КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Нормативные данные
Таблица 1 Установочная рецептура
В килограммах
| Наименование сырья | Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой, 0,75 кг | Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг | Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг | Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг |
| Мука пшеничная 1/с | 100,0 | 30,0 | 30,0 | 100,0 |
| Мука ржаная обдирная | - | 70,0 | 70,0 | - |
| Дрожжи прессованные | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 1,0 |
| Соль поваренная | 1,3 | 1,5 | 1,5 | 1,3 |
| Сахар | - | 2,0 | 2,0 | 6,0 |
| Масло горчичное | - | - | - | 8,0 |
| Маргарин | - | 2,0 | 2,0 | - |
[14]
Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба
| Сорт хлеба и мука | Хлеб белый пшеничный 1/с | Хлеб «Трапезный» подовый | Хлеб «Трапезный» формовой | Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой |
| Стандарт | ГОСТ 26987-86 | ГОСТ 2077-84 | ГОСТ 2077-84 | ГОСТ 27842-88 |
| Способ выпечки | формовой | подовый | формовой | подовый |
| Масса, кг | 0,75 | 0,8 | 0,8 | |
| W мякиша, %, не более | 45,0 | 48,0 | 49,0 | 44,0 |
| Кислотность,0Н, не более | 3,0 | 8,0 | 8,0 | 3,0 |
| Пористость, % не более | 70,0 | 65,0 | 65,0 | 73,0 |
[14]
Таблица 3 Плановый выход
| Наименование изделия | Плановый выход, % |
| Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг | 136,1 |
| Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг | 145,6 |
| Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг | 151,4 |
| Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг | 144,0 |
[23]
Таблица 4 Техническая характеристика печей
| Марка печи | Площадь пода, м2 | Число люлек в печи | Размеры люльки (пода), мм | Количество форм на люльке | |||||
| длина | ширина | ||||||||
| А2-ХПЯ-25 | 25,0 | - | - | ||||||
| Ш2-ХПА-16 | 17,1 |
[23]
Таблица 5 Загрузка лотков изделиями
В штуках
| Наименование изделия | Масса изделия, кг | Количество изделий в лотке |
| Хлеб белый пшеничный 1/с формовой | 0,75 | |
| Хлеб «Трапезный» подовый | 0,7 | |
| Хлеб «Трапезный» формовой | 0,8 | |
| Хлеб «Горчичный» 1/с,формовой | 0,8 |
[23]
Таблица 6 Режим выпечки изделий
| Наименование показателей | Норма | ||||
| Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг | Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг | Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг | Хлеб Горчичный 1/с формовой, 0,8 кг | ||
| Температура печи, ºС | 215-250 | 215-250 | 215-250 | 215-250 | |
| Продолжительность выпечки, мин | 45-50 | 35-45 | 45-50 | 35-40 | |
| Марка печи | Ш2-ХПА-16 | А2-ХПЯ-25 | Ш2-ХПА-16 | Ш2-ХПА-16 |
[23]
Расчет и выбор печей
Часовая производительность печи
Рчп=N∙n∙mизд ∙60/τвып , (5)
где N – количество люлек в печи;
n – количество штук изделия на люльке;
mизд – масса одного изделия, кг;
τвып – продолжительность выпечки, мин.
Количество рядов, размещаемых по ширине пода
nр.из.ш.=(В-а)/(d-а) , (6)
где В – ширина пода, мм
d – диаметр изделия, мм
а – величина зазора между изделиями, мм
(для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).
а) Хлеб «Трапезный» подовый
n2=(2100-30)/(220+30)=8 шт
Количество рядов, размещаемых по длине пода
nр.из.д.=(L-а)/(d-а), (7)
где L – длина пода, мм ;
d – диаметр изделия, мм ;
а – величина зазора между изделиями, мм
(для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).
а) Хлеб «Трапезный» подовый
n1=( 12000-30)/(220+30)=46 шт
Часовая производительность печи:
а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг
Рчп=39·17·0,75·60/40= 745,8 кг
б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг
Рчп=46∙8∙0,7∙60/40=386,4 кг
в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг
Рчп=39∙17∙0,8∙60/45=636,5 кг
г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг
Рчп=39∙17∙0,8∙60/50=707,2 кг
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 120; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |