Вопрос 2. Качество, показатели качества.

Критерии качества:
Свойство продукции – это объективная особенность, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении.
Признак продукции – это качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции.
Параметр продукции – признак продукции, количественно характеризующий ее свойства.
Показатель качества - количественная характеристика свойств продукции, входящих в состав качества, рассматривая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации.

Определение. Понятие качества является одним из основных в изучаемом курсе, поэтому ему следует дать определение. Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Именно разнообразные свойства продуктов определяют их полезность для использования на какие-либо цели, например, продовольственные или кормовые. Комплекс этих полезных свойств и составляет качество продукции.

Показатели качества. Уровень качества продуктов можно определить конкретно, используя для этого определенные показатели. Это могут быть качественные признаки, определяемые органолептическими методами (сенсорно), а именно: цвет, форма, запах, вкус. Очень широко для оценки качества используются количественные параметры, составляющие основу показателей качества. Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции.

Если показатель качества характеризует какое то одно простое свойство продукции, то он называется единичным, а если – несколько простых свойств или одно сложное, то это комплексный показатель качества.

Любой единичный показатель качества имеет наименование, по которому определяется оцениваемое свойство продукта, и конкретное числовое значение, по которому и получают представление об уровне качества, сравнив его с нормами стандарта. Например, влажность зерна, выраженная в %, дает представление о содержании в нем гигроскопической воды и соответственно о его технологических свойствах и устойчивости при хранении. Выделяют фактические значения показателей качества, которые определяются по стандартной методике из отобранных средних проб продукции, и регламентируемые (нормы стандартов). Уровень качества устанавливается сравниванием действительного и стандартного значений показателей.

Комплексными показателями качества являются товарный сорт или товарный класс продукции. Это ее градация по нескольким единичным показателям качества. Чтобы отнести продукцию к тому или иному товарному сорту или классу, необходимо определить все единичные показатели качества, нормируемые стандартом. Чем выше сорт (класс) продукции, тем выше ее цена при реализации. Если хотя бы по одному показателю продукция не отвечает требованиям данного сорта (класса), она переводится в более низкий товарный сорт (класс) или же признается нестандартной.

Любой показатель качества имеет технологическое и экономическое значение. Технологическое значение связано с тем, что определяется пригодность данного вида продукции к хранению или переработке. Экономическое же значение в том, что чем выше показатели качества, тем выше цена на продукцию и, следовательно, выше экономическая эффективность производства.

Степени качества. При товароведной экспертизе продукции можно выделить три степени качества:

1 – продукты полноценные, или стандартные, по всем показателям отвечающие требованиям стандартов (качество дифференцировано по товарным сортам и классам), пригодные к употреблению на определенные цели без каких-либо ограничений и реализуемые по установленным ценам;

2 – продукты неполноценные, или нестандартные (по одному или нескольким показателям не отвечающим требованиям стандартов), но пригодные к употреблению на пищевые и другие цели, реализуемые со скидками с цены, установленной на стандартную продукцию;

3 – продукты не пригодные к употреблению на пищевые цели, так как могут быть токсичными для людей, но пригодные к употреблению на технические или кормовые цели – это так называемый технический брак, а также продукты, полностью утратившие свою доброкачественность (сгнившие, заплесневевшие и т.д.), абсолютные отходы, подлежащие списанию и уничтожению

Повышение качества. Качеством продукции можно управлять, чтобы способствовать его повышению. На него влияют различные факторы. В период выращивания зерна, овощей и плодов решающими факторами являются приемы агротехники, технологии возделывания, а также уровень плодородия почвы и погодные условия. После уборки урожая очень важно правильно организовать послеуборочную обработку продукции, проведение которой позволяет улучшить качество. При этом необходимо создать условия для послеуборочного дозревания зерна и плодов. В период хранения необходимо выдерживать оптимальные режимы для каждого вида продукции и неукоснительно соблюдать все правила хранения. Полноценные продукты питания (хлебобулочные и макаронные изделия, крупы, растительные масла, плодоовощные консервы) можно получить только при соблюдении технологии переработки. Поэтому режимы и способы хранения продукции растениеводства, технологии ее переработки являются предметом изучения данного курса.

Все эффекты от повышения качества сельскохозяйственной продукции можно разделить на три группы.

1. Эффекты для экономики предприятий.

Повышение качества продукции воздействует на все слагаемые эффективности производства.

Эффективность производства – сопоставимость полученной продукции с затратами на ее производство.

Повышение качества продукции тесно связано с повышением производительности труда. Производительность труда измеряется количеством единиц продукции на единицу рабочего времени: на исправление брака ежегодно сельскохозяйственная промышленность затрачивает 8-10 млн. человеко-дней рабочего времени, низкое качество товара снижает в среднем на 25% производительность труда.

Повышение качества стимулирует улучшение использования ресурсов,
экономию капиталовложений. Например, для получения 1 т сахара необходимо переработать 6,6 т корнеплодов с 20 % содержанием сахара или 10,5 т с содержанием 12 %. Таким образом, получение сахара из корнеплодов с сахаристостью 20 %, равносильно дополнительной переработке 4 т корнеплодов.

При повышении качества продукции сокращаются издержки производства. Так, повышение содержания сухих веществ в помидорах на 1% позволяет сократить расходы перерабатывающей промышленности на 15-20 %, повышение сахаристости сахарной свеклы на 1% сокращает издержки на 7-7,5 %.

Повысив качество продукции можно снизить материалоемкость и энергоемкость, так как низкое качество продуктов приводит к внедрению дополнительных этапов в производстве и при переработке.

Высокое качество продукции позволяет получить дополнительные доходы, прибыль, тем самым повысить рентабельность производства.

При достаточно хорошем уровне качества продукции ускоряется оборачиваемость средств у изготовителя и потребителя, уменьшают издержки обращения, снижаются затраты на хранение и реализацию. Сокращение качества плодоовощной продукции на 10-15% порождает необходимость иметь дополнительный запас сырья в размере 20-30% от необходимой величины.

При высоком качестве продукции повышается ее конкурентноспособность. Увеличиваются фонды экономического стимулирования и растет моральное удовлетворение коллектива.

2. Эффекты для государствазаключаются в расширении экспортных возможностей и валютных поступлений, полном удовлетворении потребностей населения и ускорении НТП в сельском хозяйстве и промышленности

3. Эффекты для потребителявключают удовлетворение спроса меньшим количеством продукции. Кроме того, расширяется и обновляется ассортимент товара, создаются благоприятные условия труда в сфере потребления товара

Каждый вид продукции характеризуется своим перечнем показателей качества, зависящим от назначения продукции. Основные типы показателей качества приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Типы показателей качества

Показатели назначенияхарактеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых продукция предназначена, и обусловливают области её применения. В свою очередь делятся они на:

- классификационные (характеризуют принадлежность продукции к определённой классификационной группе – мощность двигателя, сорт муки);

-функциональные и технические (характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции и прогрессивность технического решения, закладываемого в продукцию – производительность машины, например);

-конструктивные показатели (коэффициент сборности изделия, габаритные размеры и т.д.);

-показатели состава и структуры (плотность картона, массовая доля примесей в моющих средствах и т.д.).

Показатели назначения для пищевых продуктов характеризуют:

-состав пищи и её биологическую ценность (массовая доля сухих веществ томатной пасты, жирность молока);

-показатели функционального назначения (масса нетто, размер частиц плодов);

-показатели профилактической и диетической ценности (массовая доля пектиновых веществ, заменителей сахара и др.);

-показатели товарного вида (мутность, качество резки, массовая доля осадка и др.);

-показатели калорийности.

Эргономические показатели характеризуют систему «человек-изделие» и учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся в производстве и бытовых процессах. Для пищевых продуктов это, в первую очередь, соответствие вкусовым и обонятельным требованиям человека. Единичные эргономические органолептические показатели пищевых продуктов – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, а для тары – вместимость, удобство использования.

Группа эргономических показателей в свою очередь разделяется на:

-гигиенические;

-антропометрические;

-физиологические;

-психологические и психофизиологические.

Подгруппа гигиенических показателей определяет соответствие изделия гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с изделием – освещённость, влажность, шум и т.д. Показатели гигиеничности пищевых продуктов характеризуют их безвредность, поэтому включают, например, показатели содержания в изделиях и сырье токсикантов (тяжелые металлы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и другие) и добавок (красители, консерванты, стабилизаторы консистенции и так далее).

Подгруппа антропометрическихпоказателей включает показатели соответствия конструкции изделия размерам человека или форме его тела, весу.

Подгруппа физиологических показателей характеризует соответствие изделия силовым возможностям человека, зрительным, осязательным. Примеры таких показателей: степень солености, соответствующая вкусовым ощущениям на уровне пороговых концентраций; соответствие (близость) температуры плавления жирных кислот в комбинированных жирах температуре тела человека.

Подгруппа психологическихпоказателей включает: показатели соответствия изделия возможностям восприятия и переработки информации, показатели соответствия изделия закреплённым и вновь формируемым навыкам человека (учитывается лёгкость и быстрота формирования навыков). В частности, покупатели чаще отдают предпочтение красочно оформленным изделиям и легче их запоминают. Поэтому к группе показателей относят: красочность упаковки, привлекательность тары, наличие рекламы на продукте.

Показателитехнологичности характеризуют свойства продукции, определяющие возможность снижения затрат трудовых, материальных, энергетических и других ресурсов на её создание и применение при достижении заданного эффекта от её использования в соответствии с назначением и при принятых рациональных условиях производства и эксплуатации (применения). При этом учитывают технологическую рациональность продукции (трудоёмкость и материалоёмкость), а также преемственность компонентов и структурных исполнений.

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду при потреблении и эксплуатации продуктов (количество никотина, переходящего в дым при курении).

Показателибезопасностихарактеризуют особенности продукции, обусловливающие безопасность человека при эксплуатации или потреблении продукции. Для консервированных продуктов такими показателями являются:

-pH и микробиологические показатели;

-качество укупорки;

-массовая доля тяжёлых металлов, консервантов, афлатоксина, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов.

Эстетическиепоказателихарактеризуют информационную выразительность, привлекательность внешнего вида тары или упаковки продукции, стабильность её товарного вида при хранении и транспортировании. Единичные эстетические показатели для пищевых продуктов – выразительность и красочность этикетки, сохраняемость этикетки от повреждения и стирания, совершенство производственного выполнения этикетки.

Показатели транспортабельности характеризуют приспособленность продукции к транспортировке.

Показатели патентно-правовые характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту.

Единичный показатель характеризует одно из свойств продукции (например, массовая доля осадка в соке, %; кислотное число жира, мг КОН).

Комплексный показатель характеризует несколько свойств продукции. Он связан с единичными показателями:

-функциональной зависимостью (например, насыпная масса плодоовощного сырья как комплексный показатель определяется через произведение простых - объема и плотности);

-коэффициентами весомости (значимости) при отсутствии функциональной зависимости (например, при органолептической оценке качества консервов значимость единичных показателей устанавливается строгой последовательностью определения единичных показателей: в первую очередь внешний вид, затем цвет, запах, консистенция, и, наконец, вкус).

Интегральный показатель – разновидность комплексного, определяет оптимальную совокупность свойств продукции с экономической точки зрения. Он отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и потребление или эксплуатацию.

Кроме того, при оценке качества продукции используются базовый и относительный показатели.

Базовый – это показатель качества продукции, принятый за основу при ее сравнительной оценке.

Относительный– это отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, выражаемое в безразмерных единицах или процентах. Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении показателей качества с базовыми значениями, определяет уровень качества.

Уровень качества продукции – это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Оценка уровня качества – совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Принято различать удовлетворительный, оптимальный и наивысший уровень качества.

К комплексным показателям, например, относятся:

- пищевая ценность – содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), энергетическая ценность и органолептические достоинства продукции;

- биологическая ценность – качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структурных особенностей;

- энергетическая ценность – термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Химический состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает (иногда косвенно) представление об ее биологической и энергетической ценности.

С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для детского и профилактического питания. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья детей.

Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других.

Методы определения показателей качества. Область научных знаний, исследующая проблемы количественной оценки качества продукции, называется квалиметрией.

Методы квалиметрии можно классифицировать по двум признакам:

-по способу получения информации (измерительные, органолептические, расчетные и регистрационные);

-по источникам получения информации (лабораторные, экспертные и социологические).

Измерительный методоснован на получении информации с помощью технических средств. Этими методами оцениваются механические, физические, химические и другие показатели продукции (плотность, показатель преломления, частота вращения, активная реакция среды и так далее). Количество показателей, определяемых с помощью технических средств измерения увеличивается по мере технического прогресса с одновременным улучшением качества показаний.

Органолептический метод основан на информации, получаемой с помощью органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Он имеет большое значение при оценке качества пищевых продуктов, так как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно возможный способ выявления фальсифицированного продукта или ранней стадии порчи. Недостатком метода является его субъективность. Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека (пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних условий при выполнении анализа.

Синонимом понятия «органолептический анализ» является «сенсорный анализ». Однако, специалисты под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевых продуктов, проведенную профессиональными дегустаторами, то есть лицами, прошедшими специальную подготовку, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. При сенсорном анализе субъективность оценки практически исключается. Результаты органолептической оценки выражаются в баллах с использованием ранговых или метрических шкал.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одно­временно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку по­требители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия:

- к оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детско­го назначения привлекать детей соответствующего возраста и их ро­дителей;

- результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших озна­комление с правилами проведения дегустаций и применяемыми ме­тодами.

Аналитические методы органолептического анализаоснованы на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обла­дающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувстви­тельностью.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест­венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока­зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне­ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен­ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден­тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодирова­ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име­ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при­меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы ин­декса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест­венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин­тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно­го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга­ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз­бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас­творе.

Метод scoring (с англ. отсчет очков) основан на исполь­зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак­теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче­том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка­чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен­тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Расчетный метод основан на использовании информации, полученной с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Им пользуются при проектировании продукции (расчет производительности машин, расчет калорийности пищи и так далее).

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат (подсчет бомбажных банок для определения процента микробиологического брака, например).

По источнику получения информации методы определения показателей качества делятся на лабораторные, экспертные, социологические.

Лабораторные методы – позволяют определять различные показатели (физико-химические методы, биохимические, микробиологические и др).

Экспертный метод – получение значений показателей качества продукции экспертами (товароведами, дегустаторами, дизайнерами, арбитрами и другими).

В квалиметрии экспертный метод применяется для измерения некоторых показателей качества (например, органолептический анализ пищевых продуктов) и для определения значений коэффициентов весомости.

Социологический метод – это определение показателей качества фактическими или потенциальными потребителями. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов, распространением анкет, организацией конференций, выставок-продаж, дегустаций и так далее.

Оценка уровня качества продукции в общем виде состоит из следующих этапов:

-выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

-выбор и разработка методов определения значений показателей качества;

-выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции;

-выбор метода оценки уровня качества.