КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологічні схеми первинної переробки тварин та птиці
Рисунок Б.1 – Технологічна схема переробки великої рогатої
худоби (ВРХ)
Рисунок Б.2 – Технологічна схема переробки дрібної рогатої
худоби (ДРХ)
Рисунок Б.3 – Технологічна схема переробки свиней:
із зніманням шкури;
із зніманням крупону;
у шкурі
Рисунок Б.4 – Технологічна схема переробки птиці
ДОДАТОК В
Таблиця В.1 – Норми виходу яловичини по Запорізькій області (у відсотках до живої ваги)
| Групи | Категорія вгодованості | Норма виходу |
| Доросла худоба | вища | 48,4 |
| середня | 46,2 | |
| нижче середньої | 42,8 | |
| худа | 39,2 | |
| Молодняк | вища | 50,3 |
| середня | 46,3 | |
| нижче середньої | 48,8 | |
| худа | 39,5 | |
| Телята | І | 52,3 |
| ІІ | 52,0 | |
| Бички (бугаї) | І | 52,0 |
| ІІ | 49,0 |
Таблиця В.2 – Норми виходу баранини по Запорізькій області (у відсотках до живої ваги)
| Категорія вгодованості | |||
| вища | середня | нижче середньої | худа |
| 42,2 | 41,0 | 37,7 | 35,0 |
Таблиця В.3 – Норми виходу свинини по Запорізькій області (у відсотках до живої ваги)
| Вид переробки | Категорія вгодованості | Норма виходу |
| Із зніманням шкури | ІІ | 59,0 |
| ІІІ | 65,8 | |
| IV | 58,6 | |
| від підсвинків ІІ категорії | 51,9 | |
| В шкурі | І | 67,0 |
| ІІ | 66,6 | |
| ІІІ | 72,1 | |
| IV | 66,4 | |
| від підсвинків ІІ категорії | 58,7 | |
| Із зніманням крупону | ІІ | 62,5 |
| ІІІ | 68,4 | |
| IV | 62,3 | |
| Нестандартна (худа) | 51,3 |
ДОДАТОК Г
Таблиця Г.1 – Технологічні норми виходів продуктів забою тварин
(у відсотках до ваги м’яса на кістках)
| Найменування продуктів забою | ВРХ | Свині | ДРХ | Напрямок продукції | ||
| без шкур | без крупо-нів | у шкурі | ||||
| 1. Печінка | 1,95 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,85 | Цех обробки субпродуктів і кишок Холодильник |
| 2. Нирки | 0,45 | 0,32 | 0,32 | 0,32 | – | |
| 3. Язик | 0,49 | 0,32 | 0,32 | 0,32 | 0,52 | |
| 4. Мозок | 0,18 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,28 | |
| 5. Серце | 0,82 | 0,39 | 0,39 | 0,39 | 1,12 | |
| 6. М'ясокістковий хвіст | 0,32 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | – | |
| 7. Діафрагма | 0,68 | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,70 | |
| ЗАГАЛОМ субпродуктів І кат.(1-7) | 4,89 | 3,69 | 3,69 | 3,69 | 4,47 | |
| 8. Голова | 6,15 | 7,64 | 7,64 | 7,64 | 10,60 | Цех обробки субпродуктів і кишок Холодильник |
| 9. Путовий суглоб /ноги свинячі | 1,91 | 2,10 | 2,10 | 2,10 | – | |
| 10. Вуха | 0,25 | 0,36 | 0,36 | 0,36 | – | |
| 11. Калтик | 0,35 | 0,35 | 0,35 | 0,35 | – | |
| 12. Трахея | 0,35 | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,48 | |
| 13. Легені | 1,29 | 0,61 | 0,61 | 0,61 | 1,98 | |
| 14. Селезінка | 0,33 | 0,35 | 0,35 | 0,35 | – | |
| 15. М'ясо стравоходу | 0,14 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | – | |
| 16. М'ясна обрізь | 0,48 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,89 | |
| 17. Рубець | 2,77 | – | – | – | 2,98 | |
| 18. Сичуг | 0,69 | – | – | – | – | |
| 19. Губи | 0,27 | – | – | – | – | |
| 20. Вим'я | 1,14 | – | – | – | 0,48 | |
| 21. Шлунок свинячий | – | 1,10 | 1,10 | 1,10 | – | |
| ЗАГАЛОМ субпродуктів ІІ кат(8-21) | 16,12 | 12,98 | 12,98 | 12,98 | 17,41 | |
| 22. Технічні відходи від оброблення субпродуктів | 6,80 | 5,90 | 5,84 | 5,75 | 17,70 | Цех технічної продукції |
| 23. Комплект кишок (із вмістом) | 10,96 | 10,65 | 10,65 | 10,65 | 13,50 | Цех обробки субпродуктів і кишок |
Продовження таблиці Г.1
| 24. Жирова сировина | 5,20 | 10,80 | 9,60 | 6,70 | 2,90 | Цех харчових жирів |
| 25. Кров харчова | 3,60 | 2,70 | 2,70 | 2,70 | – | Ділянка з переробки крові |
| 26. Кров технічна | 3,20 | 2,30 | 2,30 | 2,30 | 8,90 | |
| 27. Шкура (крупон) | 12,50 | 5,10 | 2,65 | – | 14,60 | Цех обробки шкур |
| 28. Міжсоскова частина | – | 0,88 | – | – | – | |
| 29. Ендокринно-ферментна сировина | 0,63 | 0,17 | 0,17 | 0,17 | 0,84 | Цех технічної продукції |
| 30. Спеціальна сировина | 0,18 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | – | |
| 31. Роги, копита та інша кератиновмісна сировина | 0,50 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 1,40 | |
| 32. Книжка яловича / малоцінні свинячі субпродукти | 1,24 | 1,48 | 1,48 | 1,48 | – | |
| 33. Інша сировина для виробництва кормової та технічної продукції | 8,70 | 29,60 | 34,06 | 39,41 | 1,61 | |
| ЗАГАЛОМ(23-33) | 53,51 | 69,89 | 69,76 | 69,47 | 61,45 | |
| 34. Канига/ вміст шлунка свиней | 8,00 | 1,39 | 1,39 | 1,39 | 7,83 | На переробку |
| Втрати і відходи | 17,48 | 12,05 | 12,18 | 12,47 | 8,84 | |
| ВСЬОГО |
Таблиця Г.2 – Технологічні норми виходів м’яса, пера, субпродуктів та відходів при переробці птиці (у відсотках до живої ваги)
| Найменування продуктів забою | Курчата-бройлерипатрані | Курчатапатрані | Кури патрані | Каченятапатрані | Качкипатрані | Гусипатрані | Індикипатрані |
| 1. Остигле м’яса, у т.ч. легені та нирки | 62,7 1,4 | 59,8 0,8 | 62,1 0,9 | 59,3 1,1 | 59,8 1,3 | 60,4 1,0 | 65,9 1,1 |
| 2. Печінка 3. Серце 4. М’язовий шлунок без вмісту, жиру, а у сухопутної птиці – без кутикули 5. Жир зі шлунків | 1,9 0,6 2,1 0,3 | 1,9 0,6 2,7 - | 1,7 0,5 1,8 0,6 | 2,3 0,6 3,3 - | 2,0 0,7 2,9 0,3 | 1,7 0,9 3,1 0,3 | 1,3 0,9 1,7 0,4 |
Продовження таблиці Г.2
| 6. Шия без шкіри | 2,4 | 2,6 | 2,4 | 4,1 | 3,3 | 3,4 | 2,9 |
| ЗАГАЛОМ комплект оброблених потрухів та шиї(2-6) | 7,3 | 7,8 | 7,0 | 10,3 | 9,2 | 9,4 | 7,2 |
| 7. Голова без шиї | 3,1 | 4,7 | 3,8 | 5,6 | 5,4 | 4,5 | 2,7 |
| 8. Ноги | 5,0 | 4,6 | 3,3 | 2,6 | 2,5 | 2,8 | 3,9 |
| 9. Перо 10. Пух 11. Підкрилок | 2,4 - 1,2 | 3,6 - 1,1 | 3,4 - 1,3 | 2,3 0,2 1,1 | 3,2 0,4 1,1 | 3,3 1,0 1,4 | 3,8 - 1,4 |
| ЗАГАЛОМ перо-пухової сировини(9-11) | 3,6 | 4,7 | 4,7 | 3,6 | 4,7 | 5,7 | 5,2 |
| 12.Технічні відходи, у т.ч. залозистий шлунок | 13,7 0,4 | 14,3 0,4 | 14,5 0,4 | 14,7 0,3 | 14,1 - | 14,3 - | 11,9 - |
| 13. Втрати при остиганні | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,7 | 0,7 |
| 14. Інші втрати | 3,7 | 3,2 | 3,6 | 2,9 | 3,5 | 2,2 | 2,5 |
| ВСЬОГО | |||||||
| Вихід м’яса, охолодженого у льодяній воді до температури 4°С (з легенями та нирками) | 65,1 | 62,3 | 64,7 | 63,2 | 63,6 | 64,8 | 69,5 |
ДОДАТОК Д
(довідковий)
Приклад оформлення титульного аркуша
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
Таврійський державний агротехнологічний університет
Шифр 01-032 Кафедра ТПЗПСГ
Технологія первинної обробки та розрахунки кількості продуктів забою тварин та птиці
Розрахунково-графічна робота № 1
з дисципліни “Технологія переробки та зберігання
сільськогосподарської продукції”
Пояснювальна записка
Студент 11сПМО групи С.І. Глушко
Керівник О.В. Григоренко
|
Навчальна література
Олена Віталіївна Григоренко
Надія Петрівна Загорко
Тетяна Миколаївна Панченко
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 616; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |