Технологія приготування

Риба під соусом сациві №8 (с. 101)

Оброблену, нарізану на порційні шматки рибу (судак) з філе з шкірою панірують в муці, обсмажують на рослинній олії, доводять до готовності в духовій шафі. Можна використовувати форель, осетрину. Порційні шматки можна припустити з бульйоном. Готову рибу заливають соусом сациві, прикрашають зеленню.

Осетрина 275 г. судак 298 г, олія рослинна 10 г, борошно 5 г, соус сациві 100 г.

Соус сациві: горіхи волоські 200 г, цибулю ріповий 40 г, оцет винний 30 г, часник 7 г, зелень 20 г, сіль, спеції.

Вихід: 250 г.

Борані з курчат з баклажанами №30 (с. 131)

Курчатам надають плоску форму, розрізаючи вздовж грудинок, солять, обсмажують з 2-х сторін, рубають на 4-6 частин, кладуть в сотейник, зверху нарізані обчищені від шкірки баклажани і тушкують до готовності. Окремо подають мацун з часником.

Курча 210 г, баклажани 206 г, олія топлене 15 г, мацун 100 г, часник 5 г.

Мацун - кисле молоко, з коров'ячого або овечого молока.

Вихід: 330 г. (курча 100 г)

Люля-кебаб №11 (с. 144)

Баранину м'якоть (лопатка, окорок) пропускають через м'ясорубку з сирою цибулею і курдючним салом, додають сіль, перець, перемішують, щоб маса стала в'язкою. Залишають на 20 хвилин на холоді, формують у вигляді ковбасок 3-6 шт. на порцію (по 45 г) нанизують на дерев'яну шпагу. Смажать, над розжареним вугіллям перевертаючи. При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, окремо гарнір – нарізану кільцями цибулю, зелень, торбах, смажені або свіжі помідори - 100 г на порцію.

Баранина 335 г, сало 10г, цибуля ріпчаста 18 г, цибуля зелена 38 г, зелень петрушки 14 г.

Вихід: 270 г (зокрема люля-кебаб 170 г)

Плов казахський №17 (с. 163)

У казанчику або каструлі з нагрітою олією обсмажують цибулю. Баранину по 1 шматку солять, перчать і обсмажують до рум'яної скориночки, додають моркву нарізану соломкою, обсмажують разом, потім додають дрібно нарізану курагу, промитий рис. Вирівнюють горою, заливають водою (1 частина рису 1,5 частини води) роблять 2-3 проколи веселкою, щоб рівномірно розподілити воду і доводять до готовності.

Баранина 110 г, сало бараняче 40 г, цибуля ріпчаста 36 г, морква 50 г, курага або яблука сушені 150 г, рис 100 г.

Вихід: 350 г.

Манти по-узбекські №23 (с. 193)

Замішують тісто як на вареники, розкочують коржики завтовшки 1-2 мм, діаметром 10 см, на середину кладуть фарш, шматочок баранячого сала і зашивають в середині надаючи круглу форму. Варять на пару 45 мін. При подачі манти по 2-4 шт. на порцію, заливають бульйоном, заправляють кислим молоком, посипають перцем і зеленню.

Фарш: баранину, пропускають через м'ясорубку з крупними гратами разом з сирим цибулею, заправляють перцем, солять, додають воду, перемішують.

Баранина 51 г, сало бараняче 7 г, цибуля 42 г, кисле молоко 20 г, сіль, спеції.

Тісто: борошно 40 г, вода 20 г, сіль, олія для мастила посуду 5 г.

Вихід: 130 (2 шт.)

Шашлик з нирок №19 (с.204)

Баранячі нирки нарізують по 20-25 г, солять, перчат, нанизують на шпаги і смажать над вугіллям.

Готовий шашлик знімають з шпаг на страву, збоку кладуть смажені помідори, поливають оцтом, посипають нарізаним зеленим цибулею.

Нирки баранячі 170 г, помідори свіжі 187 г, оцет винний 5 г, цибулю зелений 12 г, сіль, спеції.

Вихід: 210 г (зокрема нирок 100 г)

Борщ литовський холодний №12 (с.231)

Збивають кефір з сіллю, додають холодну кип'ячену воду і відварний буряк, нарізаний соломкою нарізану соломкою, зелений цибулю і кріп. При подачі кладуть часточки яєць зварених в круту і сметану. На гарнір окремо кладуть гарячу відварну картоплю, посипану кропом.

Кефір 150 г. буряк 50 г, вода кип'ячена 72 г, яйце шт. цибуля зелена 12 г, кріп 3 г, сіль 2 г, картопля відварної 100 г, сметана 15 г.

Вихід: 315/100 г.

Буберт (манна каша із збитим яйцем) №22 (с.244)

Зварену на молоці в'язку манну кашу охолоджують до t-70 C , додають розтерті з цукром і ваніліном яєчні жовтки, дрібно нарізані, підсмажені горіхи, перемішують, додають збиті білки. Подають в холодному вигляді з журавлинним соусом.

Крупа манна 30 г, молоко 140 г, цукор 15 г, горіхи 17 г, ванілін 0,01 г, яйце 1 шт., журавлина 20 г, цукор 10 г, крохмаль картопляний 4 г.

Вихід: 300 г.