Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Безопасность питания. Пища не должна содержать ядовитых, токсичных веществ, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности




Читайте также:
  1. IV. Анализ работы педагога по совершенствованию педагогического мастерства и созданию методики обучения и воспитания (методическая работа)
  2. Quot;Правила оказания услуг общественного питания": понятия, инф-я об услугах, порядок оказания услуг, ответс-ть исполнителя и потребителя за предоставление услуг.
  3. R1.6 УЛУЧШИЛОСЬ ИЛИ УХУДШИЛОСЬ... Условия воспитания детей
  4. V группа - болезни неправильного режима питания
  5. V. БЕЗОПАСНОСТЬ
  6. X. Организация питания.
  7. А) безопасность
  8. Аллергия питания
  9. Анализ классификации блоков электропитания
  10. Анализ существующих аналогов ресторанов вегетариаснкого питания в России и за рубежом

Пища не должна содержать ядовитых, токсичных веществ, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, попавших в неё в результате несоблюдения санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил.

То, что всякие напитки производства компаний Coca-Cola и Pepsi-Cola – натуральная отрава, знают все. Опытным путём установлено, что в «Фанте» в течение 72 часов бесследно растворяется обёрточный полиэтилен, а «Колой» народ на Руси чистит ржавые гайки и ванны. Но вот загадка: зная всё это, люди продолжают употреблять эти напитки.

Как шутят жители многих государств, - чтобы играть в американскую рулетку, револьвер не нужен (табл.12).

Таблица 12

Рецептура полукопчённой колбасы, предложенная Всероссийским НИИ мясной промышленности

Состав % содержание
1. Говядина жилованная 1 сорта
2. Эмульсия из говядины
3. Эмульсия шкурки
4. Шпик боковой
5. Гранулы соевого изолята
6. Крахмал
7. Соль, нитриты, специи  
  Итого:

 

Достаточно иметь немного денег в кармане и забрести в «Макдональдс» или ещё в какую-нибудь забегаловку того же типа. Купи «Биг Мак», гамбургер, чизбургер либо что-то подобное, открой рот пошире, начинай жевать – игра началась. Как говорится, риск - благородное дело. Поедание этих продуктов может привести и приводит к великому множеству несчастных случаев: ежегодно в США попадают в больницы с симптомами острых пищевых отравлений более 300 млн. людей. Не зря американцы наделили все предприятия быстрого обслуживания прозвищем «джанк фуд», что можно перевести как «хлам-продукт» или «продукт-отброс».

Около 50% российских и до 80% импортных продуктов на нашем рынке не соответствуют санитарно-гигиеническим нормам.

Антиалиментарные факторы

Это вещества, препятствующие ассимиляции тех или иных пищевых соединений путём угнетения их всасывания или ускорения распада в организме (табл.13).

Первым таким соединением, открытым в 30-е годы прошлого столетия стала тиаминаза – фермент, разрушающий витамин В1 и вызывающий тем самым его недостаточность в организме. Позднее было выявлено значительное число антиалиментарных факторов, действие которых направлено на самые различные ингредиенты рациона (табл.13). Однако следует учесть, что практически все они распадаются при термической обработке, и вследствие этого их неблагоприятное воздействие проявляется только в особых условиях (например, эффект тиаминазы – при употреблении сырой рыбы, где энзим и содержится).



Таблица 13

Некоторые антиалиментарные факторы и их пищевые источники

Антиалиментарные факторы Пищевые источники
Антибелковые факторы: - ингибитор трипсина   - соевые бобы, соевая мука
Антилипидные факторы: - эруковая кислота - госсипол   - горчичное, рапсовое масло* - хлопковое масло
Антивитаминные факторы: - авидин (связывает биотин) - тиаминаза (разрушает тиамин)   - сырые яйца - сырая рыба

 

В настоящее время промышленность выпускает горчичное и рапсовое масла* с крайне низким содержанием эруковой кислоты (так называемые низкоэруковые масла).

В настоящее время в состав многих продуктов вводят пищевые добавки и ароматизаторы. Их включение направлено на улучшение (или сохранение) органолептических свойств, предотвращение окисления липидов, являющихся составными компонентами пищи, на придание им необходимой консистенции, цвета, вкуса и других свойств. С этой целью пищевой промышленностью используется более 500 различных добавок, безопасность которых подтверждается исследованиями. Считается, что у них отсутствуют токсические, мутагенные, канцерогенные, эмбриотоксические эффекты. Из них:



- Е 100 – Е 199 – красители, усиливающие или восстанавливающие цвет;

- Е 200 – Е 249 – консерванты, повышающие срок хранения;

- Е 250 – Е 252 – фиксаторы окраски;

- Е 261 - Е 296 – регуляторы кислотности (Е 345 – Е 384);

- Е 300 – Е 399 – антиокислители, защищающие продукты от окисления;

- Е 400 – Е 499 – стабилизаторы, загустители;

- Е 500 – Е 599 - эмульгаторы – вещества против слёживания, комкования.

- Е 600 – Е 699 – ароматизаторы, усилители вкуса;

- Е 900 – Е 999 – пеногасители;

- Е 1000 – Е 1521 – глазирователи, подсластители, текстураторы.

Пищевых добавок под номерами Е 700 – Е 899 пока ещё не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, появление которых не за горами.

Насыщение продуктов особыми питательными веществами позволило практически полностью ликвидировать болезни, обусловленные дефицитом того или иного компонента. Так ушли в прошлое ангулярный стоматит, глоссит, хейлоз, конъюнктивит, кератит, себорейный дерматит, связанные с недостатком витамина В2. Это краситель Е 101, придающий продуктам красивый жёлтый цвет. Антиоксидант Е 300 – это аскорбиновая кислота, а Е 306 – витамин Е, их употребление предупреждает развитие малокровия и цинги.

Но любые химические наполнители чреваты аллергическими реакциями, нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Доказать же, что причиной болезни стала та или иная пищевая добавка, очень сложно. Следует избегать красивых продуктов неестественного цвета со слишком назойливым вкусом. Аппетитный вид мясным изделиям придаёт Е 250 – нитрит натрия. Однако его избыток негативно сказывается на обменных процессах, угнетающе действует на органы дыхания, имеет онконаправленное действие. Отсюда не рекомендуется каждый день есть сосиски, колбасу, особенно копчённую.



Особенно опасны некоторые вещества для больных; например, при сахарном диабете опасны искусственные заменители сахара (сорбит – Е 420, аспартам Е 951, сахарин Е 954 и др., т.к. последний является канцерогеном, а сорбит может cпровоцировать нарушения в желудочно-кишечном тракте, является причиной диареи. Пропионат кальция (Е 282), добавляемый в хлеб как консервант, может приводить к сильным колебаниям настроения, нарушения сна и концентрации внимания у детей. Усилитель вкуса – глутамат натрия (Е621) - негативно влияет на головной мозг, ухудшает состояние больных бронхиальной астмой, разрушает сетчатку. Отдельные добавки могут мешать действию лекарственных препаратов (табл.14).

Следует подчеркнуть, что перечень пищевых включений, разрешённых для использования в специализированных продуктах детского питания (детей первых трёх лет жизни), значительно короче. Он включает лишь несколько наименований, в том числе лимонную кислоту, загустители (пектин, карагенан, гуаровую камедь) и ванилин, тогда как применение остальных добавок и ароматизаторов за исключением натуральных запрещено.

Вопросами их использования в мире занимается Объединённый комитет ФАО/ВОЗ. В Европейском совете действует аналогичная комиссия; в России – Департамент Здравоохранения. В индексах Европейского союза стоит буква Е (табл.14). В России запрещены: Е121 (амарант), Е123 (цитрусовый красный), Е240 (формальдегид), Е952 (подсластитель - цикломаты), но разрешены в других странах. Последний – в США запрещён. В настоящее время широко используется аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя для предотвращения порчи маргарина; пектин как загуститель желеобразных веществ; лецитин – эмульгатор; лимонная и яблочная кислоты как регуляторы кислотности.

Таблица 14

Пищевые добавки, разрешённые в России,

но запрещённые в других странах

№ добав-ки Название Где запреще-на Для че-го испо- льзуется Чем опасна В каких продуктах используют
Е 102 Тартра-зин Норвегия, Австрия Краси-тель Приступы астмы, ложная аллергия. Возмож-но способствует развитию опухолей щито-видной железы и вызывает повреждения хромосом Кондитерские изделия, мо-роженое, гази- рованные на-питки
Е 104 Жёлтый хиноли-новый США, Норвегия Краси-тель При нанесении на кожу вызывает дерматит Кондитерские изделия, мо-роженое, на-питки
Е 107 Жёлтый 2G США, Австралия Краси-тель Способствует гиперактивности у детей, при-ступы астмы, ложная аллергия То же
Е 110 Жёлтый «Солнеч-ный закат» Норвегия Краси-тель Гиперактивность, ложная аллергия Кондитерские изделия, мо-роженое, на-питки, лосось, креветки
Е 122 Азорубин, кармуазин США, Швеция, Норвегия, Австрия Краси-тель Приступы астмы, ложная аллергия Кондитерские изделия, моро-женое, напитки, пудинги, десе-рты, фруктовые консервы
Е 124 Понсо 4R, пунцовый 4R США, Норвегия   Краси-тель Гиперактивность у детей, приступы астмы, ложная аллергия Кондитерские изделия, моро-женое, напитки, пудинги, десе-рты, фруктовые консервы, рыб-ные продукты
Е 128 Red 2G США, Ав-стралия, Европа. В России запрещён только с 3.09.2007 Краси-тель Канцероген Колбасы, изделия из мяса
Е 129 Красный очарова-тельный, Аллюра ред АС Дания, Бе-льгия, Франция, Германия, Швейца-рия, Швеция, Австрия, Норвегия Краси-тель Гиперактивность у детей Кондитерские изделия, напитки
Е 131 Синий патенто-ванный V США, АвстралияНорвегия Краси-тель Аллергические реакции Кондитерские изделия, напит-ки, десерты
Е 132 Индиго-кармин Норвегия Краси-тель Аллергические реакции Кондитерские изделия, ликё-ры, десерты, мороженое  
Е 133 Синий блестящий FCF Бельгия, Франция, Германия, Швейца-рия, Швеция, Австрия, Норвегия Краси-тель Аллергические реакции, гиперактивность у детей Кондитерские изделия, напит-ки, десерты
Е 142 Зелёный S США, Швеция, Канада, Япония, Норвегия Краси-тель Аллергические реакции Кондитерские изделия
Е 151 Чёрный блестящий BN США, Дания, Бельгия, Франция, Германия, Швейцария Швеция, Австрия, Норвегия Краси-тель Аллергические реакции, гиперактивность у детей Кондитерские изделия, напит-ки
Е 153 Уголь рас-тительный США Краси-тель Возможно канцерогенное действие Драже, оболоч-ка для сыра
Е 155 Коричне-вый НТ США, Дания, Бельгия, Франция, Германия, Швейцария Швеция, Австрия, Норвегия Краси-тель Приступы астмы Кондитерские изделия
Е 214, Е 215, Е 218, Е 219 Консерван-ты на осно-ве гидро-ксибензой- ной кисло-ты Во многих странах Краси-тель Аллерген Молочные де-серты, оболоч-ки мясопродук-тов и сыров, кондитерские изделия, выпеч-ка
Е 236 Муравьи-ная кислота Во многих странах Консер-вант Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей Продукты из фруктов, дезин-фекция бочек для пива и вина, квашеные и консервирован-ные овощи, рыбные марина-ды и кислые рыбопродукты
Е 239 Гексамети-лентетра-мин Во многих странах Консер-вант Канцероген Икра, рыба, моллюски, сыры    
Е 524, Е 525, Е 527, Е 528 Гидрокси-ды натрия, калия, аммония, магния Во многих странах Регуля-торы кислот-ности Раздражающее действие Применяют при изготовлении рафинирован-ных масел и для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов
Е 530 Оксид магния Во многих странах Препят-ствует слёжива-нию и комкова-нию Раздражающее действие Сухие молоко и сливки
Е 553 Синтетиче-ский силикат магния Во многих странах При производ-стве карамели Возможно токсическое действие Карамель и про-чие кондитер-ские изделия с блестящей поверхностью
Е 952 Цикломат, цикламовая кислота США Подслас-титель Канцероген Напитки, кон-дитерские изде-лия, жеватель-ная резинка, продукты для больных сахар-ным диабетом

 

Так, например, «чипсы с беконом, сыром или икрой» не содержат вышеуказанных продуктов, а только вкусо-ароматические вещества; в состав «персикового йогурта» входят краситель куркумин, ароматизатор и подсластитель – аспаркам. Нитриты натрия и калия – обязательные компоненты мясных консервов, колбасных изделий, обеспечивающие розовый цвет продуктов, являются фиксаторами миоглобина.

Ароматические эссенции могут плохо переноситься больными с хроническими заболеваниями органов пищеварения (изжога, отрыжка, диспепсия). Аспириновая астма вызывается жёлтым красителем тартразином (кондитерские изделия, напитки), бензойнокислым натрием – консервантом, входящим в состав рыбных консервов.

К биологически активным минорным компонентам относятся тирамин, гистамин и алкалоиды (табл.15, 16).

Таблица 15

Продукты, содержащие тирамин

Пищевые продукты Содержание тирамина (мкг/г)
Сыры 27 - 2170
Сельдь
Бульон мясной 95 – 300
Печень говяжья
Печень цыплят
Бананы

Установлено, что тирамин, содержащийся в сырах и некоторых других продуктах, оказывает возбуждающее и прессорное действие на организм. Максимальное количество его обнаружено в сельди – 3000 мкг/г, сырах от 27 до 2170 мкг/г, печени – 200 – 270 мкг/г (табл.15).

Таблица 16

Продукты, содержащие значительные количества гистамина

Пищевые продукты Содержание гистамина (мкг/г)
Сыры до 1330
Сосиски
Томаты
Шпинат
Сардины
Консервы рыбные 10 - 350

 

Существует большая группа алкалоидов. К ним относят: кофеин и теобромин, обнаруживаемые в чае, кофе, какао, шоколаде, тонизирующих напитках (кока-кола, пепси-кола и других); панаксозиды, входящие в состав женьшеня, китайского лимонника и других лекарственных растений; стимуляторы ЦНС – в тонизирующих напитках типа «Байкал»; биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью; нуклеотиды, участвующие в регуляции клеточного роста и обладающие иммуномодулирующей активностью; изофлавоны, фитостерины и другие.

Следует особо указать, что ряд продуктов включает значительное количество одного из основных медиаторов аллергических реакций – гистамина. При поступлении его в организм развиваются явления пищевой непереносимости целого ряда продуктов (клубники, апельсинов, креветок и других). Максимальные величины данного биогенного амина регистрируются в сырах – 1300 мкг/г; сосисках – 225 мкг/г; консервах до 350 мкг/г (табл.16).

Таким образом, регулярное нарушение принципа безопасности питания способствует развитию пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии у человека.


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 5; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.031 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты