Физико-химические свойства белков.

1.Денатурация-потеря Б. природных свойств, из-за нарушения структуры. Природная конформация Б. очень лабильна (подвижна) и легко изменяется под действием внешних факторов, в результате происходит разрыв доп.хим.связи, структура разрушается и изменяются свойства. При денатурации разрушается 2,3,4, структура Б. Биологическая активность Б утрачивается, т.к. первичная структура сохраняется, то в некоторых случаях возможно самовосстановление структуры, т.е. имеет место обратимая денатурация (ренатурация). В результате денатурации происходит внутримолекулярная перегруппировка, не сопровождающаяся разрывами пептидной связи. В результате денатурации происходит разрыхление молекулы Б., что обеспечивает доступ пищеварительных ферментов к внутренним связям. Вызывают денатурацию следующие группы факторов: 1. физические (t, р, излучение) 2. химические (действие конц. кислот и щелочей, солей тяж. ме, ПАВ, дуб.веществ, специф.белковые осадители (тху) 3.механические (интенсивное мех. воздействие при измельчении, дроблении, взбивании), наиболее часто встречается денатурация при нагреве Б до 60-800с.2. изоэлектрическая точка-Б. являются амфотерными электролитами, и могут мигрировать в электрическом поле. Скорость миграции зависит от суммарного заряда и рН среды.при определенной для каждого Б. рН молекула становится электро-нейтральной, и не будет в эл-ом поле. Это значение рН соответствует изоэлектрической точке. В изоэлектрической точке Б. имеет наименьшую растворимость и наибольшую вязкость. Поэтому достаточно легко, может быть выведен из раствора, т.е. можно провести коагуляцию. 3. гидрофильность-на поверхности Б. молекулы находятся многочисленные группы, которые притягивают молекулы воды, в результате молекулы белка окружены слоем молекул воды, которые строго ориентированы в пространстве, т.е. молекула имеет гидратную оболочку. Она препятствует слипанию молекул Б. и выпадению их в осадок. 4.высаливание-если удалить гидратную оболочку, то молекула белка начнут слипаться и под действием сил тяжести выпадут из раствора в виде осадка. Удалить, гидратную оболочку можно добавив, к раствору Б. вещества, которые обладают большим сродством к воде. Обычно используют достаточное количество соли, поэтому метод называют-высаливание. Используют растворы орг. веществ: ацетона и спирта, соли щелочных ме. При высаливании денатурации не происходит, свойства сохраняются. 5.набухание-сухие белки, впитывают большое количество воды, при этом увеличиваются в объеме. При определенных условиях превращаются в гели, в которых растворитель и белок образуют внешне однородную массу. Процесс обратный набуханию называют-синерезисом.