Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавитьгорчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбиваниивлить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температурерастительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики,которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новуюпорцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущейпорции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, которыйдержится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар,хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком;после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соусаэмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствиечего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, —произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородностьсоуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желтокяйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, всевремя взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, приизготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовитьво взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, чтозатрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой илиэмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд,производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 750 750 Яйца (желтки) 6 шт 90 Горчица готовая 25 25 Уксус 3% 150 150 Сахар 20 20 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр 3.3.2 Оригинальныесоусы и заправки

Соусиз свежих грибов с чесноком.

Мелконарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошоразмешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедитьотвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залитьгрибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровыйлист, соль и перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Грибы белые 875 500 Растительное масло 350 350 Чеснок 128 100 Уксус 3% 40 40 Перец 2 2 Соль 30 30 Выход 1 литр

Подаватьк овощным блюдам.