Второй способ

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока - 3 ± 2 С в течение 8 - 12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до - 2 ± 1 С. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до - 3 - 2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 - 50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 - 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 - 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 - 1,5 мин.

Общая продолжительность измельчения 1,5 - 3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема-производство сырокопченых колбас).

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. [6]

Технологическая схема производства сырокопченых колбас:

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2 С, в течение 18 - 24 часов.

3. Зачистка мясных полутуш.

4. Разделка мясных полутуш на отруба.

5. Обвалка мясных отрубов.

6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

7. Посол мяса в кусках по 400 - 600 грамм, перемешивание в фаршемешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.

8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4 С, в течение 5 - 7 суток.

9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2 - 3; 6 - 8 мм.

10. Подготовка шпика охлаждение до температуры 0 +4 С или подмораживание до температуры 1 - 3 С, измельчение шпика на шпигорезке.

11. Подготовка специй, пряностей, чеснока.

12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8 - 10 минут.

13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4 С.

14. Подготовка оболочки.

15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.

16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.

17. Осадка колбас, при температуре +2 +4 С, относительная влажность 84 - 90%.

18. Копчение колбас, при температуре 18 - 20 С, относительная влажность 74 - 80%, в течение 2 - 3 суток.

19. Сушка колбас, при температуре 11 - 15 С, относительная влажность 80 - 84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10 - 12 С, относительная влажность 74 - 84%, общее время составляет 25 - 30 суток.

20. Контроль качества готовой продукции.

21. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12 - 15 С и относительной влажностью 75 - 78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4 С, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9 С, не более 9 месяцев. [20]