Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение,, так как в результате нагревания в продуктах происходят . процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следова­тельно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов,, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологиче­ский эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обес­печивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С.

Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.

Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке сле­дует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипе­ния, « варить при закрытой крышке, не допуская их переварива­ния. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требую­щий строгого соблюдения температурного режима и времени нагре­вания. Основной .способ жарки не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. -Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разру­шается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетель­ствует о прогреваний продукта до 70°С и выше, т. е. до температу­ры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют соста­ву жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному об­семенению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека. Поэтому в процес­се приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать стро­гий санитарный режим. С этой целью:

1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного пи­тания готовить запрещено;

2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде- Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;

3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;

4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;

6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом —36 ч, с заварным — 6ч;

7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять сту­день, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению мест­ных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, 'уксус), естественные душистые .вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать аро­матические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упа­ковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изго­товления.

Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.