Современная технология способов портвейнизации. интенсификация процессов портвейнизации.

особенности ф/х состава исходного в/м оказывают преобладающее влияние на формирование типичного портвейна как готового продукта. • в качестве главной задачи при составлении купажа опреде­ляют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами; • не следует купажировать в/м с тонким, но сла­бым ароматом (каберне, пино и др.) с изабеллой и муска­том, сильный, но не типичный аромат которых в смеси бу­дет превалировать; • необходимо учитывать, что между отдельными сортами су­ществует определенное сродство (например, между кабер­не и бастардо,), в то же время кабер­не плохо сочетается с саперави; • определена группа сортов — каберне, педро крымский и некоторые другие, введение ко­торых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов; • красные сорта с повышенным содержанием красящих ве­ществ являются предпочтительными для выработки портвейна; • если в/м склонен к мадеризации, его не стоит на­правлять на производство портвейна. виноград, поступающий на переаботку, с сахаристостью не ниже 18% дробят в жестком режиме и отделяют гребни. мезгу сульфетируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают обработке с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических ве­ществ: • настаиванию при температуре о.с. в тече­ние 18—36 часов (для белых портвейнов); • сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3—4 % больше, чем это предусмотрено кондиция­ми вина; • тепловой обработке при 55—70 °с в течение 1 часа (для бе­лых и красных портвейнов). мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4 %, задают чкд. при остаточном сахаре 10—12 % бродящее сусло вторично спиртуют до 17,5-18,5 %об. однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в испол­нении и сопряжен с меньшими потерями спирта. при этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечиваю­щий его хорошую ассимиляцию. с этой целью проводят спирто­вание путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, при­меняют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем рас­пыления спирта под давлением 400—600 кпа. тем не менее, ос­новным требованием при спиртовании является эффективное пе­ремешивание спирта с вином. спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара. хорошие результаты достигаются при такой последователь­ности задачи компонентов: сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15—20 %), затем все расчетное количество спирта и после этого — оставшийся объем виноматериала. высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спир­том в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.после осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. в этот же период со­ставляют купаж, который поступает на обработку и хранение. характерные отличительные признаки портвейна приобре­таются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа. портвейнизация проводится несколькими способами: • выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей сол­нца в застекленных помещениях (для марочных вин); • использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кис­лорода (для ординарных портвейнов). в зависимости от типа и марки вина кислородный режим, тем­пература и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом. с целью улучшения качества ординарных портвейнов при­меняют ряд технологических приемов: • введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребне­вых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азо­тистых и фенольных веществ; • обработку вина по схеме: охлаждение до 15 "с, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62 "с, выдержка 30 часов с 4—5 кратным повторением этого цикла; • использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции мио, которые играют поло­жительную роль при портвейнизации. портвейнизация производится периодическим или непрерывным способом. при этом используют различные по конструкции ус­тановки, позволяющие вести процесс с регулированием основ­ных параметров — температуры, дозировании кислорода и вре­мени.ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в крыму и молдавии. они предусматривают даревание виноматериала до 70—75 "с и его выдержку в течение 4—6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляе­мого вина с кислородом воздушной камеры реактора. марочные портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмали-_ рованных цистернах при температуре 15-20 °с в течение трех и более лет. при этом производят доливки, переливки, купажиро­вание, фильтрации и дроперации, необходимые для созре­вания вина и придания ему стабильности. с этой целью вино ок­леивают обрабатывают холодом (-)6—8 "с в течение 2-5 суток.

96. сравнительная характеристика приемов получения мадерных в/м и способов их мадеризации.

на выработку мадерных в/м направляют сорта, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных. (кокур, ркацители) сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сус­ла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28—30 "с в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. в/м отделяют от мезги стеканием и прессовани­ем и спиртуют до 18—20 %об. сухие мадерные в/м могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70 "с, выдержкой ее при данной темпе­ратуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полу­ченного сусла и последующим спиртованием виноматериалов. некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60 "с и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4—8 часов. в/м с остаточным сахаром получают спиртова­нием бродящей мезги, чтобы приготовить в/м с кон­дициями - 18-20 %об. спирта и 3-5 % сахаров, или 15—18 % об. спирта и 2-4 % сахаров в зависимости от конкретной технологии мадеры. сладкие в/м готовят спиртованием сусла до 20 %об. после его осветления либо после его частичного подбраживания. % мадеризация осуществляется двумя способами — нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. мадеризуют в/м обычно раздельно, затем составляют купаж, кото­рый или повторно подвергается тепловой обработке и последую­щей выдержке, или только выдерживается. мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки. мадеризацию вин в бочках проводят: на солнечных площад­ках при температуре 28—35 °с в течение 1 —3 летних сезонов, в остекленных оранжереях при температуре 40—45 °с в течение 6— 7 месяцев, а также в искусственно обогреваемых помещениях —мадерниках. продолжительность выдержки вина в мадерниках зависит от температуры.ординарные мадеры выдерживают при 65-70 °с в течение 1 месяца, вина высококачественные при 45-50 °с около 6 ме­сяцев. бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходимого кисло­родного режима. с целью интенсификации процессов формирования мадеры | и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60°с. нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников. количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, i чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках. для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70 °с вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м3. температуру вина в течение 3—4 месяцев поддерживают на уровне 60—65 °с пропусканием пара через встроенный в резервуар змеевик. ежедневно с помощью специальных i устройств в вино вводят 15—20 мг/дм3 кислорода (за весь период мадеризации в вино задают 250—300 мг/дм3 кислорода). мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. в/м непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике,мадеризация виноматериала осуществляется в потоке при в температуре 58—60 °с и ежедневном введении кислорода. полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. чтобы обеспечить приготовлена типичной мадеры количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3—0,6 г/дм3, а азотистых веществ — не ниже 300 мг/дм3. способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке. она включает гер­метизированный теплоизолированный горизонтальный резерву­ар, в который вмонтированы: термометр сопротивления, термо­баллон, регулятор температуры и датчик уровня. в верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом. в нижней части ре­зервуара установлен паропровод для подогрева вина. уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. в качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирую­щий потенциометр. введение кислорода в надвинное пространст­во проводят из баллона. конструкция установки позволяет вести процесс мадеризации в герметизированных условиях при непре­рывном обогащении вина кислородом. в/м, подготовленный для мадеризации, закачива­ется в резервуар до заданного контролируемого уровня. после на­полнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. необходимый уровень температуры мадеризации дости­гается в три приема: в первый день вино нагревают до 40—45 "с, во второй день — до 40-55 °с и в третий — до 55—65 °с. если в в/м перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45 °с. надвинное пространство заполняется кислородом из балло­на, где он находится под постоянным давлением 10—20 кпа. насыщение вина кислородом достигается путем его разбрыз­гивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. продолжительность такой циркуляции вина составляет 6—7 ча­сов ежедневно в течение всего периода мадеризации. в практике виноделия существуют и другие установки для ма­деризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие про­водить процесс непрерывно в автоматическом режиме. с целью интенсификации массообмена между вином и кис­лородом разработан ряд способов. такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80—85 "с в/м в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. в/м непрерывно циркулирует в замкнутом контуре: реактор - насос — теплообменник — распылитель. способ предусматривает добавление в в/м при необходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. при условии подачи в вино 10 мг/дм3*ч кислорода процесс мадеризации при 80 "с по этому способу завершается за 50—60 часов. разработан также способ воздействия на вино наряду с теп­лом переменного и постоянного электрического тока. перемен­ный электрический ток оказывает в основном тепловое воздей­ствие на вино и используется для его нагрева и поддержания за­данной при мадеризации температуры. постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет ато­марного кислорода, выделяемого при электролизе воды. нагретый в теплообменнике до температуры 70 °с кондици­онный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии: напорная емкость — насос — теплообменник — рабочий резерву­ар. после того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур. при этом виноматериал отбирается из резервуара через верх­ние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части пло­щади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадери­зации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого в/м и дав­ление в надвинном пространстве. прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет уско­рить период созревания и формирования мадеры. это достига­ется тем, что значение постоянного знакопеременного тока под­держивается на уровне 10—50 а при напряжении 2—3 в, что в рас­чете на 2000 дал виноматериала составляет 300—700 мг/дм3 кис­лорода при мадеризации в течение 5 суток. после достижения в виноматериале характерных тонов в аро­мате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. с этой целью часть вина в количестве 500—700 дал/сутки через теплооб­менник — рекуператор отводят в емкость — сборник готового вина. одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500—700 дал/сутки непо­средственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации. этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, ко­торый используется им полностью. мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной ста­дии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода. в процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, бла­гоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные со­единения, придающие вину грубость и резкость. поэтому прово­дят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в ре­зультате которой эти соединения вовлекаются во вторичные ре­акции при низком окислительно-восстановительном потенциа­ле и теряют нежелательное воздействие на качество мадеры.экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного на­гревания вина без доступа кислорода при температуре 40 "с в те­чение 30 дней.