КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Кисломолочные продукты, способы получения. Сроки хранения.Молочные продукты, которые получаются с помощью брожения, называются кисломолочными. По характеру брожения такие продукты разделяются на две группы. К первой группе Oтносятся продукты, которые получают в результате молочнокислого брожения, то есть брожения вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны,творога,сыра. Ко второй группе относят продукты которые получаются при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). 'При спиртовом брожении образуется спирт углекислый газ (если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как поднимается тесто, то обязательно должны были заметить пузырьки на его поверхности ~ это и есть углекислый газ, который имеет спиртовой запах). Таким способом изготавливаюткефир, кумыс и другие продукты. Ассортимент кисломолочных продуктов: Творог. Он представляет собой своеобразный концентрат ,белка и кальция, которые содержатся в молоке, благодаря чему и обладает высокой биологической ценностью .Это более ценный молочный продукт, для приготовления творога используют цельное и пастеризованное молоко 20%-ной и 9%-нойжирности, а также обезжиренное молоко. К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу и сырки. Сметана. Это русский национальный продукт. Она улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет. Хранят сметану при температуре от 0 до 1 ос, срок хранения в нормальных условиях - 24 часа. Признаками недоброкачественности сметаны являются излишне кислый, пресный или прогорклый вкус, а также жидкая комковатая, с отделившейся сывороткой, тягучая консистенция. Простокваша - наиболее распространенный кисломолочный продукт. Хранят простоквашу при температуре не выше 80с не более 36 часов. При нарушении условий и сроков хранения повышается кислотность простокваши, отделяется сыворотка, развивается посторонняя микрофлора (налет плесени на поверхности), ухудшается вкус и запах. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенную, ряженку, десертную. По содержанию жира простокваша может быть нежирная, жирная (3,2% жира), повышенной жирности (4-6% жира - ряженка). Варенец готовят так же, как и простоквашу , но из топленого молока. Кефир относят к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым способом, заквашивая молоко закваской, пригoтовленной на кефирных грибках. Кефир может быть жирный (3,2% или 6% жира), нежирный, фруктовый, с добавлением натуральных плодовых и ягодных сиропов и сахара. Характерными свойствами кефира является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция. Хранят кефир. при температуре 80с не более 36 часов. Кумыс вырабатывают из кобьльего молока. Благодаря особенностям состава молока кобьшиц кумыс отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жидкой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Кумыс содержит не менее 0,8% жира. К диетическим кисломолочным продуктам принадлежит йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом. Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный .
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
|