КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Карта ТХК контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
Таблица 23 Карта ТХК производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
| Объект контроля | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы контроля |
| Подготовка сырья | |||
| Мука | Цвет, вкус, хруст, запах | Каждая партия | Органолептический |
Продолжение таблицы 23
| Объект контроля | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы контроля |
| Влажность | « « | Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М | |
| Крупность помола | « « | Лабораторным рассевом | |
| Содержание металлопримесей | « « | Подковообразным магнитом | |
| Определение зараженности амбарными вредителями | « « | Просеивание через сита | |
| Хлебопекарные свойства | « « | Пробная выпечка лабораторная | |
| Зольность | « « | Сжигание навески | |
| Массовая доля и качество сырой клейковины | « « | Отмыванием и взвешиванием, ИДК-3 | |
| Соль поваренная пищевая | Влажность | Каждая партия | Высушиванием в СЭШ-3М |
| Вкус, запах, внешний вид | « « | Органолептический | |
| Концентрация солевого раствора | Не реже 3 раз в смену | Измерение плотности раствора ареометром | |
| Дрожжи прессованные | Цвет, вкус, запах | Каждая партия | Органолептический |
| Влажность | « « | Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М | |
| Кислотность | « « | Титрование суспензии из полуфабриката и воды 0,1 н раствором ΝаОН | |
| Подъемная сила | « « | По «шарику» | |
| Сахар-песок | Влажность | Каждая партия | Рефрактометром |
| Цвет, вкус, запах | « « | Органолептический | |
| Содержание металлопримесей | « « | Подковообразным магнитом | |
| Концентрация сахарного раствора | Не реже 3 раз в смену | Измерение плотности раствора ареометром | |
| Тестоприготовительное отделение | |||
| Дозирующая аппаратура | Точность работы | Не реже 3 раз в смену | Отбор и контрольное взвешивание порции сырья за 1 мин. |
| Опара и тесто | Внешний вид, объем | По окончании брожения | Органолептический. |
| Температура | В начале и в конце брожения | Термометром | |
| Кислотность | По окончании брожения | Титрованием |
Продолжение таблицы 23
| Объект контроля | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Методы контроля |
| Тесторазделочное отделение | |||
| Разделка | Точность массы куска теста | Перед началом работы делителя, далее в 3-5 повторностях | Взвешиванием 10-20 кусков теста после выхода из делителя |
| Укладка тестовых заготовок в формы | Тестовые заготовки | Не реже 3 раз в смену | Визуальный |
| Расстойка | Готовность тестовой заготовки | Не реже 3 раз в смену | Органолептический |
| Продолжительность расстойки | « « | Реле времени | |
| Относительная влажность воздуха в шкафу | « « | Автоматический психрометр | |
| Температура в расстойном шкафу | « « | Термоизмерительная аппаратура | |
| Выпечка | Готовность хлеба, температура в центре мякиша | Не реже 1 раза в смену | Термометром |
| Продолжительность выпечки | « « | Реле времени | |
| Хлебохранилище и экспедиция | |||
| Готовые изделия | Условия хранения | Ежедневно | Правильность укладки и хранения |
| Температурный режим | « « | Измерение термометром | |
| Масса горячего хлеба | « « | Взвешиванием не менее10 изделий | |
| Масса остывшего хлеба | « « | Взвешиванием не менее10 изделий | |
| Кислотность | « « | Титрование | |
| Пористость | « « | Пробником Журавлева | |
| Влажность | « « | Высушивание в СЭШ-3М | |
| Внешний вид | « « | Отбраковка |
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |