Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, ассорти рыбного и мясного желе и др.).




Читайте также:
  1. A) оформление текста в соответствии с определенными правилами
  2. II. ОФОРМЛЕНИЕ ПЕЧАТНОГО ТЕКСТА
  3. III. Оформление дипломной работы
  4. III. Оформление дипломной работы
  5. IV. ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
  6. IV. ОФОРМЛЕНИЕ ССЫЛОК
  7. Microsoft Excel 2007. Оформление итогов и создание сводных таблиц
  8. V. НАПИСАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
  9. V. ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ
  10. V. Оформление разработки тура.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за определенную работу, а бригадир или ответсвенный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Т20

 

Салат из варёных овощей

 

Салат из вареных овощей - это, в первую очередь, очень вкусный салат, сытный и, в тоже время, полезный. Овощи могут быть разнообразные, с добавлением бобовых, мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы ни пришли, так как любимы всеми и расходятся с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так как в их составе имеется много различных витаминов и микроэлементов. Если говорить про морковку, то она полезна для зрения, свекла повышает гемоглобин, кабачок имеет полезные витамины, а если смешать все эти продукты, то овощной салат получится просто «залог здоровья». Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и полезная, а заправить салат можно каким-то полезным соусом, например, оливковым маслом, лимонным соком, который добавляет салату витамин С. Салат из овощей очень просто готовится, потому что овощи, практически всегда есть в доме у каждого. Отварить и смешать все продукты не составит труда. Если еще добавить к овощам немного белка в качестве рыбы или мяса, то съев его, можно оставаться сытым долгое время. Овощи чистят, моют и нарезают для варки в небольшом количестве воды, можно также готовить их на пару в кастрюльке с сетчатой вставкой. Каждый вид продукта варится отдельно и может храниться после варки не более 12 часов, а готовые салаты лучше всего употребить в пищу в течение 30 мин. Овощи укладывают в салатник и украшают наиболее яркими.

 

Технология приготовления салатов из варёных овощей

 

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.



Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

 

Подразделения овощей


Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды - морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;



капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок;

пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые:

тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

бобовые - горох, бобы;

зерновые - сахарная кукуруза;

десертные - артишок, спаржа, ревень.

 

Варка овощей

 

Овощи перед варкой тщательно вымойте в проточной воде щеткой, чтобы удалить землю и песок. Это важно потому, что в земле и песке могут быть яйца глистов и различные микробы. Обмытые овощи очистите ножом и снова промойте. С корнеплодов верхний покров лучше соскабливать ножом. Чистить овощи до мытья нельзя, так как вместе с грязью будут смыты ценные питательные вещества. Очищенные и особенно нарезанные овощи не храните в воде, так как в воду переходят витамины и минеральные соли, а часть витаминов разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха. Потери питательных веществ в овощах при неправильном их приготовлении бывают очень велики, например, в результате длительной варки капуста теряет на каждые 100 г сахара- 81 г, на каждые 100 г минеральных солей-62 г. При варке овощей на пару в кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую предварительно кладут сетку или небольшое сито (вверх дном), налейте воду так, чтобы она не доходила до диска вкладыша сетки или сита, и нагревайте. Когда вода закипит, положите вымытые, неочищенные овощи. Закройте посуду крышкой и варите до готовности. При таком способе варки сохраняются минеральные соли и значительное количество витамина С. По вкусу и аромату овощи, сваренные на пару, приближаются к свежим. Можно и так готовить овощи: промойте, очистите, нарежьте овощи и положите в кастрюлю. Можно добавить сахар (3 г на 200 г овощей). Залейте овощи до половины их высоты кипящей водой и тушите в закрытой посуде до готовности. Овощные отвары не выливайте, так как они содержат большое количество минеральных солей. Эти отвары добавляйте в первые блюда, используйте для приготовления соусов.



 

Технологический процесс

 

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей


Хранение овощных полуфабрикатов


Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Существует правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка.

Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Классификация салатов

Салаты классифицируются:

. По температуре подачи (холодные, теплые)

. По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)

. По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)

. По сложности приготовления.

 

.2 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

 

Заправка - это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом. В то же время заправка - это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная - с подсолнечным маслом и уксусом и т. д. Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов.

Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок - винный уксус. Хотя его всегда можно заменить лимонным соком. Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют преимущественно в салатах из свежих овощей. Белый винный уксус отлично сочетается с нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом. Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам. Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус (Worcestershire sauce), воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим.

 


Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 –нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7,8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

 

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также ссалатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образомсалатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются.Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообщетакие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем ужепереложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде ихнужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки вотдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатнойложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранилиформу нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы краяостались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остаткамисоуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов,которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдоотдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколькоразных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты изаправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, вкоторых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (повиду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяетсохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных,легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчениярыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых другихпродуктов.


Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

 

Наименование блюда: Салат «Овощной»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г
Коренья 0,5 1,5 2,5
Картофель 0,2 0,6 1,0
Зеленый горошек 0,2 0,6 1,0
Огурцы соленые 0,2 0,6 1,0
Лук репчатый 0,1 0,3 0,5
Яблоки 0,2 0,6 1,0
Майонез 0,1 0,3 0,5
Соль 0,04 0,12 0,2
Сахар 0,03 0,09 0,15
Кислота лимонная 0,02 0,06 0,1


Выход порции: 150 г.


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 57; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.018 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты