Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, будерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.п. При изготовлении бутурбродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель. Если маслу для бутербродов необходимо придать ососбое оформление, то его нарезают специальным формовочным скребком.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем мсете повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обработанным продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски приемущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе различные выемки. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овоей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фрутов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14С. При отпуске их поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломокй на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянными пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огрурцы очищают от кожицы и нарезают машинными или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помои овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом и т.д.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы, различный инвентарь, инструменты, формочки, столовая посуда. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктоы, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.