КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Соус Сацебели
Вам понадобится:
• Помидор – 3 кг,
• Перец красный сладкий – 1 кг,
• Чеснок – 2 кг,
• Вода,
• Масло растительное,
• Красный винный уксус – 1 стакан,
• Соль – по вкусу.
Способ приготовления
1. Моем помидоры. Надрезаем крест-накрест и опускаем в кипяток буквально на несколько секунд, после чего обдаем их ледяной водой. Эта нехитрая процедура поможет нам очистить помидоры от кожицы и семян. Пропускаем через мясорубку.
2. Чеснок чистим, толчем.
3. Перец моем, избавляем от плодоножек и семян. Пропускаем через мясорубку.
4. Смешиваем томаты, чеснок и перец. Добавляем соль, перец. Перемешиваем.
5. Уксус наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения. Даем остыть.
6. Добавляем уксус в томатное пюре. Тщательно перемешиваем.
7. Разливаем полученный соус в стерилизованные банки, для лучшего хранения сверху можно налить немного растительного масла. Закупориваем банки крышками и убираем в темное прохладное место.
3.2 Разработка технологических карт
т
Предприятие: кафе – пиццерия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пицца «Маргарита»
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 172,5 | 172,5 | 8,625 | 8,625 |
| Сахар | 11,4 | 11,4 | 0,57 | 0,57 |
| Масло оливковое | 4,9 | 4,9 | 0,245 | 0,245 |
| Соль | 2,6 | 2,6 | 0,13 | 0,13 |
| Дрожжи (прессованные) | 4,9 | 4,9 | 0,245 | 0,245 |
| Вода | 78,1 | 78,1 | 3,905 | 3,905 |
| Масса готового теста | 274,4 | 13,725 | 12,65 | |
| Томаты пилатти (очищенные, резаные, в собственном соку) | 69,8 | 3,6 | 3,49 | |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,025 | 0,025 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | 0,015 | 0,015 |
| Чеснок | 1,6 | 1,2 | 0,08 | 0,06 |
| Масло оливковое | 5,7 | 0,3 | 0,285 | |
| Базилик | 1,2 | 0,6 | 0,06 | 0,03 |
| Поперончино | 0,2 | 0,2 | 0,01 | 0,01 |
| Масса готового соуса для пиццы | 81,7 | 78,6 | 4,085 | 3,93 |
| Сыр Моцарелла (готовый, тёртый) | 5,3 | 5,3 | ||
| Специи «Средиземноморские травы» | 0,6 | 0,6 | 0,03 | 0,03 |
| Помидоры | 65,4 | 3,27 | 2,8 | |
| Зелень базилика | 4,2 | 3,5 | 0,21 | 0,175 |
| Масса полуфабриката | 497,7 | 24,885 | ||
| Выход блюда | 17,5 |
Технология приготовления и оформления блюда
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают тесто.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения.
Для приготовления соуса для пиццы в томаты пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль, перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно перемешивают.
Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36 мм.
На подготовленные лепешки равномерно нанести соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать «Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.). После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.
Требования к качеству.
Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5 мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки, сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Мука пшеничная в/с | 172,5 | 10,8 | 18,6 | 1,3 | 2,24 | 69,9 | 120,57 | 67,9 | 117,13 |
| Сахар | 11,4 | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | - |
| Масло оливковое | 10,6 | - | - | 99,8 | 10,58 | - | - | - | - |
| Дрожжи (прессованные) | 4,9 | 12,7 | 0,62 | 2,7 | 0,13 | 8,5 | 0,42 | - | - |
| Базилик | 3,5 | 2,5 | 0,08 | 0,6 | 0,02 | 4,3 | 0,15 | - | - |
| Сыр Моцарелла | 19,1 | 25,44 | - | - | - | - | |||
| Помидоры | 1,1 | 0,62 | 0,2 | 0,11 | 3,8 | 21,28 | 0,3 | 0,17 | |
| Томаты пилатти | 69,8 | 0,5 | 0,35 | - | - | 2,3 | 1,6 | 0,2 | 0,14 |
| Масса полуфабриката | 497,7 | ||||||||
| Масса готовой пиццы |
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 497,7 | 40,01 | 39,1 | 261,46(144,02+117,44) |
| 8,04 | 7,86 | 52,54 (28,94+23,6) | ||
| Сохранность после тепловой обработки, % | ||||
| В выпеченной пицце, г % | 38,01 10,86 | 36,75 10,5 | 237,93 67,98 |
Энергетическая ценность:
В 350г: 38,01*4+36,75*9+237,93*4=1434,51 1435 ккал
В 100г: 10,86*4+10,5*9+67,98*4=409,86 410 ккал
Предприятие: кафе – бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Салат «Капрезе»
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Помидоры | 8,3 | 8,1 | ||
| Сыр Моцарелла в рассоле | 6,25 | 6,25 | ||
| Базилик | 0,5 | 0,5 | 0,025 | 0,025 |
| Масло оливковое | 1,6 | 1,6 | 0,08 | 0,08 |
| Мед | 0,3 | 0,3 | 0,015 | 0,015 |
| Уксус бальзамический | 0,3 | 0,3 | 0,015 | 0,015 |
| Выход блюда | 293,7 | 14,685 | 14,5 |
Технология приготовления и оформления блюда
Помидоры промыть, обсушить, порезать кружочками. Сыр Моцареллу откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Базилик промыть, обсушить, разделить на нежные листочки. На порционную тарелку выложить кругами нарезанные помидоры, сверху выложить сыр, посыпать базиликом. Масло оливковое смешать с бальзамическим уксусом, прибавить мед, тщательно вымешать и полить салат. Подавать сразу.
Требования к качеству.
Помидоры и сыр разложены равномерно. Блюдо имеет свежий и красивый вид. Обладает нежным запахом базилика и пряным запахом сыра.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Помидоры | 1,1 | 1,78 | 0,2 | 0,32 | 3,8 | 6,16 | 0,3 | 0,49 | |
| Сыр Моцарелла в рассоле | 13,3 | 16,63 | 13,1 | 16,38 | 20,2 | 25,25 | - | - | |
| Базилик | 0,5 | 2,5 | 0,01 | 0,6 | 0,02 | 4,3 | 0,11 | - | - |
| Масло оливковое | 1,6 | - | - | 99,8 | 1,6 | - | - | - | - |
| Мед | 0,3 | 0,8 | 0,002 | - | - | 80,3 | 0,24 | 5,5 | 0,02 |
| Масса готового салата |
Энергетическая ценность:
В 290г: 18,422*4+18,32*9+31,76*4+0,51*4,1 =1030,89 1031 ккал
В 100г: 6,35*4+6,32*9+10,95*4+0,18*4,1= 126,82 127 ккал
Предприятие: кафе – бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Свинина «по-французски».
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г. | Расход продуктов на 50 порций, кг. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Шейка свиная охлажденная | 162,5 | 8,125 | 6,5 | |
| Шампиньоны свежие | 65,8 | 3,29 | ||
| Лук репчатый | 11,9 | 0,595 | 0,5 | |
| Майонез «Хелманс» | 0,75 | 0,75 | ||
| Помидоры | 0,8 | 0,75 | ||
| Сыр Моцарелла(готовый, тёртый) | ||||
| Картофель | 187,50 | 9,375 | 7,5 | |
| Масло растительное | ||||
| Морская соль | 0,1 | 0,1 | ||
| Петрушка | 0,6 | 0,5 | 0,03 | 0,025 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,01 | 0,01 |
| Выход готового блюда | 541,5 | 27,075 |
Технология приготовления и оформления блюда.
Свиную шейку нарезают на порционные куски по 162,5 гр., солят, посыпают перцем и обжаривают на гриле 15-20 мин. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают с добавлением растительного масла. Обжаренную свинину выкладывают на лоток, сверху выкладывают слоями обжаренный лук, затем обжаренные грибы. Равномерно поливают майонезом. Помидоры моют, обсушивают, нарезают кружочками и выкладывают поверх майонеза, сверху посыпают сыром и ставят в разогретый до 200С духовой шкаф на 15-20 мин.
Картофель тщательно моют щеткой, обсушивают, смазывают растительным маслом, посыпают солью и черным перцем, заворачивают в фольгу и выкладывают на противень. Картофель ставят в духовой шкаф на 40 мин при температуре 150-180с. При подаче блюда, не снимая кожуры, картофель разрезают на 6 частей и выкладывают на порционную тарелку рядом со свининой. Сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.
Требования к качеству.
Порционные куски покрытые запеченной корочкой, консистенция - сочная, мягкая. Цвет на разрезе цвет от светло до темно-серого, Вкус свойственные мясу запечённому с луком, с грибным ароматом, в меру солёный, без посторонних привкусов. Картофель с хрустящей корочкой, нежный и ароматный.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Шейка свиная охлажденная | 162,5 | 14,3 | 23,24 | 33,3 | 54,11 | - | - | - | - |
| Шампиньоны свежие | 65,8 | 4,3 | 2,83 | 1,1 | 0,72 | 0,1 | 0,07 | - | - |
| Лук репчатый | 11,9 | 0,24 | 0,2 | 0,02 | 6,3 | 0,75 | 0,3 | 0,04 | |
| Майонез «Хелманс» | 2,8 | 0,42 | 10,05 | 3,7 | 0,56 | - | - | ||
| Помидоры | 1,1 | 0,18 | 0,2 | 0,03 | 3,8 | 0,61 | 0,3 | 0,05 | |
| Сыр Моцарелла(готовый, тёртый) | 13,3 | 2,66 | 13,1 | 2,62 | 20,2 | 4,04 | - | - | |
| Картофель | 187,50 | 3,75 | 0,4 | 0,75 | 16,3 | 30,56 | 28,13 | ||
| Масло растительное | - | - | 99,9 | 59,94 | - | - | - | - | |
| Петрушка | 0,6 | 3,7 | 0,02 | 0,4 | 0,002 | 7,6 | 0,05 | 1,2 | 0,01 |
| Масса готовой свинины |
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 541,5 | 33,34 | 128,24 | 64,87 (36,64+28,23) |
| 6,16 | 23,68 | 11,98 (6,77+5,21) | ||
| Сохранность после тепловой обработки, % | ||||
| В готовой свинине, г % | 30,01 | 70,53 26,84 | 60,98 20,33 |
Энергетическая ценность:
В 300г: 30,01*4+70,53*9+60,98*4=998,73 999 ккал
В 100г: 10*4+26,84*9+20,33*4=362,88 363 ккал
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина, 2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская, 2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но фактически производят около 35 т. продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |