Применение свойств углеводов в пищевой промышленности.

Углеводы сравнительно легко и быстро усваиваются в организме. При избытке превращаются в жир.

Содержание углеводов в пищ продуктах:

· Сахар, крахмал, мед 75%

· Крупы 77%

Группа 1. Выпечка, макароны, мед, варенье, джем, мармелад, финики, изюм= 65%

Группа 2. Все сорта хлеба, бобы, халва, шоколад = 40-60%

Группа 3. Картофель, свекла, сладкие фрукты = 10-20%

Группа 4. Некоторые овощи, фрукты, дыни, арбузы, персики, груши = до10%

Группа 5. Незначительное кол-во. Молочные и кисло молоч продукты, грибы, зелень, листовые овощи, лимон = до 5%

45. Примеры потерь продовольственных товаров.

Усушка — самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ.
Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в роз-Пив.

Дыхание — расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны

46. Причины широкого использования пищевых добавок.

В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:

• «качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
• изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.

47. Производственный контроль качества продукции

В современных условиях от производителей пищевой продукции требуется не только выпуск качественной продукции, увеличение экспортного потенциала, но также своевременное предупреждение и решение проблем, возникающих при поддержании оборудования, производственных и складских помещений в надлежащем состоянии, отвечающем санитарным и гигиеническим требованиям.

При разработке программы производственного контроля помимо требований санитарных норм и правил необходимо учитывать требования таких надлежащих практик, как GMP (надлежащая производственная практика) и GHP (надлежащая гигиеническая практика), т. к. реализация этих программ по всей пищевой цепи — от выращивания сырья, производства сырья, вспомогательных материалов до производства готовых продуктов питания — позволит существенно снизить угрозу загрязнения продукции и предупредить многие заболевания.

Санитарные нормы и правила, GMP и GHP являются базовыми программами, на основе которых разрабатывается программа производственного контроля, а также реализуется система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Программа производственного контроля должна:

ППК должна быть разработана с учетом:

• предотвращения опасностей в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах, компонентах, материалах и изделиях, контактирующих с ними, включая возможное перекрестное загрязнение продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

• снижения вероятности внесения опасностей в пищевые продукты через продовольственное сырье, компоненты, материалы и изделия, контактирующие

спродовольственным сырьем и(или)пищевымипродуктами, через окружающую

и производственную среду;

• снижения вероятностивнесения опасностейв окружающую ипроизводственную

Среду через продовольственное сырье, компоненты, материалыиизделия,контактирующие с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, используемые при производстве продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов

48. Процесс качества продукции общественного питания: