Поступающие в цех фрукты и ягоды пребирают, промывают в проточной воде в через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы с горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие болюда (муссы, желе) с теклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства готовят в горрячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. ДЛя компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яоблоко на 6-8 долек.

На крупынх предприятиях для приготовления мягкого мороженого утснавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженоего промышленого производства используют низкотемпературный прилавок.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. ДЛя порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Пр продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по стпенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответсвенный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир огранизует работу по выполнению производственной программы в соответсвии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: струдни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии спроизводственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществялется поперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей).

Повара IV разряда разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и тд.), сладких блюд.