Современная технология ст б сух вин.

В-д для сбс вин собирают при опт сах-ти сока ягод 18-20% и титр кисл-ти 7-9 г/дм3. При таких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гарм вкусом, хорошо выраж ароматом, достаточно уст к заболеваниям. Доставку в-да на завод ведут разл способами, выпол гл треб-предохранить ягоды от повреж­д и загряз. В наст время общепринято транспор­тировать в-д бестарным способом-в «лодочках». Спец усл следует выполнять и при перераб в-да на сусло. Перераб в-да ведут в наиболее мягком мех режиме, полностью искл перетир кожицы и семян, а также раздав и изм греб. С этой це­лью прим дробилку-греб/отдел вал типа. Широкое исп получил технолог реж, в ктр в-д без отдел греб пост на мялку, уст в бунк стекат мезга подвер стек с целью отдел наиболее цен­ной части сусла, а затем прессов с получ 2-ой и 3-ей фракцийсусла, из ктр готовят ликерные в/м. Д/прои-ва стбс вин исполтолько сусло 1фр, в кол-ве не более 60 дал из 1 т в-да. В проц дальн обраб сусла mах огра­нич его контакт с О2 воздуха и тв элем грозди, чтобы избежать окисл сока и обогащ его избытком экстракт в-в. Осветл сусла явл обязат технолог опе­рац в прои-ве стбс вин. Его осущ методом отстаив предварит охлаж до 12-14С сусла с введSO2 в кол-ве 40-150 мг/дм3 и при необход, бентонита или др мин сорбента-палыгорскита, гидрослюды в виде суспензии. В проц отстаив контролир т-ру и сод взвесей, ктр на момент снятия сусла с осадка должно быть ≤ 40 г/дм3. Осв сусло подверг брож в статич ус­л или в потоке на чкд. В послед время использасд или специфич ферм преп с пектинол и глюкозидазной актив, ктр способ выдел аромата мол вин, изго­товл на основе сортов в-да, сод гликолиз­ные терпеновые ароматич в-ва (рислинг, ркацители, траминер). Акд, получ в рез-те направл селекции, облад спос-тью улучшать цветоч аромат бс вин, придают ему утончен и многообразие, формируя гармонич, слаж вкус. При брож сусла рег т-ру, чтобы поддержать ее на опт уровне 14-18С с целью избежать потери арома­тич в-в и предотврат накоп избытка азот соед, ктр снижают уст вина к помут­нениям и заб. При испол брод уст непрерыв действия сод сах на выходе из послед рез-ара нах в пределах 1-3%, поэтому в/м направ на дображ и осветл в круп­ мет ем. После полного прекращ брож (ост сах ≤0,2%). Мол в/м сним с дрож (первая переливка), вводят so2 из расчета 25-30 мг/дм3 и направ на хр. Ч/з 1,5-2 м дел 2ую перел также с введ 25-30 мг/дм3 so2. В проц хр ем систем долив не реже 1 раза в нед, а вина подвергают дальн обраб с целью придания им розливост. Обраб в/м зав от особ их физ-хим сост и вкл след операц: освет, отдых, ф-цию и розл. Освет вина провод в течение 8-20 сут в зав от х-ра помут и способа обр, продол­ж отдыха сост ≥10сут в усл, ис­кл доступ к ним воздуха. Далее след ф-ция, обеспеч вину полную про­зрачи розлив. Перед розл из вина удал раствор О2 путем смеш вина в потоке с инерт­ газ и сульфитир его до 20 мг/дм3. С целью стабил вина к м/б помут прим гор роз, бут пастериз и хол стерил роз. При гор роз вино нагр в теплообм до 50-55С и роз в предвар нагр (до 40С) бут. Паст вина в бут пров в пастериз при т-ре 50-55 С. Хол стер роз предусм ф-ние вина в спецап ч/з мембраны, позвол задерж на своей пов-ти м/б кл, и фасвина в стер бут.