КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из овощей, грибов и сыра)(2-41)
Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.
Этапы проведения работы
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Технологический процесс приготовления, порционирования и оформления горячих блюд из овощей, грибов и сыра осуществляется в соусном отделении горячего цеха предприятия общественного питания.
В процессе приготовления, реализации и хранения горячих овощных блюд неопытные повара часто допускают различные ошибки, требующие вмешательства и квалифицированной помощи технолога.
В процессе приготовления вторых горячих блюд необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей и грибов, строго соблюдать технологические требования процесса тепловой обработки, последовательность закладки и сроки тепловой обработки, следить за качеством закладываемого сырья. Массовые вторые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию овощного гарнира на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии.
Блюда и гарниры из овощей, грибов и сыра нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность.
Овощи и грибы в приготовленном блюде должны сохранить форму, не допускается запах подгоревших продуктов, цвет – свойственный овощам или грибам, из которых приготовлено блюдо, консистенция мягкая, вкус в меру соленый.
Блюда, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.
3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ
Ø Выписать в таблицу требования к качеству блюд из овощей, грибов и сыра
Образец выполнения
| Наименование блюд | Требования к качеству |
| Вареные овощи | Должны сохранять форму, хорошо зачищены от глазков и темных пятен, консистенция мягкая, нежная…………….. |
| Припущенные овощи | |
| Жареные овощи | |
| Тушеные овощи | |
| Запеченные овощи | |
| Блюда из грибов | |
| Блюда из сыра |
Ø Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты блюд из овощей, грибов и сыра, и способы предотвращения или исправления данных дефектов.
| Дефект | Причина возникновения | Меры предотвращения |
| Зеленые стручки фасоли, гороха, шпинат имеют бурый цвет | Нарушены требования к процессу варки | Необходимо варить в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке |
| Вкус отварных овощей водянистый | ||
| Отварные свекла, морковь, зеленый горошек плотные, жесткие | ||
| Отварные овощи не сохранили форму нарезки | ||
| Картофельное пюре клейкое и тягучее | ||
| Картофель в молоке- большая часть не сохранила форму нарезки | ||
| Капуста отварная водянистая, имеет пареный привкус | ||
| В блюде «припущенные овощи» часть овощей не доведена до готовности | ||
| Морковь припущенная в молочном соусе – соус имеет густую консистенцию | Нарушены сроки реализации блюда | Молочный соус средней густоты не подлежит хранению, блюдо необходимо снять с реализации |
| Овощи неравномерно обжарены | ||
| Картофель фри не прожарен, имеет слишком темный цвет | ||
| Картофель, жареный основным способом, неравномерно обжарен, подгорелый, недожареный | ||
| Картофель фри слабо окрашен, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаясь | ||
| Картофельное пюре имеет водянистый вкус | ||
| Жареные баклажаны горчат | ||
| У крокет картофельных при жарке образовались трещины | ||
| На рулете картофельном после запекания появились трещины | ||
| При жаренье картофеля фри разбрызгивается жир | ||
| Котлеты картофельные при формовании трескаются | ||
| В рагу из овощей тушеная морковь жесткая | ||
| Капуста тушеная очень кислая и жидкая | ||
| В котлетах из овощей преобладает вкус поджареной панировки | ||
| Крокеты картофельные деформированы, масса внутри неоднородная, с комочками | ||
| У запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась, изделие крошится |
ЗАДАНИЕ НА ДОМ
Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов для приготовления блюд.
Дата добавления: 2015-09-15; просмотров: 395; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |