Триацилглицеролы, их строение, св-ва и значение.

представляют собой сложные эфиры з атомного спирта глицерола и высокомолекулярных жирных кислот. выполняют запасную и энергетическую функцию. в семенах содержание жиров может составлять до 50 %, в организме жиров меньше. жиры различаются жирно-кислотным составом. жирные к-ты делят на группы: насыщенные и ненасыщенные(=). ненасыщенные синтезируются только растительными организмами, для животных они являются незаменимыми компонентами пищи. наличие жирных кислот влияет на качество жира. растительные жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, при н.у. являются жидкими и называются маслами.животные жиры содержат насыщенные жирные кислоты, и при н.у. твердые-жиры.

в состав жиров наиболее часто входят следующие к-ты: с14: 0 мерестиновая кислота; с16: 0 пальмитиновая кислота; с18: 0 стеариновая кислота; с18: 1 олеиновая кислота; с18: 2 линолевая кислота; с18: 3 линоленовая кислота; с20: 4 арахидоновая кислота.жидкое растительное масло можно превратить в тв. жир, путем насыщения 2-х связей атомами н2, этот пр-с называется гидрогенизацией, а полученный продукт саломас-основа маргарина. качество масла определяют числа жира: кислотное число количество мг едкого к, пошедшее на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. свободные жирные кислоты появляются в процессе гидролиза жира, поэтому кислотное число характеризует степень гидролиза. для пищевых продуктов это 5. число омыления-количество мг едкого к пошедшее на нейтрализацию свободных и омыление связанных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира.

разность между числом омыления и кислотным числом показывает количество связанных жирных кислот и называется эфирным числом. йодное число- количество i2 мг, эквивалентное галоиду, присоединившемуся по месту 2-х связей к 100 гр. жира. величина характеризует степень ненасыщенности жира. масла с высоким содержанием йодного числа, являются высыхающими, и используются при производстве лаков, красок, оливы прогоркание жиров. различают 3 вида прогоркания: -химическое, связанное с образованием свободных радикалов. -биохимическое, происходит под действием ферментов: липазы и липоксигеназы

липаза гидролизует жир. полный гидролиз происходит под действием 3-х типов липаз. на жир действует таг-липаза, которая отщепляет остатки жирных кислот в α положении, в рез-те образуется даг. (см. оборот) липаза- солерастворимый белок, относится к классу гидролаз, подклассу эстераз, различают 2 типа: кислая (рн 3,8), и щелочная (рн 8,0).липоксигеназа катализирует окисление ненасыщенных жирных к-т. в рез-те образуются нм альдегиды и кетоны, которые придают неприятный вкус и запах. - микробиологическое. происходит под действием ферментов м.о. бактерий, и грибов. для предотвращения проводят следующие мероприятия: -хранение масел без доступа воздуха; -удаление воды; - -отсутствие света; -использование антиокислителей, -применение влаготепловой обработки для инактивации ферментов. щелочной гидролиз-расщепляются сложноэфирные связи и образ. глицерин и соли жир.кислот.