![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Органик продукты
Биопродукты(органические продукты) — продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО). В переработке и производстве готовой продукции — запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добавление искусственных ароматизаторов, красителей (кроме тех, что определены в соответствующих стандартах). Урожайность органического земледелия в целом ниже интенсивного; переход на производство органических продуктов не рекомендуется для развивающихся стран; а продолжение роста населения требует отказа от идеологии органического сельского хозяйства и использования более прагматичных методов. Основную поддержку Био-рынку оказывают отечественные производители, число которых ежегодно увеличивается, а также потребители крупных городов, ориентированные на приобретение качественных товаров и услуг. Большую роль, по-прежнему, продолжает играть импорт Био-продукции из Европейского Союза (Европы, Китая, Индии и др).
35. Органолептические свойства основных групп блюд(изделий). Мясо: Цвет. Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года - светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым. Молочные изделия и молоко: Текстура — более общее понятие, она включает в себя такие свойства, как консистенция, структура, смазывающие свойства. Консистенция — совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений. Консистенция бывает мягкая, твердая, нежная, мучнистая, жидкая, вязкая, резинистая, пластичная и др. Структура (геометрическая характеристика продукта) — восприятие размера, формы, пространственного расположения частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи языка, рта или горла. Структуру можно описать как порошкообразную, зернистую, песчанистую, рыхлую, однородную, хлопьевидную. Смазывающие свойства (поверхностная характеристика продукта) воспринимаются осязательными рецепторами полости рта. Они могут быть описаны как сухие, влажные, водянистые, масляные, сальные, жирные и др. Ароматические (летучие, пахучие и вкусовые вещества) формируют вкус, запах и аромат молочных продуктов. Запах — это органолеп-тический показатель, воспринимаемый при вдыхании носом определенных веществ, улетучивающихся с поверхности продукта. Вкус — это комплекс ощущений, воспринимаемых при опробовании продукта. Аромат — это свойство продукта, которое обусловливают не только летучие вещества, но и те, которые высвобождаются при нагревании и пережевывании в полости рта. Холодные блюда –в салатах и овощных закусках, консистенция овощей характеризует степень свежести. Супы – основной показатель – вкус. Определяется концентрацией вкусовых вещ-в. Блюда из овощей – цвет характерный для данного вида овощей, учитывая слегка измененную тепловую обработку сырья, форма нарезки не меняется. Блюда и изделия из круп – консистенция рассыпчатая, кроме определенных. Блюда из рыбы – вкус, запах, консистенция специфические и свойственные данному продукту. 36. Основные теории питания. История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания, а также ряд альтернативных теорий питания. Теория сбалансированного питания: согласно этой концепции энергетическая ценность пищи должна соответствовать затратам энергии, которые у каждого отдельного человека зависят от пола, возраста, физиологических и генетических особенностей, характера выполняемой работы и других факторов. При соблюдении баланса между поглощаемой и затрачиваемой организмом энергией лучше работают ферментативные системы, обеспечивающие расщепление и дальнейшее использование веществ пищи, а также выведение из организма токсичных продуктов распада. Теория адекватного питания: Согласно теории адекватного питания, важную роль в жизнедеятельности человека играют не только нутриенты, но и балластные вещества Установлено, что помимо основного потока питательных веществ, надхо одять из системы пищеварения к внутренней среде организма, поступают также первичные и вторичные нутриенты, токсины, екзогормоны, важность которых ранее недооценивалась Благодаря взаимодействию организма человека и его эндоэкологии (микрофлоры) в кишечнике синтезируются новые, в том числе незаменимые, а также и неалиментарни веществни. 1).Античная теория. Ч-к питался только для силы, в силу физ потребностей. Простое отношение к еде. 2).Теория сбалансированного питания. 200 лет назад. Покровский: «Сколько потратил сил=столько и съел». Обмен вещ-в в организме происходит за счет витаминов и полезных ферментов. 3).Теория адекватного питания.Уголев:«Должны быть основные законы питания. Нужны также балластные вещ-ва». Например: полезно и яблоко, и его кожура.
37. Перечислите, в каких продуктах могут содержаться ГМО, в каких странах разрешено использование ГМО Продукты, содержащие трансгенный соевый белок: · Вареная колбаса · Копченая колбаса · Сосиски · Сардельки · Ветчина · Пельмени с мясом · Вареники · Шоколад · Морепродукты · Сладкая газировка · Маргарин · Соевый соус
|