Приготовление затора. Способы затирания и их сущность.

сущность затирания состоит в том, что затор постепенно нагревают до оптимальных температур тех ферментов, действие которых хотят активизировать и потом делают паузу. - 50°с – белковая пауза, - 62-65°с – мальтозная пауза (образование мальтозы), - 70-75°с – пауза осахаривания (выдержка), - 78°с – окончание затирания (отзаторивание) при реализации температурных режимов различают две группы способов затирания инфузионный и декокцонный 1. инфузионный способ. при нем весь затор нагревают до температуры отзаторивания при соблюдении выдержек и никакие части затора не кипятят. инфузионный способ состоит в следующем: воду, используемую для приготовления затора, предварительно подогревают до температуры 40°с. в заторный аппарат набирают половину расчетного количества воды, затем одновременно засыпают дробленный солод и оставшуюся воду и после перемешивания затор выдерживают 30 минут при температуре 40°с. затем затор подогревают до 50°с со скоростью 1°с в минуту. и для эффективного действия пептидаз делают паузу при этой температуре на 30 минут. температуру затора повышают до 63°с и выдерживают 30 минут (мальтозная пауза). далее затор подогревают до 70°с, выдерживают снова 30 минут, затем подогревают до 72°с и выдерживают до окончательного осахаривания, определяемого по йодной пробе. осахаренный затор нагревают до 76-77°с и перекачивают в фильтрационный аппарат на фильтрование. 2.отварочный (декокцонный способ). повышение температуры идет в следствие того, что часть затора (отварку) отделяют и кипятят. прокипяченную часть затора перекачивают снова в заторный чан к оставшейся части затора, в результате чего температура всей заторной массы повышается до температуры, при которой производится выдержка. декокционные способы бывают одноотварочный, двухотварочный, трехотварочный. рассмотрим двухотварочный способ: в заторном аппарате затирают дробленый солод и весь несоложенный материал (ячмень) при температуре 40°с. температуру затора повышают до 52°с (1°с в минуту) и выдерживают в течение 15-30 минут. во время выдержки происходит разделение фаз и получают жидкий затор и густой затор. ½...⅓ густой заторной массы медленно перекачивают в отварочный аппарат, где устанавливают температуру 63°с и выдерживают при этой температуре 20-30 минут. эта часть затора называется отваркой. далее первую отварку перекачивают в основной затор, где устанавливают температуру 62-63°с и выдерживают в течение 10-15 минут. при этом происходит разделение фаз. затем ⅓ густой заторной массы перекачивают в отварочный аппарат на вторую отварку. нагретый до 70-72°с, выдержанный 20 минут жидкий затор перекачивают в заторный чан, а жидкий затор нагревают до кипения и кипятят 20 минут. после кипячения эту часть затора, называемую вторичной отваркой, перекачивают обратно в общий затор. температуру всего затора повышают до 70°с и выдерживают 30 мин, затем проверяют осахаривание и, если оно неполное, затор подогревают до 72°с и выдерживают до полного осахаривания, после чего вновь нагревают до 76-77°с и перекачивают в фильтрационный аппарат.