Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья

Схема производства сырокопченых колбас.

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 - 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 - 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 С или подморозить до - 2 ± 1 С.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. [5]

Первый способ:

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема-производство сырокопченых колбас). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 С в течение 5 - 7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 - 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.

Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин.

Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 - 10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 С для его созревания.

Рис. 1.1. Производство сырокопченых колбас

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре 3 ± 1 С и относительной влажности воздуха 87 ± 3% . Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3 - 4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2 - 3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 - 3 суток при 3 ± 1 С. Суджук не коптят.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 - 3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2 С, относительной влажности воздуха 77 ± 3% и скорости его движения 0,2 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала, уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5 - 7 суток в сушилках при 13 ± 2 С, относительной влажности воздуха 82 ± 3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 - 23 суток при 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 - 30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 - 15 суток, туристских колбасок 5 - 8 суток. [19]