Масса закваски на замес теста

m'_з.з.т.= m'_м.з.+ m'_в.т.з., (48)

где m'_м.з – масса муки в закваске, кг;

m'_в.т.з. – масса воды в закваске, кг;

m'_з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг

Масса муки в тесто на замес

m'_м.т.з.= m'_м- m'_м.з., (49)

где m'_м – минутный расход муки, кг;

m'_м.з. – масса суки в закваске, кг;

m'_м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг

Проверка: %З= m'_зак∙100/ m'_м.,

где m'_зак – масса закваски на замес теста, кг;

m'_м. – масса муки на замес теста, кг;

%З=1,39∙100/4,42=89,9%

W_з.= m'_м∙W_м.+ (m_в.з.т.∙100)/ m'_з., (50)

где m'_м. – масса муки на замес теста в закваске, кг;

W_м - влажность муки, %;

m_в.з.т. - масса воды на замес теста, кг;

m'_з – масса закваски на замес теста, кг;

W_з.=1,39∙14,5+(2,58∙100)/3,97=70,0 %

Масса теста в минуту

m'_т= m'_с.в.∙100/(100- W_т) , (51)

где m_с.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

W_т – влажность теста, %;

m'_т =4,025∙100/(100-49)=7,9 кг

Масса куска теста

m_к.т.=m_х∙10000 / [(100-%Уп)∙(100-%Ус)], (52)

где m_х- масса куска теста, кг

%Уп - упек, %;

%Ус - усушка, %;

m_к.т=0,7∙10000/[(100-12)∙(100-4)]=0,83 кг

Масса теста из 100 кг муки

m¹⁰⁰_т= m'_т∙100/ m'_м, (53)

где m'_т – масса теста в минуту, кг;

m'_м. – масса муки на замес теста, кг;

m¹⁰⁰_т=7,9 ∙100/4,42=178,0 кг

Выход хлеба

Вых.хл.= m¹⁰⁰_т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54)

где П и З – технологические потери и затраты, %;

m¹⁰⁰_т – масса теста из 100 кг муки, кг;

Пуп=%Уп[m¹⁰⁰_т – (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55)

Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9%

Пус=%Ус[m¹⁰⁰_т – (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56)

Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15%

∑П+∑З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0%

Вых.хл.=178,0-31,0=147,0%

Таблица 15 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг

2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.

Таблица 16 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» формовой 0,8 кг (на жидкой закваске)

Расчет и выбор оборудования

Расчет и выбор оборудования склада БХМ

Количество силосов для хранения муки

N_с=m^зап_м/V_ст, (57)

где m^зап_м- запас муки по сортам, кг;

V_ст- стандартная емкость силосов, кг.

1) Для ржаной обдирной муки

Для пшеничной муки 1 сорта

N_сил=77298/28000=2,7 или 3 силоса

2) Для пшеничной муки 1 сорта

N_сил=111562/28000=3,9 или 4 силоса

Общее количество силосов

N_общ=3+4=7 силосов

Принимаем 8 силосов марки ХЕ – 160А.

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно – просеивательного отделения