Организация работы овощного цеха

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях общественного питания. Оборудование цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Хранение полуфабрикатов.

Доготовочный цех и цех обработки зелени. Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.
Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.
Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.
Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям. Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Оборудование доготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-2, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные ово­щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле­ни, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секци­онный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предпри­ятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или ком­бинированному графику.

предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

Характеристика кондитерского цеха предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кондитерского цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

венного питания относятся горячий и холодный цехи.

Организация работы кондитерского цехаКондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену; Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену; Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену; В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Характеристика кулинарного цеха предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование кулинарного цеха. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кули парный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение —рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными ме­ханизированными линиями, а также специализирован­ным оборудованием (фритюрницами, электросковоро­дами, электрокотлами и др.). Это значительно повы­шает производительность труда, облегчает труд работ­ников.

В холодном отделении кулинарного цеха организу­ются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемы ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе,

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы;

« из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки;

из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование дримеияется такое же, как и в горячем цехе (см. организа­цию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, элек­троплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные

шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

.Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ас­сортимента выпускаемой продукции. Как правило, ку­линарные цехи работают в одну или две смены. Мощ­ность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой.

Характеристика цеха мучных изделий. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Оборудование цеха мучных изделий. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции.

Основным требованием к размещению мучного цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Мучной цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада. Мучной цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внутрицеховой тары. В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием. Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево. Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний. Они составляют, не менее:

·между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,

·между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м, между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,

·между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

·расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,

·расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

·для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

·для мойки и дезинфекции яиц,

·для получения яичной массы.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

·1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,

·2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,

·3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,

·4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.