КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Бактерии, строение и роль в пищевой промышленности.В мире микроорганизмов бактерии по численности (около 4000 видов) и разнообразию осуществляемых ими химических превращений занимают ведущее место. Большинство бактерий — это одноклеточные организмы, но имеются и многоклеточные. В строении бактериальной клетки выделяют 2ст-ры – внешнюю и внутреннюю. Во внешней структуре выделяют 1)клеточная стенка – поверхностный слой,расположенный снаружи от цитоплазматической мембраны;выполняет защитную и опорные функции,придает клетке постоянную форму,основным компонентом клеток явл.муреин.2)капсула – временный компонент клетки. 3)слизистые выделения. 4)чехол 5)жгутики – придаточные структуры,органы движения; расположение их различно – на одном, 2-х концах клетки, по всей ее пов-ти.6) ворсинки – необходимы для прикрепления бактерии к субстрату. К внутренней ст-ре относят 1) ЦПМ – ограничивает содержимое клетки от внешней среды,явл-ся главным барьером для проникновения веществ внутрь клетки. У прокариотическойклетки- явл-ся местом локализации ферментов.ЦПМ представляет собой белково-липидный комплекс, состоящий из белков, липидов и небольшого количества углеводов. В ней имеются поры, через которые в клетку поступают питательные вещества и выводятся конечные продукты обмена веществ. 2)нуклеотид - эквивал–нт ядра, располаг-ся в центре в виде двунитевой ДНК и плотно уложен наподобие клубка. 3) рибосомы – центры синтеза белка в клетке, часто соединены между собой, образуя полирибосомы. 4) цитоплазма – состоит из растворимых белков,вибонуклеиновых к-т,включений и рибосом;в ней имеются различные включения – гранулы гликогена,полисахаридов,полифосфатов и др.5) хроматофоры. 6)мезосомы – выпячивания внутри клетки, которые образуют сособые мембранные структуры и выполняют разнообразные ф-ии(ф-ии эндоплазматической цепи, аппарата гольджи и др.). 7) аэросомы8)полисахаридные гранулы 9) гранулы оксимасляной к-ты 10) включения серы и др. По химическому составу и строению клеточной стенки бактерии делятся на 2 большие группы: грамположительные и грамотрицательные бактерии (грам+ и грам-). Клеточная стенка определяет способность окрашиваться по методу Грама в сине-фиолетовый цв(грам+ и розовато-красный грам-). В составе клеточной стенки грам+ бактерий в небольших количествах содержатся полисахариды, у грам+ бактерий клеточная стенка имеет толщину 20—80 нм, она однослойная и плотная. Клеточная стенка грам~ бактерий значительно тоньше — 10—13 нм, но она многослойная. Бактерии в пищевой промышленности используют в качестве возбудителей молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого. ацетонобутилового брожения. Культурные молочнокислые бактерии используют при получении молочной кислоты, в хлебопечении, иногда в спиртовом производстве. Они превращают сахар в молочную кислоту. Наряду с полезными бактерии выделяют и оказывающие отрицательное воздействие на пищевые продукты. Многие микрококки являются возбудителями порчи пищевых продуктов, некоторые стафилококки, развиваясь в пищевых продуктах, вырабатывают ядовитые вещества (токсины) и вызывают пищевые отравления. Палочки являются возбудителями порчи пищевых продуктов (например, гнилостные, маслянокислые бактерии). Имеется много возбудителей инфекционных болезней (сибирской язвы, столбняка) и пищевого отравления — ботулизма. lactobacillus. это молочнокислые бактерии*. являются вредителями в процессах бродильных производств. используются в производстве кисломолочных продуктов, в сыроделии, квашении овощей, в хлебопечении. встречаются на пищевых продуктах, могут вызвать их порчу, при которой продукты приобретают отчетливый землистый запах. имеются и патогенные виды (туберкулезная и дифтерийная палочки). актиномицеты являются основными продуцентами антибиотиков, получаемых в промышленных масштабах, а также витаминов группы в. в пищевых производствах наибольшее значение имеет многочисленная кишечная группа бактерий — энтеробактерии. некоторые из них постоянно населяют кишечник человека и животных (например, кишечная палочка), другие являются возбудителями инфекционных желудочно-кишечных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифов), передающихся через пищевые продукты, а также возбудителями пищевых отравлений.
|