Основы дробления солода и способы его измельчения.

цель данной операции - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании и осуществление максимального перехода экстрактивных веществ в водный раствор. в результате дробления получают следующие фракции: оболочку, крупную и мелкую крупки, пудру и муку. оболочки зерна состоят из целлюлозы, с добавлением в нее танинов, лигнинов и зольных веществ, и из гемицеллюлозы и пектиновых веществ. целлюлоза не растворяется в воде, поэтому в процессе затирания не изменяется, а имеющиеся в оболочке дубильные, горькие и зольные вещества, растворимые в воде, переходят в раствор и отрицательно влияет в дальнейшем на вкус и цвет сусла, и следовательно, на вкус пива. поэтому в наибольшей степени надо сохранить целостность оболочек, чтобы уменьшить переход этих веществ в раствор при затирании. влажность солода и зернопродуктов имеет большое значение. при влажности 3% частички получаются мелкие , при влажности 6% оболочка противодействует давлению вальцов, снижая количество муки. оптимальная влажность для размола 4-5%. при дроблении необходимо чтобы каждое зерно было расплющено и его содержимое было освобождено, следовательно, для этого оболочки необходимо хорошо перемалывать и очищать от твердых частиц эндосперма, которые к ним прилипают и в таком состоянии труднодоступны для действия воды и ферментов, поэтому вещества эндосперма переходят в пивную дробину и остаются неиспользованными, уменьшая выход экстракта. крупная крупка, образующаяся из частиц зерна, с трудом растворяется и медленно осахаривается. её доля должна быть незначительной. лучше всего осуществляется растворение и осахаривание мелкой крупки и муки. существует тонкий и грубый помол. тонкий помол получают при дроблении эндосперма, а грубый помол при дроблении зародышевой части зерна. в помоле хорошего качества должны преобладать фракции мелкой крупки, муки и пудры 60-70%. состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, на выход экстракта и, до определенной степени, на качество сусла. грубые помолы с высоким процентом неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. в этом случае слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро фильтруется. если помол тонкий, то слой пивной дробины слеживается , мука, пудра заполняют проточные каналы и образуют на поверхности труднопроходимый слой. для того чтобы обеспечить сток первого сусла или стекание промывной воды, слой пивной дробины рыхлят. частое рыхление отрицательно сказывается на прозрачности пивного сусла и его качестве. грубый помол делают тогда, когда заторы кипятятся, в результате чего достигается хороший выход экстракта. для дробления используют вальцовые дробилки.