Получение ржаного солода.

ржаной солод применяется в технологии приготовления кваса. различают ферментированный (томление при определенной температуре, для накопления красящих и ароматических в-в). используют озимые сорта, т.к. они быстро прорастают. перед солодоращение зерно выдерживают 1-1,5 мес, затем очищают от посторонних примесей. при замачивании достигается определенная степень увлажнения ячменя (44-48%), что ведет к искусственному проращиванию при определенных условиях (topt 11-13°с). одновременно с замачиванием осуществляется мойка и дезинфекция. расход воды на все операции – 1,3 м3 при такой температуре обеспечивается высокая экстрактивность солода, увеличивается аминолитическая и протеолитическая активности ферментов, глубокое растворение белков, уменьшается потеря сухих веществ. так же важна и степень аэрации. вначале ячменю нужен кислород, т.к. со2 препятствует дыханию зародыша и образованию ά-амилазы, β-грюканазы и эндопептидазы. в это время холодный насыщенный влажный воздух продувают через зерно (4 дня при t 12-15°с), влажность должна быть около 70%. контролируют длину корешка, она должна быть в 1-1.5 раза больше зерна; развитие зародыша, его длина должна быть ¼ от длины зерна. корешки должны быть крепкие и загнутые, листок ¾ от длины зерна. солод имеет запах свежих огурцов.

способы солодоращения токовое: используют закрытое помещение с гладким асфальтобетонным полом. замоченное зерно выгружают на чистый пол толщиной 25-30см, проращивают при t 10-12°с. для подвода кислорода и поддержания постоянной температуры зерно перемешивают. пневматическое: принцип основан на продувании очищенного и увлажненного солода воздухом, при t 12-16°с через высокий слой (0.8-1 м) пророщенного зерна. влажность воздуха не ниже 90%. такие солодовни по конструкции бывают барабанные и ящичные. в ящиках t сол 12-16°с статическое: в одном аппарате осуществляется замачивание, солодоращение и сушка зерна.

в случае ферментированного солода производят томление при 50-55°с, до требуемых кондиций. сушка солода цель – удаление влаги, которая делает его непригодным к хранению и для накопления ароматических и красящих веществ.

режимы сушки для получения светлого солода: влагу удаляют как можно быстрее для прекращения проращивания и активности ферментов. конечная влажность должна составлять 8%. в масштабе производства солод в одноярусных сушилках сушат так: вначале, 4-6 часов ведут подсушивание воздухом при t 45-55°с, затем температуру увеличивают до 60-65°с, в конце подсушки при влажности 18-20% начинается процесс сушки до конечной влажности 8%. при этом температура сушки ступенчатая, с интервалом 1 час 70-80°с, затем продолжительностью 4-5 часов при температуре 80-85°с. общая продолжительность сушки 24 часа.

обработка заключается в удалении оставшихся ростков. после сушки ростки легко отламываются, поэтому их отделяют сразу после сушки. оставление ростков на солоде влияет на ростки, которые быстро поглощают влагу и содержат горькие вещества, ухудшающие качество пива. после отделения ростков, солод охлаждают и направляют на хранение. условия хранения: t 20-25°с, влажность около 70%. при такой влажности происходит восстановление жесткости оболочки и активизация ферментов. перед применением солода в производстве он должен пройти выдержку не менее 30 суток. выдержка солода необходима для восстановления эластичности оболочки и активности ферментов. во время выдержки в солоде: происходит поглощение влаги, вследствие чего улучшаются его процессы дробления и фильтрации затора; увеличивается активность амилолитических и пектолитических ферментов; увеличивается экстрактивность и улучшается осахаривание для недорастворенных солодов при высокой температуре.