![]() КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Масса закваски на замес тестаm'з.з.т.= m'м.з.+ m'в.т.з., (48) где m'м.з – масса муки в закваске, кг; m'в.т.з. – масса воды в закваске, кг; m'з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг Масса муки в тесто на замес m'м.т.з.= m'м- m'м.з., (49) где m'м – минутный расход муки, кг; m'м.з. – масса суки в закваске, кг; m'м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг Проверка: %З= m'зак∙100/ m'м., где m'зак – масса закваски на замес теста, кг; m'м. – масса муки на замес теста, кг; %З=1,39∙100/4,42=89,9% Wз.= m'м∙Wм.+ (mв.з.т.∙100)/ m'з., (50) где m'м. – масса муки на замес теста в закваске, кг; Wм - влажность муки, %; mв.з.т. - масса воды на замес теста, кг; m'з – масса закваски на замес теста, кг; Wз.=1,39∙14,5+(2,58∙100)/3,97=70,0 % Масса теста в минуту m'т= m'с.в.∙100/(100- Wт) , (51) где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг; Wт – влажность теста, %; m'т =4,025∙100/(100-49)=7,9 кг Масса куска теста mк.т.=mх∙10000 / [(100-%Уп)∙(100-%Ус)], (52) где mх- масса куска теста, кг %Уп - упек, %; %Ус - усушка, %; mк.т=0,7∙10000/[(100-12)∙(100-4)]=0,83 кг Масса теста из 100 кг муки m100т= m'т∙100/ m'м, (53) где m'т – масса теста в минуту, кг; m'м. – масса муки на замес теста, кг; m100т=7,9 ∙100/4,42=178,0 кг Выход хлеба Вых.хл.= m100т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54) где П и З – технологические потери и затраты, %; m100т – масса теста из 100 кг муки, кг; Пуп=%Уп[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55) Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9% Пус=%Ус[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56) Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15% ∑П+∑З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0% Вых.хл.=178,0-31,0=147,0% Таблица 15 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг
2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3. Таблица 16 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» формовой 0,8 кг (на жидкой закваске)
Расчет и выбор оборудования Расчет и выбор оборудования склада БХМ Количество силосов для хранения муки Nс=mзапм/Vст, (57) где mзапм- запас муки по сортам, кг; Vст- стандартная емкость силосов, кг. 1) Для ржаной обдирной муки Для пшеничной муки 1 сорта Nсил=77298/28000=2,7 или 3 силоса 2) Для пшеничной муки 1 сорта Nсил=111562/28000=3,9 или 4 силоса Общее количество силосов Nобщ=3+4=7 силосов Принимаем 8 силосов марки ХЕ – 160А. 2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно – просеивательного отделения
|