ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ

Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри ТПЗПСГ

«___» __________ 20___ р., протокол №___

Розглянуто та рекомендовано до друку

Методичною комісією факультету МТ

«___» __________ 20___ р., протокол №___

© О.В. Григоренко, Н.П. Загорко, Т.М. Панченко, 2012

ПЕРЕДМОВА

В результаті первинної обробки сільськогосподарських тварин у цеху забою худоби та розділення туш одержують м’ясні туші і продукти забою (субпродукти, кишки, жир-сирець, кров, шкури та ін.), які передаються далі для оброблення в інші цехи та відділення м’ясокомбінату.

Найважливішим показником роботи цеху забою худоби та розділення туш є отримані виходи м’яса та жиру-сирцю. Вихід м’яса у багатьох країнах введений у вимоги стандартів при оцінюванні сільськогосподарських тварин і м’ясних туш.

Фактичні виходи м’яса та продуктів забою, які одержуються на м’ясокомбінатах, відображають якість прийнятої худоби та умови її переробки (спосіб переробки, спосіб розділення, якість оброблення туш тощо).

З підвищенням угодованості худоби вихід м’яса й жиру зростає і знижується вихід інших продуктів забою (шкур, субпродуктів, кишок та ін.). Вихід м’яса залежить також від породи тварини, статі, умов транспортування, передзабійного утримування.

Нині в Україні діють Єдині правила здавання – приймання худоби і розрахунків за неї за вагою та якістю м'яса, якими керуються м'ясопереробні підприємства. Принциповою відмінністю системи приймання худоби за вагою і якістю м'яса від приймання худоби за живою вагою є оплата дійсної продукції – м'яса, а не живої ваги. Тому, більш зручним і довершеним є визначення виходів продуктів забою у відсотках до фактичної ваги м’яса на кістках (забійної ваги туші).

Як відомо, самостійна робота студента є основним способом оволодіння навчальним матеріалом у час, вільний від обов’язкових навчальних занять. Розрахункові графічні роботи (РГР) – це різновид самостійної роботи студентів. Дана РГР призначена для більш якісного вивчення матеріалу з технології первинної обробки забійних тварин та птиці.

Наведені у додатках технологічні норми виходів м’яса та продуктів забою тварин та птиці є діючими на території Запорізької області і використовуються, зокрема, на ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат».

ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ

Згідно завдання у РГР необхідно відповісти на запитання з технології первинної переробки забійних тварин (або птиці) та технології обробки продуктів забою і виконати розрахунки кількості одержаного м’яса та продуктів забою.

Перш ніж перейти до виконання РГР студенту необхідно вивчити відповідний матеріал, користуючись конспектом лекцій, навчально-методичним посібником до виконання лабораторних робіт та підручниками.

Індивідуальне завдання до РГР видається на лабораторних заняттях після викладення на лекціях матеріалу Змістовного модуля 1 «Технологія переробки
м’яса». Роботу слід виконувати на аркушах формату А4. Зразок титульного аркуша наведений у додатку Д.