Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Климатические камеры для производства сырокопченых колбас Климатические камеры предназначены для холодного копчения, созревания и сушки сырокопченых колбас и других мясных продуктов, путем равномерной циркуляции прохладного воздуха.

Камера работает по принципу удаления влаги из продукта. Стандартная рабочая температура +15...+30 0С, относительная влажность 65...95%. Потери веса продукта в камере при этом составляют до 1% в сутки. Система управления полностью автоматизирована. Встроенный контроллер позволяет проводить любой технологический процесс сушки мясных продуктов. Все детали оборудования камеры изготовлены из нержавеющей стали.
Мощность всех агрегатов, включая вентилятор, проектируется для каждого клиента индивидуально в зависимости от желаемых параметров (температуры и относительной влажности), общего объема воздуха в камере (м3), веса продукта на одной раме или общего веса продукта в камере и запрашиваемых потерь в сутки.
Мощность вентилятора, сечение воздуховодов, диаметр сопел и диаметр отводящих отверстий проектируются при помощи специальной программы, которая имитирует в компьютере условия циркуляции воздуха в целях достижения оптимальных потоков воздуха внутри камеры.

Система автоматически управляемых клапанов позво-ляет работать по следующим циклам:

Замкнутый цикл циркуляции воздуха:

-неблагоприятные условия воздуха окружающей среды;
-высокая температура и относительная влажность;
-свежий воздух не присасывается;
- весь объем воздуха циркулирует только через агрегаты (охлаждение или нагрев).

Открытый цикл циркуляции воздуха:

- благоприятные условия воз-духа окружающей среды;
- низкая относительная влаж-ность и благоприятная тем-пература;
- в зависимости от желаемых параметров воздуха внутри камеры присасывается оп-ределенный объем свежего воздуха.
Присасываемый свежий воздух попадает на агрегаты (охлаждение или нагрев) и здесь доводится до параметров, заданных программой.

Равномерная или переменная циркуляция воздуха:

-равномерное присасывание воздуха — воздух присасывается в камеру правым и левым воздухо-водами (50% справа и 50% слева);
-переменное присасывание воздуха — воздух приса-сывается в камеру слева или справа левым или правым воздуховодом (70% слева и 30% справа и наоборот).

Комбинированием способов циркуляции воздуха в камере достигается качественная и равномерная сушка продукта во всем объеме камеры.

Специалисты АГРО-3 осуществляют проектирование, комплектацию, планировку под конкретные площади, монтаж климатических камер, наладку оборудования и технологическую поддержку.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность - количеству суток сушки. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Рис. 1. Сушильная камера: 1— нижняя камера для подачи воздуха; 2 — верхний воздухоотвод; 3 — вентилятор; 4, 7 — дополнительные обогреватели; 5 — трубопровод для орошения теплой водой; 6 — камера для подачи воздуха; 8 — испаритель

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.

Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Хранение. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересы-панной сухими опилками. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-150С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 месяцев, при температуре 2-40С не болеее 6 месяцев, а при температуре 7-90С не более 9 месяцев.

Температура сырокопченых колбас перед уХранение. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 месяцев, при температуре 2-4⁰С не болеее 6 месяцев, а при температуре 7-9⁰С не более 9 месяцев.

кладкой в тару должна быть 0-12 0С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие- изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 0С и относительной влажности 75-78%- не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 0С – не более 4 месяцев, при температуре -7 до -9 0C – не более 9 месяцев.