Производство столовых вин с остаточным сахаром.

П/с и п/сл - ведется, гл образ, 2мя спосб.1ый из них предусматр остан бр и стабил полу­ч в/м-недоброда к забраж, а 2ой основан на купаж сух и сах/сод компонентов. Остан бр достиг следприемами: • биолог стабилиз, вкл отдел дрож от бр среды путем ф-ции или цент­рифугир с целью обеднения сусла азотист и др в-вами, без ктр дрож не могут разв; • пониж (до 0-минус 3С) или повыш (до 60-70С) т-ры; • подавл ж/д дрож введен so2 и др консерв; • провед бр под регулир дав угл газа и др. Классич метод приг ст вин с ост сах основан на биолог стабил брод сусла. Сбор в-да проводят поздно, при накоп в сусле 25-16% сах. В-д дроб в мяг реж с гр/отд, отбирают 60 дал/т сусла, осветл его отстаи­в после предвар охл (до 12-14С) и сульфитир (50-75 мг/дм3) или только сульфитир (120-150 мг/дм3). Осветл сусло сним с осадка и подверг медленному бр за счет прим спец дрож. Когда сод сах пониз до 13-14%, дрож биомассу отделпереливкой. Затем продолж бр на новой, порции дрож до с-ти 8% и проводят 2ую переливку. В вино недоброд задают 200 мг/дм3 общего so2, охл от до -2С и хр при этой т-ре. В проц хр дел зак переливку, окл желат или мини через 15 сут ф-труют. Для придания вину биологич стабил проводят бут пастериз. При изг кр п/сл вин в-д пропуск через дроб-гр/отд, а мезгу помещ в отк чаны на бр. Бродмассу перемеш 2-3 раза в сутки. Бр прод 2-3 сут при т-ре 10-15С когда в рез-те бр с-ть сниждо 8-9%, в/м отдел от мезги. Послед технол процессы аналог тем, ктр приняты техн ст б п/сл вин. Наиб распр в практике приготовления вин с остаточным сахаром высокого качества получил метод, основанный на термической обработке бродящего сусла. на производство полусладких вин по этому методу направляют один или несколько сортов винограда, которые должны отличатся низким содержанием в соке азотистых веществ и повышенной сахаристостью 22—24 %, но не менее 19 %. переработка винограда на белые вина ведут по следующей схеме: дробление ягод с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях, отбор сусла-самотека и первого давления общим объемом не более 60 дал/т винограда. при переработке ароматичных сортов мезга может быть направлена на настаивание в течение 4 часов. осветление сусла проводят методом отстаивания после предварительного охлаждения до 10—12 °с с добавлением so2, сорбентов и флокулянтов. брожение ведут с небольшой скорос­тью при температуре 14—18 °с с использованием рас дрожжей, способных давать недоброды, например, раса цимлянская 3. бро­жение ведут до остаточного содержания сахара, превышающего на 1-2 % заданную сахаристость вина, после чего процесс бро­жения останавливают быстрым охлаждением до температуры ми­нус 5 "с, виноматериал-недоброд сульфитируют из расчета со­держания в нем 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре минус 2 — минус 3 "с. все последующие операции с вином проводят при этой температуре и постоянном поддержании в вине концентрации свободной сернистой кислоты на уровне 25-30 мг/дм3. применение других способов остановки брожения сусла или сопровождается появлением в натуральном вине не свойствен­ных ему различных оттенков во вкусе и аромате (пастеризация, введение химических консервантов), или требует использования специального сложного оборудования (создание в бродящей среде повышенного давления со2, воздействие инфракрасных и уль­трафиолетовых лучей), поэтому они мало распространены. в процессе хранения при пониженных температурах проис­ходит осветление виноматериалов, после чего их снимают с осад­ков, при необходимости фильтруют и эгализируют. в/м оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях технологии. далее виноматериалы фильтруют на диатомитовых фильтрах, быстро охлаждают до температуры ми­нус 3—4 °с и после выдержки при температуре охлаждения через 6-7 суток снова фильтруют. розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и вве­дением сорбиновой и сернистой кислот. красные полусухие и полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги до 65—70 °с. после отделения сусла или недоброда от мезги дальнейшие про­цессы осуществляют так же, как при получении белых вин этого типа. kyпaжнaя схема получения полусладких вин предусматривает смешивание сухих виноматериалов и консервированного сусла с целью обеспечения необходимых кондиций по сахару. консервирование сусла достигается насыщением диоксидом углерода до концентрации 15 г/дм3 при 15 °с и давлении 80 кпа, холодной стерилизацией смесью сорбиновой и сернистой кислот, кратковременным нагреванием до 87 °с, сульфитацией до 1000-1500 мг/дм3 so2 и др. в качестве сахарсодержащего компонента в купажи вводят также виноматериал-недоброд, крио- и вакуум-сусло. купажирование проводят не менее чем за 40—45 дней до розлива. за этот срок осуществляют полную технологическую обработку купажа (оклейку с деметаллизацией, фильтрацию, термическое воздействие и др.), которая должна обеспечить стабильность вина после розлива в бутылки в течение не менее 3-х месяцев. обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при t 0 минус 2 °с в герметических емкостях, лучше в атмосфере со2. с целью созревания и улучшения качества рекомендуется обрабатывать вино при температуре 40 °с в течение 15-20 суток без доступа воздуха. розлив полусухих и полусладких вин проводится одним из спо­собов: горячим, холодным стерильным с последующей пастери­зацией вина в бутылках, а также с добавлением консервирующих веществ.