Введение. В настоящее время мясная промышленность Российской Федерации активно развивается, разрабатываются и внедряются в производство новые мясопродукты

В настоящее время мясная промышленность Российской Федерации активно развивается, разрабатываются и внедряются в производство новые мясопродукты, технологии и методы испытаний продукции.

Паштет — это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию. Рецепт классического паштета включает в себя печень, субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, специи и соль. Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы эти компоненты были натуральными и свежими.

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные.

Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых.

Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)

Целью данной курсовой работы являются исследование ассортимента и показателей качества печеночного паштета, реализуемого в торговой сети г.Курска.

Задачи курсовой работы:

– изучение состояния потребительского рынка паштета;

– изучение классификации и ассортимента паштета;

– изучение факторов, формирующих качество паштета;

– ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью;

– ознакомиться с упаковкой, маркировкой и хранением паштетов ;

– провести мониторинг потребительского рынка печеночного паштета;

– провести расчет показателей ассортимента паштета;

– провести контент - анализ литературных источников;

– указать цель работы, объекты и методы экспертизы;

– провести органолептическую оценку качества исследуемых образцов;

– рассчитать интегральный показатель образцов;

Объектом исследования является торговая сеть «Европа»

Предметом исследуемой работы является изучение и экспертиза ассортимента печеночного паштета, реализуемого в торговой сети «Европа»

Структура работы следующая: работа состоит из введения, трех глав, тринадцати пунктов, заключения, списка используемой литературы.