Теоретические основы и технология цемлянского игристого.

цимлянское игристое – наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода, отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами. вкус вина полный, оригинальный, тонкий, гармоничный, достаточно экстрактивный с черносмородиновыми и терново-вишневыми тонами, отличительный тон во вкусе и аромате этого вина- аромат шиповника. теоретические основы технологии цимлянского игристого в технологии цимлянского игристого необходимо решить 2 задачи: получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина. сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания играют большую роль при формировании хим. состава и физ-хим. хара-к базовых в/м. используют виноград сортов цимлянский черный и плечистик. красные вина обладают высокой пенообразующей способностью, высокой сопротивляемостью выделению со2, и более высокой вязкостью, а следовательно цимлянское вино имеет высокие пенистые и игристые свойства. технология цимлянского игристого вырабатывается 2 марки красного вина, пересыщенного со2 в процессе вторичного брожения: цимлянское игристое (казачье) и цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов: цимлянский черный, плечистик и красностоп золотовский, допускается использовать в купажах в/м из сортов буланый и цимладар в кол-ве не более 15 %. из винограда этих сортов готовят в/м 3 видов: сухие, десертные и недоброды. сухие в/м готовят по классической технологии брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги. содержание спирта 10 - 12 %об., сахара 2 – 3 г/дм3. десертные в/м. сбраживают 2-3% сахара, затем мезгу спиртуют до 13-15%об., перемешивают и настаивают 2 – 3 суток. после настоя полученный в/м охлаждают до 0с, при необходимости обрабатывают оклеивающими в-вами . десертный в/м имеет крепость 13 – 15 %об. и содержание сахара 12 – 18 %. при получении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при t не выше 28 ºс. недоброды с остат. содержанием сахара 6 – 12 % отделяют от мезги, охлаждают до ºс и направляют в резервуары на хранение. приготовленные в/м имеют спиртуозность 8 – 12 %об. и сахаристость 60 – 120 г/дм3. в купажи входят сухие и десертные в/м, или сухие, десертные и недоброды. купаж нестоек к забраживанию, поэтому его охлаждают до t 0 -1с , обработку и хранение проводят при этой t. в производстве цимлянского игристого резервуарным способом бродильную смесь готовят из обработанного купажа ликера и разводки чкд. в/м подвергают допольнительным обработкам: случае сухих в/м - биологическое обескислороживание в потоке при сверхвысокой концентрации дрожжей; десертных в/м- выдержка 20 -24 суток в анаэробных условиях при t 2с. для улучшения органолептических показателей, повышения стабильности и формирования игристых и пенистых свойств цимлянского, купажную смесь после его обескислороживания обраба-тывают теплом при 40 ºс в течение 3 суток, а затем холодом при -2ºс, 1-2 суток. ликер для цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цим. в/м, содержащих 10 – 12 %об. спирта и 18 – 20 % сахара, имеющих типичный вкус и аромат. сахар растворяют в в/м при 40 0с . приготовленный ликер может вноситься в купаж в полном объеме до шампанизации или раздельно. в производстве цимлянского игристого применяют специальные расы дрожжей чистой культуры, которые обеспечивают оптимальный режим проц-са вторичного брожения в крас. высокоэкстрактивных в/м. разводку готовят как на красных, так и на белых виноматериалах. вторичное брожение в производстве цимлянского игристого осуществ-ляют непрерывным или периодическим резервуарным способом. резервуарная шампанизация периодическим способом осуществляется в отдельных акратофорах. общую продолжительность цикла не менее 20 суток. цимлянское игристое казачье готовят способом бутылочной шампанизации обработанных красных в/м без применения сахарозы. для производства натурального красного игристого вина казачье готовят в/м 2 видов: сухие и десертные. сухие в/м готовят из винограда сахаристостью не ниже 19 % по технологии, путем сбраживания мезги в чанах, а также методом экстракции. десертные в/м готовят винограда сахаристостью не ниже 20 %, после дробления, мезгу sо2 из расчета 80 – 100 мг/кг, направляют в чаны. крепление спиртом-ректификатом осуществляется после сбраживания на мезге 2 – 3 % сахара до крепости 13 – 16 %об. перемешивают, настаивают 2 -3 суток. после настоя мезга отпрессовывается. полученный в/м охлаждается до 0 ºс и перекачивается на осветление. осветленный в/м обрабатывают желатином, фильтруют, хранят при +2 - 2с. розливостойкий купаж после отдыха в течение 30 дней направляют на шампанизацию. вторичное брожение купажа в бутылках имеет свои особенности. после розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2 – 3 см. вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10 – 15 0с. после окончания вторичного брожения, когда сбродит 20 – 22 г/дм3 сахара (в среднем через 35 – 40 суток) вино подвергают ремюажу при t не выше 12 ºс. выдержку в штабелях не проводят. после окончания ремюажа и сведения всего осадка на пробку, осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. контрольная выдержка при t 17- 20 0с не менее 15 суток. кондиции вина 11,5 – 13,5 %об спирта, 75 - 85 г/дм3 сахара, 5 – 8 г/дм3 титруемых кислот, давление со2 в бутылке не менее 350 кпа при 20 0с. районы производства и марки красных игристых виниз других марок игристых вин широкую известность получили краснодарское игристое и более поздняя марка бархатный сезон (россия, абрау-дюрсо), севастопольское игристое (украина), криковское игристое (молда-вия).виноматериал для краснодарского игристого готовят из сорта винограда каберне-совиньон. виноград собирают при сахаристости не ниже 17 %, дробят с гребнеотде-лением, сусло сбраживают на мезге. составляют купаж, в который входят красный в/м (70 %) и обработанные шампанские в/м сорта алиготе (30 %). бродильная смесь сбраживается периодическим способом в акратофорах, продолжительность брожения 14 – 15 дней, контрольная выдержка после розлива 5 суток. кондиции вина: спиртуозность 11 – 13 %об., сахаристость 70 - 80 г/дм3, тк 5-7 г/дм3, давление со2 в бутылке при 20 ºс не ниже 350 кпа. севастопольское игристое производят из винограда сортов цимлянский черный, плечистик, матраса, каберне-совиньон, рубиновый магарача. вино готовится купажным способом из сухих, крепленых в/м и недобродов. виноград для сухих в/м, собирают при сахаристости не менее 17%, для крепленых не менее 20%, для недобродов не менее 23 %.часть винограда увяливают до 27– 37 % сахара. сухие в/м готовят брожением мезги в экстракторе с последующим дображиванием с|с и сусла 1 р.крепленый в/м получают настаиванием мезги, отделением сусла-самотека и прессовых фракций, их подбраживанием и спиртованием до 13– 15 %об., сахаристость спиртованного виноматериала 12 – 18 %. в/м-недоброды готовят путем брожения сусла на мезге с погруженной шапкой и остановкой брожения холодом при остаточном сахаре 9 – 12 % и спирте 8 – 12 %об. бродильная смесь подвергается вторичному брожению в акратофорах. кондиции вина: спиртуозность 11,5 – 13,5 %об, сахаристость 70 - 90 г/дм3, тк 5-7 г/дм3, р со2 в бутылке при 20 ºс не ниже 350 кпа.

104. технология коньячных в/м и их перегонка на коньячный спирт

приготовление коньячных виноматериалов типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. в основу подбора виног­радных сортов положены 2 основных показателя — кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. для получения качественных коньячных спиртов важно также, что­бы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. качество коньячного виноматериала определяется как сорто­выми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. известковые почвы способствуют получению нежного коньяч­ного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится неболь­шое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и при­водит к помутнению готового продукта. оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. лучшие виноматериалы получают из винограда, произраста­ющего на известковых, меловых, глинисто-известковых, камени­стых почвах. умеренный климат с достаточным количеством осад­ков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда, из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в россии: ркацители, плавай, алиго­те, другие. виноград, направляемый на выработку коньячных виномате­риалов должен содержать сахаров 17—20 %, титруемых кислот — 6-7 г/дм3. переработку винограда ведут по схеме, принятой в тех­нологии белых сухих натуральных вин. коньячные виноматери­алы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. поступающий на переработку виноград после его качествен­ной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с от­делением гребней. допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использо­вать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя. осветление является обязательной технологической операци­ей и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем so2, образуются тиоэфиры, обладающие рез­ким неприятным и практически неустранимым запахом, а в ко­ньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соеди­нения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе по­является серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. в присутствии so2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древеси­ны дуба, что замедляет его созревание. поэтому отстаивание ве­дут при температуре 7—8 °с или применяют центрифугирование сусла. брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25 °с на расах чистых культур дрожжей, образующих минималь­ные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара - остаточное его содержание не должно пре­вышать 2 г/дм3. исходя из практического опыта, а также из результатов науч­ных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования: • содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5 %об; • титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм3, а содержание летучих кислот — не более 1,2 г/дм3 и общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм3; • виноматериалы могут содержать до 2 % дрожжей, исследо­вания показывают, что перегонка виноматериала с дрож­жами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапри-нат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связыва­ют появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. в то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина; • не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторон­ние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, бро­жением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соедине­ниями — терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенола­ми, лактонами и др. их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов, участвующих в фор­мировании высококачественного коньячного спирта.хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8—10 °с в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.