Принцип органолептических свойств пищи

Продукты должны обладать хорошими органолептическими свойствами – иметь приятный внешний вид, запах, вкус (рис.1). Важным условием приёма пищи является красивая сервировка стола, отсутствие отвлекающих моментов. Соблюдение этого принципа способствует усилению аппетита, увеличению выделения пищеварительных соков и, как следствие, лучшему перевариванию желудочно-кишечном тракте.

В рационе обязательно наличие органических кислот, основными источниками которых являются овощи и фрукты. Поэтому одно яблоко в день - это минимум, который должен присутствовать в питании любого человека. У англичан есть пословица, которая переводится примерно так: «Яблоко в день - и доктор не нужен», у греков: « Два яблока в день; одно - для здоровья, другое - для красоты.»

Органические кислоты (лимонная, молочная, винная, янтарная, салициловая, бензойная, тартроновая и др.) содержатся в различных продуктах растительного происхождения. Их много в цветной и белокачанной капусте, помидорах, моркови, тыкве, кабачках, зелёном горошке, баклажанах, различных ягодах и фруктах. Они не только придают приятный специфический вкус, но и:

1) создают необходимую среду для нормальной микрофлоры кишечника, то есть подавляют гниение, брожение и стимулируют его опорожнение;

2) регулируют кислотно-основное состояние в клетках;

3) обладают бактериостатическим действием (бензойная кислота в бруснике);

4) вызывают потогонный эффект (салициловая кислота в малине);

5) угнетают преобразование углеводов в липиды, тормозят липогенез (тартроновая кислота в яблоках, айве, грушах, моркови);

6) янтарная кислота усиливает синтез и секрецию инсулина.

Суточная потребность в органических кислотах составляет около 2 г. Недостаточное их поступление с пищей провоцирует различные патологические состояния, особенно связанные с процессами старения.

Дубильные вещества (танины), присутствуя в плодах, придают им терпкий вкус (черёмуха, хурма, гранат и т.д.). Вследствие особенностей строения (наличие сопряжённых систем в молекулах) они обладают Р-витаминной активностью, кроме того характеризуются вяжущими свойствами.

Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, при диареях неинфекционной этиологии.

Пигменты, обнаруживаемые в продуктах питания, принадлежат к антоцианам, флавонам, каротиноидам.

Красными, синими, фиолетовыми антоцианами богаты сливы, вишни, клюква, брусника, земляника, черешня, малина, баклажаны, свёкла. Их основным биологическим действием является участие в различных окислительно-восстановительных реакциях.

Флавоны – соединения, способные связывать анионы органического происхождения, многим из них приписывают Р-витаминную активность. Подобных красителей много в цитрусовых, хурме, жёлтых сливах, брюкве, репе. Следует помнить об их чувствительности к термической обработке.

Каротиноиды – вещества жёлто-оранжевого цвета, растворяются в органических растворителях, в том числе растительных жирах, служат предшественниками витамина А. Их присутствие обусловливает окраску моркови, помидоров, жёлтой кукурузы, красного и жёлтого перцев, шиповника и т.д.

Фитонциды – лёгкие ароматические структуры, обладающие, в первую очередь, бактерицидным, антивирусным эффектом. Довольно много их в чесноке, луке, хрене, редьке, пряной зелени, в кожуре цитрусовых, в листьях смородины, рябины, эвкалипта.

Многолетнее изучение их в чесноке позволило обнаружить следующие механизмы действия фитонцидов:

1) значительно уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижают уровень гиперхолестеринемии;

2) предотвращают тромбозы (возникновение инфарктов, инсультов);

3) обладают антиканцерогенным эффектом;

4) повышают аппетит у грудных младенцев (рекомендуются кормящим матерям).

Целесообразно употреблять ежедневно не менее 1-2-х зубков чеснока. Однако, не следует забывать одно, но важное отрицательное свойство – неприятный запах.

Экстрактивные вещества присутствуют в различных пищевых продуктах: в мышцах (мясе), мозге, печени, почках, щавеле, шпинате, какао, кофе, зрелом горохе, сое и других бобовых, чёрном байховом чае. К ним относят пуриновые основания, их производные, креатин, креатинин, карнитин, карнозин, ансерин и даже некоторые аминокислоты. Все они, являясь азотсодержащими соединениями, возбуждают работу желёз желудка, поджелудочной железы, способствуя лучшему усвоению продуктов распада белков, липидов. Попадая в организм, обладают местным и общим раздражающим действием; их накопление в клетках может неблагоприятно сказаться на функционировании центральной нервной системы, а главное – почек (гиперурикемия – повышенное содержание уратов - конечных продуктов преобразования пуринов – провоцирует образование камней в мочевыделительной системе). Кроме того, низкая растворимость солей данной кислоты приводит к их кристаллизации и комплексированию с гликозаминогликанами соединительной ткани, особенно в мелких суставах (подагра).

Заканчивая рассуждения о качественной адекватности питания, необходимо выделить следующую ключевую фразу:

привычка к еде,

умеренно солёной,

не изобилующей уксусом, сахарозой, жареными блюдами, копчёностями,

с достаточным количеством растительных масел, молочных продуктов,

с преобладанием овощей и плодов – должна воспитываться с раннего детства.

И если до середины прошлого века главным в рациональном питании были калории, то в настоящее время это:

а) экологически чистые продукты;

б) полный набор витаминов, микроэлементов;

в) оптимальные способы приготовления;

г) большая доля растительной пищи;

д) сохранение единства с окружающей средой (отдавать предпочтение местным пищевым источникам).