Слизеобразующие бактерии и их роль в пищ промыш. Слизевое брожение.

Слизевое брож (декстрановое) процесс превращения дисах в слизи (декстраны). Вызыв слизеобр бакт(имеющие капсулу):м/ки бактерии- лейконостоками-ослизнение саха сиропов,мас/кисл бакт-сенная(картофельная) палочка.

С12Н22О11+Н2О→С6Н12О6+С6Н12О6 глюкоза фруктоза

С6Н12О6-Н2О →(С6Н10О5)п глюкоза декстран (слизь)

С6Н12О6→СН3СНОНСООН+СООН(СН2)2СООН+СН3СООН+С2Н5ОН+СО2+Н2О+Q

фруктоза молочна янтарная уксусная спирт

По гетероферментативному молочно-кислому брожению.Картофельная болезнь печеного хлеба 1 стадия-при разрезании хлеба легкий фруктовый аромат-гидролиз сахара,крахмала. 2 стадия-легкий неприятный запах, клейкость мякиша. 3 стадия-резкий неприятный запах,липкий мякиш. 4 стадия-мокрый мякиш. Использовать только после 1 стадии, после тепловой обработки. Промышленного значения нет, вызывает порчу прод. Бакт выдерживают t=100 6 часов. Качество муки нормируют по сенной палочке: в муке хорошего качества 200 спор в 1 гр,сомнительного качества 200-1000спор,не пригодна к использ- более 1000 спор. Ослизнение хлеба, овощей, вина, сахарного сиропа, молочных продуктов. Для угнетения создают кислую среду.

65. Характеристика возбудителей м/кисл брожения гомо-и гетероферментативного.

Молочнокислое брожение-процесс сбраживания сахаров, под действием Ф активности м/к бакт, с накоплением в качестве основного прод молочной кисл. Если молочной кисл накапливается более 90 %, то гомоферментативное, а если менее, то гетероферментативное.

Гомоферм относительно простое брожение сахаров с образованием преимущественно молочной к-ты и очень малого кол-ва побпрод.

С6Н12О6→2СН3СНОНСООН+Q превращение сахара в пвк в процессе гликолиза

1. С6Н12О6→ СН3СОСООН + НАД*Н2 восстановление пвк

2. СН3СОСООН +НАД*Н2→СН3СНОНСООН+ НАД катал является лактатгидрогеназа.

Гетерофер. При гетероферм м/к брожении наблюдается образование различныхпрод, т.к. процесс идет не по гликолитическому пути, а по пентозофосфатному.

С6Н12О6óСН3СНОНСООН+СООН(СН2)2СООН+СН3СООН+С2Н5ОН+СО2+Н2О+Q

молочнаянтарная уксусная этанол

Выделяют 2 гр м/к бакт. Гомоферментативные и Гетероферментативныебактотл набором Ф. У гетероферм отсутствует Ф альдолаза и поэтому процесс идет с 5 ат. С. К гомоферм относят молочный стрептококк (вызывает скисание молока), лактобациллы, сливочный стрептококк. К гетероферм относят бифидобактерии, лейконосток.

66. Факторы, влияющие на ж/д уксуснокислых бактерий. Уксуснокислое скисание.

Под у/кброж подразумевают процесс окисл этилового спирта бакт в уксусную к-ту.

Суммарно ук броже выраж следующим уравнением.С2Н5ОН+ О2→СН3СООН+Н2О+Q

Окисление спирта идет через уксусный альдегид, который сначала превращвется в гидрат ацетальдегида, а затем в уксусную к-ту 1.С2Н5ОН+О2óСН3СНО+Н2О 2.СН3СНО+Н2ОóCН3-CН(ОН)2-гидрат.3.СН3СН(ОН)2+О2óСН3СООН+Н2ОóСО2+Н2О+Q в гидрате уксусного альдегида активируются 2 атома Н и соединяются с О2- акцептором. Укб могут окислять не только этиловый спирт, но и другие спирты, сахара и некоторые к-ты (молочную - в пвк, манит – в фруктозу, глицерин - в диоксиацетон). Родовое название бакт - ацетобакт. Пром значение имеют 3 типа бакт. Уксуснокислые бактерии делят на: недоокислители- идет накопление ук.кисл, переокислители - могут дальше окислять ук.к-ту CH3COOH+О2→ СО2+Н2О+q. Ацетобактерии отл размерами, пленкой, устойчивостью к спирту, св-вом накоп в среде разного кол-ва уксуной к-ты. Бакт подвижны, пере и амфитрихи. Но выделены и неподвижные (аэробные, г-) в зав от сырья выдел плодово-ягодный, винный, спиртовой уксус, в зав от техники изготовл французский метод из вина, медленный и быстрый немецкий из спирта.