ВВЕДЕНИЕ. Объектом дипломного проектирования является хлебозавод производительностью 41 т/сутки в городе Магнитогорске.

ХЛЕБ, СЫРЬЕ, РЕЦЕПТУРА,

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ, ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН

Объектом дипломного проектирования является хлебозавод производительностью 41 т/сутки в городе Магнитогорске.

Цель: выполнить расчеты и спроектировать планы этажей хлебозавода, аппаратурно-технологические схемы, генеральный план, разрезы продольный и поперечный разрезы и технико- экономические показатели.

Выполнены следующие расчеты: технико-экономическое обоснование строительства предприятия, расчет производительности предприятия, расчет производственных рецептур и выходов хлеба, расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья, расчет оборудования, расчет прибыли и рентабельности.

Подобран ассортимент, удовлетворяющий массовую потребность населения в хлебе. Рассчитано и подобрано высокомеханизированное оборудование.

Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в текстовом редакторе Word. Габаритные и однотипные расчеты выполнены с использованием программы Excell.

Графическая часть проекта выполнена в программе КОМПАС 3D 15V ST.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….….6

1АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ …………..…………..………….…9

1.1 Обоснование строительства хлебозавода ……………………………………..….9

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий………………9

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода ……………….….......10

1.2 Описание хлебозавода ……………………………………………………...….....11

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………………………...16

2.1 Описание ассортимента изделий ……………………………………………......16

2.2 Описание и обоснование технологического процесса …………………………16

2.2.1 Хранение муки………………………………………………………..................16

2.2.2 Хранение соли ………………………………………………………………......17

2.2.3 Хранение дрожжей …………………………………………………………......18

2.2.4 Хранение сахара………………………………..................................................18

2.2.5 Хранение масло растительного и маргарина ....................................................19

2.2.6 Силосно-просеивательное отделение……………………………….................19

2.2.7 Тестоприготовительное отделение ……………………………………….........19

2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение ………………………………….......21

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция …………………………………………..........21

2.3 Нормативные данные ……………………………………………………….........22

2.4 Расчет и выбор печей ……………………………………………………………..24

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения ………..…….27

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов ……………………...................34

2.7 Расчет и выбор оборудования ……………………………………………............45

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ ………………………….………..45

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно- просеивательного отделения .……..46

2.7.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения …............47

2.7.4 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения ……………...48

2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции ………..…….49

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА………………………..51

3.1 Характеристика помещений центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением …...........................................................................51

3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением ……………………………………………...........51

3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением...............53

3.4 Карта ТХК производства на примере одного изделия ……………………..…..53

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА……………………………56

4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве ….......................56

4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода.....................................60

4.2 Мероприятия по охране окружающей среды …...................................................62

4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях…..65

5 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ…………………………………………………...70

6 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВОЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ……………………………….92

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………..93

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………...…94

ПРИЛОЖЕНИЕ …………………………………………………………………..…..97

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям пищевой промышленности. Производственная база включает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства составляет прмерно7 млн тонн [22].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономии России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей [21].

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес – около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными [22].

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей [23].

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования.

Также широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат. В промышленности применяются преимущественно отечественные технологии.

Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности.

Целью является проектирование хлебозавода производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.

Актуальность и новизна выполнения проекта. В действующих хлебозаводах города Магнитогорска здания заводов старые, оборудования изношены, работают неисправно и требуется ремонт. Предусматривается строительство завода с новой планировкой, с поточно-механизированными линиями с использованием современного оборудования отечественного производства.

Цели и задачи проекта. Целью дипломного проекта является проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.Для решения цели были поставлены следующие задачи:

- подбор ассортимента изделий и их производство;

- описание технологического процесса;

- расчет количества технологического оборудования и его компоновка;

- экономическое обоснование проектируемого завода.

Практическая значимость проекта.Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население города Магнитогорска высококачественной и разнообразной продукцией в необходимом количестве.

Апробация работы. Результаты выполнения работы доложены и обсуждены на IХ Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (26-27 марта 2015г., Уфа, БГАУ).