Введение. по дисциплине «Технология продуктов питания животного происхождения»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продуктов питания животного происхождения»

на тему:

«Технология сырокопченых колбас»

Студент: Могутин П. И.

Группа: 11-ТПМ-5

Преподаватель: Семенова Е. А.

Москва – 2014

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3

1. Характеристика товара. История появления. …………………………………………………………………………………...…6

2. Классификация сырокопчёных колбас………………………………..………9

3. Химический состав и пищевая ценность ………………..……………….…12

4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья ……....20

5. Требования к качеству ………………………………………..………..…….34

Заключение

Список литературы

Введение

Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.

Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса. Оно характеризуется длительностью и сложностью биохимических и физических процессов протекания в период созревания.

Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий. Еще много веков назад люди обнаружили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса - оно способно храниться гораздо дольше, чем любое другое.

Сырокопченые колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, сырокопченые изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида сырокопченых колбасных изделий индивидуально.

Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, из мяса, идущего на их изготовление, удаляют сухожилия и хрящи, плохо перевариваемые без предварительной разварки, а также говяжий жир. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства созреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.

Однако при температуре 0 - 2 °С нельзя долго хранить сырое несоленое мясо, так как влага в мясной ткани приводит к росту бактерий и плесеней. Поэтому сырое мясо для копченой колбасы засаливают и выдерживают не более 10 суток при низкой температуре, что создает необходимые условия для созревания мяса и сохранения его от порчи. Кроме того, постепенным высушиванием создают условия, препятствующие размножению бактерий.

Огромное значение для качества готовой твердокопченой колбасы имеет качество исходного сырья. Основные требования к нему: минимальная влажность и максимальная вязкость.

Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. [21]

В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще коньяк и мадеру. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.

Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, на наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу. [5]

При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику сырокопченых колбас, ознакомиться с ассортиментом товара, дефектами товара и способами их предотвращения и устранения, изучить схему производства, химический состав, пищевую ценность, правила транспортирования, условия хранения, маркировку и упаковку сырокопченых колбас, а также изучить требования к качеству сырокопченых колбас, идентификацию и методы обнаружения фальсификации.