Приготовление колера

Колер представляет собой продукт термической обработки сахарозы. Его используют для подкрашивания безалкогольных напитков и товарных сиропов.

Для варки колера в котел вносят сахар, добавляют 1 – 2 % воды (от массы сахара), нагревают при постоянном перемешивании до температуры 160 – 165 °С, сахар начинает плавиться и приобретать темно-бурую окраску. Затем, прекратив нагрев, добавляют тонкой струей при перемешивании горячую воду температурой 75 – 90 °С в количестве 8 % (от массы загруженного сахара). Далее температуру в аппарате повышают до 180 – 200 °С и при этой температуре проводят карамелизацию сахара до появления темно-коричневого цвета

По завершении варки массу охлаждают до 60 °С, а затем задают горячую воду с таким расчетом, чтобы после размешивания получить колер относительной плотностью 1,35 (при температуре 20 °С), т. е. с массовой долей сухих веществ не менее 70 ± 2 %. Выход колера с относительной плотностью 1,35 (при температуре 20 °С) составляет около 105 % к массе израсходованного сырья. Длительность одного цикла получения колера 3 – 5 ч.

Колер хранят в закрытых эмалированных, алюминиевых или из нержавеющей стали сборниках, оснащенных рубашками для охлаждения и мешалками.

Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков, горячих напитков и негазированных коктейлей. Технология приготовления порошкообразных смесей для шипучих и нешипучих напитков.

Негазированные напитки, приготовленные на цитрусовых настоях, представляют собой смесь воды, сахара, лимонной кислоты, колера и цитрусовых настоев (лимонного, мандаринового или апельсинового). Горячий вишневый напиток представляет собой нагретую смесь сахара, деалкоголизованных (освобожденных от спирта) виноматериалов, вишневого сока, лимонной кислоты и колера. Напиток предназначен для продажи населению в горячем состоянии в холодное время года. Коктейли представляют собой водные растворы виноградного вакуумного сусла, виноградного или яблочного экстракта, виноградного концентрированного сока, деалкоголизованных виноградных или плодово-ягодных виноматериалов, плодово-ягодных спиртованных соков, плодово-ягодных сброженно-спиртованных соков с сахаром, лимонной кислоты и ароматических экстрактов для производства Вермута.

Купажный сироп для негазированных напитков на цитрусовых настоях готовят холодным способом Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный); плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина; раствор кислоты; раствор красителя; цитрусовые и ароматические настои, композиции.

Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности, куда из сборников-мерников при перемешивании вносят все компоненты напитков, включая консервант (при необходимости). Смесь тщательно перемешивают в течение 15—25 мин и оставляют в покое на 2 ч для уничтожения микрофлоры. Затем в купажный аппарат вносят расчетное количество воды температурой не выше 20 °С, раствор тщательно перемешивают в течение 15— 20 мин, определяют в нем физико-химические и органолептические показатели и на фильтрования. Осветленный напиток поступает в сборник-мерник, откуда он направляется на розлив в бутылки или крупную тару. При розливе в бутылки напитка, приготовленного без консерванта, напиток может быть подвергнут пастеризации в тоннельном пастеризаторе по режиму, принятому для пастеризации напитков на хлебном сырье, или разлит в горячем состоянии с предварительной пастеризацией в потоке на пастеризационной установке.

Порошкообразные смеси для нешипучих напитков представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенции, пищевых кислот и красителей, продуктов пчеловодства и цитрусовых настоев.
При производстве шипучих однопорошковых напитков сахар-песок для отделения механических примесей просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Затем сахар, пройдя через магнитоулавливатель, поступает на мельницу. Размельченный сахар направляется на рассев, состоящий из двух вибросит и лотка. Ширина отверстия в свету 1-го сита составляет 0,5 мм, 2-го сита — 0,14 мм. Сахар с 1-го сита поступает обратно на размол, сахар с лотка в виде пудры направляется на склад или в сироповарочный цех для получения сиропа для напитков бутылочного розлива.
Сахар со 2-го сита с размером частиц 0,14—0,5 мм используют для приготовления сухих напитков.

Сухие шипучие напитки получают двумя способами:
- взвешивают необходимое количество сахара с размером частиц 0,14—0,5 мм и загружают в микс-машину, куда вносят в соответствии с рецептурой виннокаменную кислоту и гидрокарбонат натрия. Все тщательно перемешивают. Полученную смесь направляют на фасование в пакеты,
- сахар с размером частиц 0,14—0,5 мм, виннокаменную кислоту, гидрокарбонат натрия загружают соответственно в три равных бункера, откуда каждый компонент через дозирующее устройство поступает в пакет в следующих количествах (г): сахар — 12, виннокаменная кислота — 2,1, гидрокарбонат натрия — 1,8. Общая масса одного пакета составляет 15,9—16,4 г.
Порошкообразные смеси для напитков следует хранить в сухом вентилируемом помещении при температуре не ниже 0 и не выше 12 °С. Срок хранения их в таблетках до 1 года, расфасованных в пакетики из многослойных пленочных комбинированных материалов, стеклянную и полиэтиленовую тару — 6 мес; шипучих напитков, расфасованных в бумажные пакетики, — 1 мес.