, например, безопасность, комфорт, быстроту обслуживания, уважительность и услужливость персонала и др. Ощущение, отражающее любое из перечисленных свойств, вызывает у гостя появление эмоционального настроя к гостиничному предприятию по поводу проявления этого свойства и харак­теризуется силой и знаком этого эмоционального настроя (положительного или отрицательного).

Управление качеством обслуживания – это фактически управление ощущениями клиента. Интересен подход к качеству услуг в Японии. Японские специалисты по вопросам качества предлагают условно классифицировать параметры качества услуг на основе их значимости для потребителей. С этой точки зрения следует, по их мнению, различать 5 сторон качества:

– «внутреннее» качество, которое не находится в поле зрения потребителей (например техническое обслуживание);

– «материальное» качество, заметное для потребителя (качество товара, гостиничного обслуживания, ресторанного питания и т.п.);

– «нематериальное» качество, видимое потребителем (правдивость рекламы, грамотно оформленная документация, доступные пониманию инструкции по пользованию, информационное этикетирование и т.п.);

– «психологическое качество» (гостеприимство, вежливость, внимательность и др.);

– время обслуживания.

8. Генетически модифицированные источники: понятие, цель применения.

ГМО-это продукт в состав которых входят ген.модифицированные организмы. ГМИ является продуктом селекции,основанной на манипуляциген.эленментами. применяют с целью повышения урожайности и устойчивости к вредителям.

9. Закон рационального питания.

1.Качеств. Закон энергетической адекватности питания. Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма с учетом возраста, пола, состояния здоровья, специфики выполняемой работы.

2. Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности питания. В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные вещества для пластических целей и регуляции физиологических функций, причем содержание и соотношение этих вещества (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Нарушение состава пищи приводит кнарушению синтеза ферментов, гормонов, снижению иммунитета. Адекватность питания обеспечивается разнообразием продуктов в рационе. В суточном рационе должны быть шесть групп продуктов, а именно - молоко и молочные продукты, мясо, птица, рыба, яйцо, хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия, жиры, картофель и овощи, фрукты, ягоды, натуральные соки.

3. Закон энзиматической адекватности питания. Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении данного закона питания (если в желудочно-кишечном тракте отсутствуют необходимые для переваривания ферменты) происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение активности ведет к возникновению различных заболеваний.

4. Закон биоритмилогической адекватности питания. Необходимо соблюдать рациональный режим питания в соответствии с биологическими и социальными ритмами человека. Данный закон подразумевает, что питание должно быть распланировано в течение дня таким образом, чтобы оно соответствовало деятельности пищеварительного тракта, а также деятельности других органов, которые влияют на процесс пищеварения.

10. Качество подачи вторых блюд: температура подачи, последовательность подачи блюд, посуда.Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (изживой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

Качество подачи вторых блюд: температура подачи, последовательность подачи блюд, посуда.

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим, температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

11. Качество подачи горячих напитков.

Температура подачи горячих напитков - 75 холодных - 10-12 за исключением минеральной воды "боржоми", которую иногда подогревают.

Чай подают в чайных чашках или в стаканах с подстаканниками, которые ставят на блюдца. На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево.

Горячее молоко к чаю подают в молочнике, горячие сливки - в сливочнике.

Сахар принято подавать кусковой. Для группы гостей его подают в сахарнице. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают в розетке, на мелкой тарелке; справа кладут ложку для меда, варенья или вилку для лимона.

Чай зеленый заваривают и подают в одном и том же чайнике, пьют из пиал.

Подача кофе зависит от способа его приготовления.

Кофе черный в чашках с блюдцами и кофейными ложечками. К нему можно подать сахар (в сахарнице или на розетке), лимон (в вазочке или розетке), коньяк или ликер.

Для кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками, в которых подают кофе, сливочниками и молочниками для разогретых сливок и молока. Перед гостем ставят чашку вместимостью 200-250 мл с блюдцем и чайной ложечкой; он может наливать кофе в любых пропорциях по вкусу. Сахар можно заранее соединить с кофе.

Кофе по-восточному подают в турочках - металлических кастрюльках с ручкой, в которых кофе приготовляется. Если турочка многопорционная, то чайной ложкой подрезают и раскладывают пенку по чашкам, вместимость которых должна быть не более 100 мл, а затем содержимое турочки размешивают и выливают в чашечки. Ложка не требуется, так как кофе имеет осадок. В стакане подают охлажденную кипяченую воду.

Кофе со взбитыми сливками подают в стаканах с подстаканниками на блюдце с чайной ложкой, кофе по-варшавски - в чайной чашке с блюдцем.

Кофе-гляссе подают в конических бокалах или стаканах, которые ставят на мелкую тарелку, на подставную тарелку кладут соломинку разового пользования и чайную ложку.

Какао и шоколад подают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам можно подавать всевозможные кондитерские изделия - в вазах или на десертных тарелках.

Минеральную и фруктовую воду подают в бутылках. Открывают их непосредственно перед употреблением. Горлышко бутылки протирают салфеткой и воду наливают в фужеры, заполняя их на 1/3 или наполовину емкости. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или стаканах конической или цилиндрической формы.

12. Качество подачи первых блюд: температура подачи, последовательность подачи блюд, посуда.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи раз­личают горячие (65—75°С) и холодные (7-14°С).

Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных буль­онах и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы де­лятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, запра­вочные супы (готовятся с мясом и заправляются пассиро­ванными кореньями: борши, солянки, щи, пюреобразные супы — из овощей, грибов и т. д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), хо­лодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фрук­тов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посу­ду и способ подачи.

Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, по­этому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бу­мажной салфеткой. Для группы посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.

Последовательность выполнения работы:

Получить нужную посуду для подачи первых блюд, подготовить ее, натереть.

1. Подача супов в мисках:

— получить суп в мисках на раздаче;

— установить их на покрытый салфеткой поднос (не больше шести);

— перенести на левой руке поднос с мисками на подсоб­ный стол;

— на подсобном столе расставить столовые глубокие та­релки;

— перелить содержимое миски в тарелку;

— поставить ее на подтарельник;

— взять левой рукой на ладонь салфетку и поставить на нее тарелку с супом;

— подать посетителю с правой стороны, правой рукой поставить перед клиентом;

— сделать это надо внимательно и осторожно, чтобы не пролить суп на посетителей или скатерть.

2. Если суп готовился в металлической суповой миске, то его можно в ней и подавать:

— для этого получить с раздачи блюдо в суповых мисках (однопорционных);

— установить их на поднос;

— вынести на подсобный столик;

— суповую миску поставить на тарелку, застеленную салфеткой;

— вынести левой рукой;

3. Подача супов в тарелках:

— получить на раздаче суп в глубокой столовой тарел­ке;

— поставить на подстановочную тарелку;

— вынести 3 тарелки на подносе к подсобному столику;

— вынести суп на подстановочной тарелке левой рукой посетителю;

— поставить с правой стороны правой рукой подстано­вочную тарелку с супом перед посетителем;

— если стол не сервирован столовой ложкой, то ее можно вынести вместе с супом на подстановочной тарелке.

4. Подача супа в металлической миске (способ перели­вания) (рис. 26а):

— предварительно сервировать стол глубокой столовой тарелкой, поставив ее на подстановочную;

— ложку положить с правой стороны от тарелки;

— на раздаче получить суп в суповой миске;

— установить ее на подстановочную тарелку;

— суп на подносе вынести в зал на подсобный стол;

— со стола взять в левую руку подстановочную тарелку вместе с суповой миской;

— подойти с правой стороны, стать правым боком к столу;

— чтобы не обрызгать посетителя, перед тарелкой левой рукой надо держать подстановочную тарелку, накло­нив ее по направлению к суповой миске;

— перелить суп в середину тарелки, причем наклонять миску постепенно;

— перелив суп, поставить миску на подстановочную та­релку и унести.

5. Подача бульона. Бульон подают в бульонных чашках, в них же подают суп-пюре:

— получить на раздаче бульон в бульонных чашках;

— на поднос установить подстановочные тарелки или большие блюдца в 3 ряда;

— на них поставить бульонные чашки;

— если стол не сервирован ложкой, ее кладут на блюд­це ручкой вправо;

— к бульону на большой тарелке на подносе подаются гренки;

— поднос вынести в зал к обеденному столу на левой руке;

— подойти с правой стороны стола и взять с подноса правой рукой блюдце с бульонной чашкой из перво­го ряда;

— после того как поданы чашки первого ряда, поднос повернуть на 180* и опять выставить чашки первого ряда;

— последними подаются чашки из среднего ряда;

— официанту легче держать поднос таким образом;

— этим способом могут работать два официанта одно­временно, один несет поднос, а другой расставляет чашки перед посетителями.

13. Качество продукции общественного питания и показатель качества продукции: понятие и роль в индустрии гостеприимства.

14. Качество продукции общественного питания: основные понятия в области качества продукции.

Качество продукции общественного питания – совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма.

Свойства продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при её эксплуатации или потреблении.

Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество.

15. Качество труда обслуживающего персонала при реализации продукции общественного питания.

Качество обслуживания – совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств обслуживания, которые удовлетворяют потребности человека в соответствии со своим назначением.

16. Качество услуг в гостиничном и ресторанном бизнесе: определение качества, услуги, качества услуг.

17. Качество гостиничного продукта: понятие «качество» в гостиничной индустрии, категории качества.

Существует несколько точек зрения на содержание понятия "качество".

Во-первых, качество понимается как комплекс свойств и особенностей услуги, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Этот тип качества увеличивает издержки. Потребители должны быть согласны оплатить повышенные затраты на дополнительные особенности и свойства товара, либо эти особенности должны делать потребителей более лояльными и расположенными к его приобретению. Гостиничные номера на этажах с администратором имеют более высокий уровень качества, чем стандартные комнаты, и требуют более высокой цены.

Второй тип качества может рассматриваться как техническое и функциональное качество. Техническое качество - это то, с чем остался клиент после взаимодействия с персоналом отеля. К примеру, удовлетворенный общением с работником отеля клиент, непременно забронирует номер, и будет пользоваться дополнительным и услугами, которые предоставляет данный отель.

Функциональное качество - это сам процесс предоставления гостиничных услуг, во время которого потребители проходят множество этапов в их взаимодействии с персоналом отеля. Функциональное качество может улучшить впечатление клиента от номера или услуги, которые не вполне оправдали его ожидания. Однако если функциональное качество будет иметь невысокий уровень, то неудовлетворенность клиента ликвидировать будет почти невозможно.

Четвертый тип качества - общественное (этическое) качество. Это качество убеждения, которое не может быть оценено потребителем перед покупкой, и часто его невозможно оценить и после приобретения услуги. Этот тип качества весьма вариативен и часто зависит от знаний и навыков персонала. К примеру, незнание персоналом графика работы некоторых сервисных служб, может остаться незамеченным при отсутствии подобных потребностей со стороны клиентов. Однако при возникновении такой потребности в перспективе качество гостиничной услуги может серьезно пострадать.

Можно выделить ряд критериев качества гостиничных услуг:

 компетентность - выражается в том, что персонал отеля обладает необходимыми знаниями и навыками и достаточным уровнем профессионализма для оказания тех или иных услуг;

 надежность - определяется стабильностью работы отеля, а также длительностью его существования на рынке;

 отзывчивость - персонал отеля стремится по возможности удовлетворить все пожелания своих клиентов, предоставляя нетипичные для данного отеля услуги;

 доступность - персонал отеля должен быть контактным и доступным, клиент не должен искать работника соответствующей службы по всему отелю;

 понимание - один из главных элементов гостеприимства, который основан на понимании всех специфических потребностей клиентов и их последующем удовлетворении;

 коммуникация - персонал отеля должен быть максимально открытым для клиента и предоставлять доступ к необходимой ему информации;

 доверие - показатель качества, выражающийся в том, что удовлетворенный обслуживанием клиент предпочтет этот отель в будущем, предлагая его услуги своим близким, друзьям, знакомым и повышая тем самым репутацию отеля;

 безопасность - основное свойство гостиничной услуги, отражающее главную потребность любого клиента - потребность в моральной и физической безопасности;

 обходительность - персонал отеля должен быть вежливым, доброжелательным, дружелюбным, внимательным;

 осязаемость - клиент должен не только потреблять, но и осязать предоставляемые услуги, что достигается за счет оформления помещений и здания отеля, а также униформы персонала.

Итак, ключевым фактором, формирующим понятие качества, является наиболее полное удовлетворение потребностей гостей - с различными запросами и своим пониманием комфорта как такового.

Понятие "качество" в гостиничной индустрии имеет свои особенности. В самом общем смысле можно выделить три основных подхода к определению качества гостиничных услуг.

Во-первых, качество предполагает точное определение потребностей клиентов для их последующего выполнения. Самое главное правило гостиничного обслуживания - удовлетворить все возникшие потребности клиентов. Предложение определенных услуг и постоянная работа над их качеством позволяет достигать конкурентных преимуществ на рынке услуг.

Во-вторых, качество это не только оказание услуг и выполнение потребностей клиентов, а еще и правильное их оказание. К примеру, если услуга будет оказана, но персонал отеля будет оказывать данные услуги с неохотой и недоброжелательно, то удовлетворения от потребления подобной услуги клиент, скорее всего не получит.

В-третьих, качество должно быть постоянным. Однотипные услуги должны оказываться многократно и с постоянным качеством. Клиент, постоянно посещающий один и тот же отель, не должен видеть существенной разницы (особенно в сторону ухудшения обслуживания) между услугами, оказанными в первый раз и во все последующие факты посещения отеля.

18. Классификация пищевых добавок.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп(классификация пищевых добавок):

· вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

· вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

· вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

· вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

19. Консервирование пищевых продуктов: понятие, цель и задачи.

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

30. Определение «Комплексные пищевые добавки».

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавкамипонимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.
Источник:http://www.znaytovar.ru/new355.html

Комплексные пищ добавки – изготовленные промышленным способом смеси пищ добавок одинакового/различного технологич назначения, в состав которого могут входить, кроме пищ добавок, биологически актив добавки и некоторые виды пищ сырья.

Технолог добавки в пищ промышленности:

1) Ускорение технолог процессов.

2) Регулирование, улучшение текстуры пищсис-м и готовых продуктов.

3) Предотвращение комкования и сглаживания продукта.

4) Улучшение качества сырья и готов продуктов.

5) Улучшение внешнего вида продуктов.