КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Критерии оценки.
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.
При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.
Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах.
Запах— ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.
Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.
Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.
В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.
Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой);
рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста);
однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса),
а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо);
терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.
Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).
Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.
Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте.
Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.
В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.
Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.
Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С.
Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.
Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.
В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения.
Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.
Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций.
Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.
Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют.
Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.
Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).
Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.
Сладкие блюда дегустируют последними.
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка.
Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый.
Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.
Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.
Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению.
Оно, как правило, наиболее полное и яркое.
Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.
Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».
Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее.
К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.
К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.
Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.
Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку.
При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.
Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.
Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Контроль, осуществляемый на предприятии.
На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.
Органолептический анализ сырья осуществляет материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.
Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.
Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.
Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях).
Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе.
Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.
Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.
Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов.
Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие
и т.д.).
Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.
Т.18. Т18
Закрытые бутерброды
Закрытые бутерброды или сандвичи - это английское название бутерброда, они многослойные. Состоит такой бутерброд уже из двух ломтиков хлеба, между которыми располагается начинка.
Ломтик пшеничного хлеба нарезают длиной 7 – 8 и толщиной 0,5 см.
Бутерброды приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.
Для приготовления закрытых бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1 – 1,5 см, толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, тату, бегали, тосты, сухое печенье.
Сэндвичи приготавливают с большим количеством кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.
Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чисбургеры, хот-доги.
Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 – 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде.
Закрытые бутерброды (сандвичи)
Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.
Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д.
На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.
Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2—2,5 см.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.
Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.
Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.
Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.
Курица жаренная (филе) и масло сливочное.
Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.
Сыр и масло сливочное.
Сыр острый натертый и масло сливочное.
Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.
Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.
Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.
Балык и масло сливочное.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (САНДВИЧИ) Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.
Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же
Т19 Значение холодных блюд в питании человека
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подаютперед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как,поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужинамогут быть основным блюдом.
Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеютнежный вкус.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число ихдостигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата исвежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбужденияаппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло илисоусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирныхкислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительноемасло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет своюбиологическую активность.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так чтовитамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических иметаллических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах,салатниках, розетках, креманках.
Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так какот их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.
Поскольку технологический процесс производства холодных блюд непредусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также всвязи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде(салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое вниманиедолжно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении ихранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареныховощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощейжелательно производить машинным способом.
Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумяспособами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшениясанитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают вочищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сортакартофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранениякусочками формы воду в процессе варки подкислить.
Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Длясохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а кморкови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.
Салаты классифицируются
/>
Салаты украшают теми же продуктами,из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис ит. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки,шестеренки, цветочки, шарики, лапки...
Украшение салатов листочками,веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подборпродуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса иизобретательности.
2. Товароведнаяхарактеристика сырья для приготовления салатов
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивуюразнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформлениякулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.
Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные иплодовые.
Вегетативные овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (землянаягруша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька,репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные —капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская,кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок;салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа,артишоки; пря-ные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.
Плодовые овощи: тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны,дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль,бобы; зерновые — сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяетсясодержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.
Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновымивеществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящеевремя витамины, кроме витаминов В12 и D.
К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С,относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры,щавель и др.
Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый илиоранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты,красный перец.
Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощисодержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.),различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.
Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий,фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельностиорганизма
Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия,натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организмасоотношение кислотных и щелочных элементов.
Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем,медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.
Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составевкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита ивыделению пищеварительных ферментов.
Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своемсоставе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.
Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство ихзаключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные ивкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом испособствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемойвместе с овощами.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам,поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров неоднообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу послеих сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты,моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительнойтепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильнымхранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должнабыть плотно закрыта крышкой.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека,поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителямвозможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.
/>3. Подготовка сырья для приготовления салатов/> 3.1 Технологический процесс
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующихпроцессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. Откачества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовыхблюд.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другимпризнакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляютсяиспорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощейпроизводят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупныхпредприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходимане только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатациикартофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременныйизнос движущихся частей машины.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очисткеудаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура,плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальнымикоренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодовочищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механическойочистки овощи дочищают вручную и промывают.
/>
Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.
1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 –нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7,8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильнаянарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение доготовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Дляизмельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками,которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками,брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработкекартофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.
/>3.2 Первичная обработка
Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировкипо качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки.Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначаламоют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают,а затем моют.
Первичная обработка вегетативных овощей.
Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питанияполучил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктовпитания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральныхвеществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.
В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленностиобработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Дляэтого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количествакартофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыминожами.
Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят вводе 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах притемпературе 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиваниюкрахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля.Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенныйсульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры идр.
Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являютсяморковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия,калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови ворганизме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее,если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной,а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа,брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощамспецифический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыромвиде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витаминаС. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.
Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодойморкови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.
Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски.Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде.Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощейсодержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний,железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислотаснижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капустеиспользуется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной,красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья,подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этогокапусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюючасть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размераразрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочанацветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части,загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.
Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин вхолодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают наповерхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденнуюгусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.
Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезаютнепосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятымикапустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.
Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.
Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витаминыС, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизацииблюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть —донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде.Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как внарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.
При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие,загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промываниемвдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце иголовку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.
Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавельявляются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке ихперебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут вхолодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка иземли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струейводы, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промыватьнепосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии онибыстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатныеовощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зеленьлучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.
Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержатвитамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовыесвойства.
Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острыеконцы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во времяварки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы воизбежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (сниматькожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная ипитательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть,соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.
Первичная обработка плодовых овощей
Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна изсамых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Онисодержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин.В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетическойпитательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Ониобладают нежным вкусом, ароматом.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицусрезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества,витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтомунаходят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкийслой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезаютломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачкиочищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.
Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощейобусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органическихкислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия ворганизме.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляютпомятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкусобусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает приперезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежноймякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку,промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.
Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В немсодержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладкомперце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.
В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можноиспользовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.
При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затемразрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.
У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красногоцвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.
Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянииотносят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодыестворки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковойзрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С,группы В, РР, провитамин А — каротин. В процессе первичной обработки зеленыестручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка,надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, какправило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.
Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарнойкукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара,витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют дооснования початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистыерыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.
Консервированные овощи
Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, ихиспользуют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформленияхолодных блюд и закусок.
Соленые огурцы перед обработкойобмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель счастью мякоти.
Крупные огурцы после удаления кожицыи семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками,кубиками.
Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Есликапуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту безрассола, так как она теряет свои качества.
Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки исельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают изамачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют втепловую обработку.
Сухую зелень замачивать не следует —ее сразу закладывают в котел для варки.
Замороженные овощи
В замороженном виде поступают овощив следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста,морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженныеовощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятиипри температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания,закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.
Нарезка овощей
От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктовво многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различныеспособы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.
Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать теммельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе,сельдерею, моркови).
Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массесалата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остротувкуса.
В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты,измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении визмельченном виде они теряют свою питательную ценность.
Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстротемнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу послеизмельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки иразличные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные изнержавеющего металла или пластмассы.
Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салатанарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большимострым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупаетсянеобыкновенным вкусом приготовленного салата.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуетсянепосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда илиужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даженепродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Способы нарезки овощей
Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначениянарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простымформам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным— боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежнойконсистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.
Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску,морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезатьтонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5см, а толщина 2–3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощейпластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовокможно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков ибрусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а длясалатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.
Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры,редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.
Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которымтрудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостейбудет получаться много отходов.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочковего сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придаютнужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучшенатереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук длясалата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяетсямаринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которыеотрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу изатем натереть его на терке или мелко нарезать.
Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм –так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стеблиревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, атакже измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжатьсок из листьев.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использоватьцелыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчитьножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьямивначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Толькотогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зеленьможно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.
Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ееголовки, т. к. они более нежные на вкус.
/>/>/> 3.3 Использование заправок и соусов дляприготовления салатов из овощей
Заправка — это добавляемый в салатыкомпонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус,квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, атакже различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салатаопределяется индивидуальным вкусом.
В то же время заправка — это состав,сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определеннымпродуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретнымисалатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечногомасла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем большеподойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.
Салатные заправки бывают и сложными,содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и еговкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимыекомпоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяютсамостоятельно.
К примеру, заправка для мясоовощногосалата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена,соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Ноесли в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменитьпорошком мяты, чабреца или жареным луком.
От правильно подобранной,аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкуси качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкостииспользования наиболее популярных салатных заправок:
— майонезом, смешанным с готовойстоловой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски икартофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;
— соусы из сметаны и уксуса лучшевсего подходят для заправки зеленых салатов;
— соусом из растительного масла иуксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука,картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкогоперца, белой и стручковой фасоли.
3.3.1 Основные соусы и заправки
В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец,соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойномсостоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку передупотреблением взбалтывают.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 824; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |