Сравнительная характеристика технологических приемов производства кагоров. районы и марки производства кагоров.

используют каберне-совиньон, саперави, мерло, ктр в стадии физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм3антоцианов технологического запаса. на переработку поступает виноград с сахаристостью 22—25 % и более. дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. по­лученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель — максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. в практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы: • мезгу сульфитируют из расчета 100— 150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60 °с с многократным перемешивани­ем, выдерживают при перемешивании 1,5—2 часа чтобы ис­ключить местные перегревы и оставляют в режиме самоох­лаждения до 25 °с; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16—17 %об. этот способ применяют для выработки главным образом, орди­нарных кагоров. • мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100—110 °с, кипятят 5—10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбражи­вают и затем спиртуют. • дробленую мезгу подают в аппараты для брожения напри­мер, брк-зм, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4 % ч кд, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спир­туют до конечных кондиций вина 17-18%. спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному наста­иванию - 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессо­вые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией). • винноград, направляемый на выработку кагора, делят на два потока. в первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные, мезгу которых обрабатывают теплом по одному из извест­ных режимов. вторая партия винограда содержит высоко качественные красные сорта винограда, которые перераба­тывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. затем виноматериалы смешивают в отношении 1 : 1 и подвергают обычным спо­собам обработки. эта технология в наибольшей мере отве­чает требованиям производства церковных вин. марочные кагоры выдерживают 2—3 года в бочках, проводя все виды необходимых технологических обработок, предусмот­ренных схемами. районы производства и марки кагоров краснодарский край. «черные глаза» — вино темно-рубинового цвета с шоколадны­ми и черносливовыми тонами во вкусе. вырабатывается из ви­нограда сорта каберне-совиньон в. в/м готовят путем подбраживания мезги (30 г/дм3 сахара) и ее дробного спиртования в 2—3 приема до 17 %об., настаивания при перемешивании 6-7 суток. срок выдержки 2 года.а 16 %об., с 160 г/дм3, титруемая кислотность 5 г/дм3. «южная ночь» — вино насыщенного красного цвета с шоко­ладными тонами, вырабатывается из каберне-совиньон в райо­не анапы. срок выдержки 2 года. кондиции вина: спиртуозность 16 %об., сахаристость 160 г/дм3, титруемая кислотность4—6 г/дм3. «церковное» — вино виноградное десертное красное. готовит­ся из винограда сортов каберне-совиньон и саперави по специ­альной технологии. вино имеет интенсивную окраску, полный гармоничный вкус с тонами шоколада. а 15 %об., с 175 г/дм3, т/к 5—6 г/дм3. украина. «черный доктор» обладает уникальным вкусом с бархатисты­ми, шоколадными с пикантной горчинкой, какао-тонами, цвет темно-гранатовый с коричневым оттенком. срок выдержки в дубовых бочках 2 года. кондиции вина: а 16 %об., сахаристость 160 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3. среди кагоров необходимо отметить бени карло. основные принципы технологии этих вин - отбор из мезги части сусла, спиртование свежей или подброженной мезги, выдержка спиртованной мезги — позволяют готовить интенсивно окрашенные рубинового цвета вина со слож­ным букетом, в котором проявляются шоколадные тона. десертные красные вина бени карло происходят из испанской провинции кастельон-де-ла-плана и отличаются интенсивной окраской, полнотой и гармоничностью вкуса с от­тенками шоколада.