Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Кисломолочные продукты, способы получения. Сроки хранения.




Молочные продукты, которые получаются с помощью брожения, называются кисломолочными.

По характеру брожения такие продукты разделяются на две группы.

К первой группе Oтносятся продукты, которые получа­ют в результате молочнокислого брожения, то есть брожения вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны,творога,сыра.

Ко второй группе относят продукты которые получаются при смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом). 'При спиртовом брожении образуется спирт углекислый газ (если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как поднимается тесто, то обязательно должны были за­метить пузырьки на его поверхности ~ это и есть углекис­лый газ, который имеет спиртовой запах). Таким способом изготавливаюткефир, кумыс и другие продукты.

Ассортимент кисломолочных продуктов:

Творог. Он представляет собой своеобразный концентрат ,белка и кальция, которые содержатся в молоке, благодаря чему и обладает высокой биологической ценностью .Это более ценный молочный продукт, для приготовления творога используют цельное и пастеризованное молоко 20%-ной и 9%-нойжирности, а также обезжиренное молоко. К творожным изделиям относят домашний сыр, творож­ную массу и сырки.

Сметана. Это русский национальный продукт. Она улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высо­кое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, уме­ренная густота, однородная консистенция, белый с кремо­вым оттенком цвет.

Хранят сметану при температуре от 0 до 1 ос, срок хране­ния в нормальных условиях - 24 часа.

Признаками недоброкачественности сметаны являются излишне кислый, пресный или прогорклый вкус, а также жидкая комковатая, с отделившейся сывороткой, тягучая консистенция.

Простокваша - наиболее распространенный кисломолочный продукт.

Хранят простоквашу при температуре не выше 80с не бо­лее 36 часов. При нарушении условий и сроков хранения повышается кислотность простокваши, отделяется сыво­ротка, развивается посторонняя микрофлора (налет плесе­ни на поверхности), ухудшается вкус и запах.

В зависимости от особенностей приготовления различа­ют следующие виды простокваши: обыкновенную, ряжен­ку, десертную. По содержанию жира простокваша может быть нежирная, жирная (3,2% жира), повышенной жирности (4-6% жира - ряженка).

Варенец готовят так же, как и простоквашу , но из топле­ного молока.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения: мо­лочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым спо­собом, заквашивая молоко закваской, пригoтовленной на кефирных грибках.

Кефир может быть жирный (3,2% или 6% жира), нежир­ный, фруктовый, с добавлением натуральных плодовых и ягодных сиропов и сахара. Характерными свойствами кефи­ра является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция. Хранят кефир. при температуре 80с не более 36 часов.

Кумыс вырабатывают из кобьльего молока. Благодаря особенностям состава молока кобьшиц кумыс отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жид­кой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Кумыс со­держит не менее 0,8% жира.

К диетическим кисломолочным продуктам принадле­жит йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Получают его из пастери­зованного молока, сквашенного особым способом. Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный .

 

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-21; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты