Виды меню

Ø меню со свободным выбором блюд;

Ø меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

Ø меню бизнес-ланча;

Ø меню воскресного бранча;

Ø меню дневного рациона;

Ø меню диетического и детского питания;

Ø банкетное меню;

Ø меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслени­ца и др.).

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания.

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере­чень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

Обслуживание потребителей в зале ресторана. Встреча и размещение. Прием и выполнение заказа. Способы подачи блюд. Окончательный расчет. Использование информационных технологий на предприятиях питания. Системы автоматизации учета и контроля.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

Ø встреча гостей, размещение их в зале;

Ø предложение меню и карты вин, аперитива;

Ø рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

Ø прием, оформление и уточнение заказа;

Ø передача заказа на производство;

Ø досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

Ø подача напитков, закусок и блюд;

Ø расчет с гостями.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар,

У входа в зал гостей встречает hostess,

При отсутствии должности hostess в ресторане его фун­кции выполняет метрдотель.

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице,

Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Ø французский,

Ø английский,

Ø русский,

Ø европейский,

Ø комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания